Введение к работе
*
Актуальность работы. В комплекс ?.iep по говчшэнрл народного благосостояния входит более полное обеспечение насо-'-эвия высококачественными продуктами штания. Решения этой задачи способствует увеличение производства и улучшение качеетеа сельскохозяйственной продукции. Для этого надо предусматривать ннедрензе новых т-эхно-логий и оптимизации существующих технологий по переработке пищевого сырья.
Белки мяса мокко считать главными в питании взрослого населения. Мясо и мясные продукты чаще всего выступают в качестве основы большого количества первых и вторых блюд.
Одновременно с увеличением объег,5св производства мяса и мясопродуктов з улучяонивм их качества, будет продолгзна работа по повышению эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрении безотходной технологии переработки скота и мяса. Одно пз главных направлений этой работы - создание и освоение производства новых видов комбинированных мясопродуктов, ссчетавдях мясеоэ сырье с белковыми добавками.
В этом направдэняи проведены широкие исследования по использованию белков зззотного и растительного происхоздения при выработке мясопродуктов и прежде всего белкоз крови убойных животных, молочных белков и белков сои ІНуравская и др., 1985; Satterlee, 1983].
При переработке пищевого сырья шгут образоваться канцерогенные N-Еятрозосоединения (НС), в том числа и К-нитрозамяны (НА). Предшественниками последних могут быть наканцерогеиные ( или сла-боканцерогенны8) Н-нитрозоаминокзслоты (НАК). Учитывая это обстоятельство, наряду с изучением содержания НА в пищевых продуктах необходимо и определение НАК в них 1Ъее et al.. 1983, Elseribrand et al., 1978; Иігуізп et al., 1973].
НА относительно легко обрезуэтся кз нитритов ели окислов азота и вторичных аминов во многих биологических тканях. При определенных условиях и из третичных аминов могут образовыватся НА. Факт, что амины и нитриты содержатся в пищевых продуктах, дазе в гелудке человека, вызывает большой интерес к вопросам, связанным с НА [Singer, I3S0; Mlrvish, 1975].
Высокий научный интерес к НС обусловлен и большой биологической активностью этих соединений и вероятным канцерогенным дейст-
визм их на человека. НС образуются в объектах окружающей среды шш в живом организме из неканцерогенных предшественников.
Изучение образования и определения канцерогенных НС и их предшественников в объектах окружающей среды должно завершаться оценкой опасности для здоровья человека и условий его жизнедеятельности.
Характерной особенностью НА., в отличие от других химических канцерогенов, является необычная легкость образования из предшзст-венннков непосредственно в объектах окружающей среда, пищевых продуктах, лекарственных средствах, изделиях химической резиновой прокшплэнности н др., а также в организме человека и животных. В связи с этим уделяется большое внимание изысканию соединений, способных шгибировать синтез НА. из предшественников. Для предотвращения образования НА предложен ряд соединений - таннин, аскорбиновая кислота и ее производные, пропилгаллат, а-токофорол.цистеин, глутатион, сульфаминовая и галловая кислоты, тиамин и др., из которых наиболее эфективной является аскорбиновая кислота [Hlrvish, IS8I, 1982; Preussmam, I978;Splegelhalcler, 1983].
Содержание НА. и НАК згвясит от технологической переработки ПЕщевыг продуктов. Поэтому исследования, связанные с выявлением завпсшдосш кэгду содерЕаннег,! НА и НАК в мясных изделиях и видом технологической обработки, а такгз изыскание возможностей снижения содержания названных соединений, имеют болыпое значение при обеспечении ОеЗВрЭДЕОСТЕ ПЖЦЭЕНХ ПРОДУКТОВ.
ІІзль работы. Пелякд данной работы являются:
разработать кэтод суммарного опроделонпя НАК в пищевых продуктах;
разработать кзтод определения активности воды в пкщевах продуктах;
изучеикэ образования, свойств и путей сннгвння содзржания НАК в мясник продукуах и модельных систеїіах.
Научная поввзна. Разработзн к&тод суммарного определения. N-нзтро-зоашноккслот в мяскнх продуктах. Анализ основывается на разлозе-кий N-EE-грозоамзнокислот безводны:,! бромистым водородом и определении образунцагося при разложении бромистого штрозила свободного Ю+ рэактивом Грисса.
Разработан мйтод определения активности вот в шщэвнх про-луктах с использованием насыщеншк растаоров неорганических солей.
Дапа характеристика образования канцзрогенЕых Н-нитрозопирро-
лидша (НПИР) и N-нитрозодиметиламяна (НДМА) при докарбоксплиро-ваний N-нигрозопролина (НПРО).
Установлена зависимость между образованием N-нитрозоамино-кислот (НАК) и активностью воды раствора и относительной влажностью окружающей среды.
Определены оптимальные значения рН и температуры среды для образования НАК.
Выявлено связь меаду образованием НПРО и использованием белковых добавок в колбасных изделиях.
Установлена возмоаиость использования хлорофилла, свекольного порошка и сухого чеснока в комплексе с р-цаклодекстрином в качестве ингибитора образования НАК в мясных продуктах. Практическое значение работы. Разработанный метод суммарного анализа НАК позволяет определять их содержание в пищевых продуктах. Предлагаемый метод анализа НАК особенно удобен для прикенения в производственных условиях, поскольку не требует использования дорогостоящей аппаратуры.
Разработанный метод определения активности воды в пищевых продуктах относительно прост для применения в производственных условиях.
На основе проведенных исследований разработаны рекомендации для снижения содержания НАК в мясных продуктах. Автор выносит на защиту;
метод суммарного определения НАК в пищевых продуктах;
метод определения активности вода в пищевых продуктах;
результаты изучения образования, свойств и путей снигения содержания НАК в мясных продуктах.
Апробация работы. Оснавше результаты работы докладывались:
на V, VI и VII Всесоюзных симпозиумах "Канцерогенные N-нит-розосовдшения и их предаестввнннки - образование и определение в окрухащей среде" (Таллинн, 1984, 1987, 1990);
на научно-техническом семинаре "Проблемы повышения качества сырья, продукции и эффективности производства в мясной и молочной промышленности" (Эстония: Тарту, 1987):
на конференции молодых ученых (Чехословакия: йэдра, -1989і);
на республиканской научной конференция "Пн-авие и здоровье" (Эстония: Таллинн, 1991);
на 2ХП симпозиуме "Новые направления, ВЕработнп и качество
пищевых продуктов" (Чехословакил: Скальский Двор, 1991);
- на фряско?.: конгрессе химий (Финляндия: Хельсинки, 1991), Публикации По результатам исследовании опубликовано 8 статей и 10 тезисов докладов на конференциях.
Структура и ийьэм работа. Диссертация излозвна н-з 184 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования и постановки опытов, из 4 разделов экспериментальной работы, выводов, списка использоанной литературы ь 4 приложений. Материалы диссертации иллюстрирозаны 31 таблицей и 49 рисунками. Список использованной литературы включает 376 источников.
Похожие диссертации на Разработка и использование методов определения N-нитрозоаминокислот в пищевых продуктах
