Введение к работе
Необходимость в организации общественного питания на производственных предприятиях возникает в результате требований сохранения непрерывности процесса производства, обеспечивающего постоянное воспроизводство самого человека. Этот тезис одинаково справедлив для любого социального строя, ибо производство является основой цивилизованного существования человечества.
Уже в конце 60-х годов XX века в результате бурного развития общественного питания стало ясно, что столовые, обслуживающие производственные и учебные коллективы, необходимо выделить в особую типологическую категорию, требующую специального изучения и научных рекомендации. Ряд исследований, проведенных еще в советское время, доказал, что при внедрении прогрессивных форм общественного питания на промпред-приятиях зримо повышалась производительность труда, физическое состояние людей, уменьшалось количество заболеваний. Средства, затраченные на организацию общественного питания на заводах и фабриках, оказались во много раз меньшими, чем прибыль, полученная' в результате повышения производительности труда и увеличения в результате этого промышленной продукции, выпускаемой за то же рабочее время.
Особенно возрастает роль общественного питания для работающих и учащихся в связи с чернобыльской катастрофой. Научно обоснованное, правильно организованное питание в рабочих и учебных коллективах может значительно снизить отрицательные условия сложившейся экологической обстановки в Беларуси и других пострадавших регионах.
Поэтому организация общественного питания для стабильных структур (промпредприятия, учебные заведения, стройки и т. д.) является как социальной проблемой, так и важной частью организации и подъема экономики, что несомненно подтверждает актуальность темы исследования.
В настоящее время государственных программ на эту тему нет.
В соответствии с вышеизложенным ставится цель исследования: разработать принципиальные положения по формированию архитектурно-планировочной и образной организации перспективных предприятий общественного питания в местах приложения труда, учебы и отдыха, т.е. предприятий общественного питания для стабильных коллективов.
Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:
изучить и обобщить прогрессивный опыт проектирования, эксплуатации и научных исследований в области архитектуры предприятий общественного питания для стабильных коллективов;
выявить основные социальные и материально-технические факторы, определяющие направление развития общественного питания как отрасли народного хозяйства, и связь этих факторов с архитектурным проектированием;
определить типы зданий, их номенклатуру и принципы построения сети предприятий общественного питания этого типа;
рассмотреть внутреннюю организацию зданий различных предприятий общественного питания, взаимосвязь помещений, определить оптимальные их параметры и связь с обслуживаемыми зданиями, возможность отдыха в обеденный перерыв;
дать рекомендации по архитектурному проектированию предприятий общественного питания для стабильных коллективов.
Научная новизна состоит в том, что в работе впервые исследована функциональная и объемно-планировочная структура предприятий общественного питания для стабильных коллективов как единой системы и предложены новые принципы проектирования столовых для промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений, курортно- оздоровительных учреадеиий и рассредоточенных коллективов, где, в отличие от известных систем, при эксплуатации исключаются непроизводительные потери времени как посетителями, так и обслуживающим персоналом. Все это будет способствовать значительному повышению культуры обслуживания и производительности труда в сфере материального производства.
На основе многолетних исследований, проверенных проектной практикой, предложены новые принципы архитектурной организации этих зданий, их номенклатуры, разработаны и уточнены перечни помещений и площадей. Определена система формирования сети предприятий общественного питання для трудовых коллективов, учебных заведений, учреждений отдыха, рекомендованы архитектурные приемы и средства решения зданий и, организации их интерьеров с учетом эстетических задач, инженерного и технологического оборудования.
Предложены новые принципы архитектурной организации рассматриваемых предприятий. На основе конкретных объектов, в основном спроектированных автором диссертации, даются рекомендации по архитектурной композиции исследуемых зданий и интерьеров.
Практическая значимость полученных результатов определяется в первую очередь широкой реализацией результатов работы. Основные положения и рекомендации, проверенные иа экспериментальных проектах, широко внедрены в практику строительства. Так, на изложенных в диссертации принципах под руководством автора выполнено 6 типовых проектов столовых для промпредприйтий и высших учебных заведений; в странах СНГ построено более ,1000 заводских, вузовских и школьных столовых, издан ряд методических и нормативных материалов, отражающих эту работу.
Принципы организации столовых в школах, кроме Белоруссии, реализованы в осуществленных проектах в Москве, Ленинграде, Челябинске, Белгороде, Саратове, Энгельсе, Ворошиловграде и других городах; в Белоруссии в 1977 году принято совместное постановление Минвуза БССР и Минторга БССР о внедрении в республике таких столовых.
Автором совместно с коллективом проектантов разработаны типовые проекты базовых столовых для строителей. Кроме того, созданы индивидуальные проекты базовых столовых нового типа для питания строителей. ВЦСПС в 1978 году принял специальное постановление о внедрении столовых данного типа для всей страны.
Система организации санаторной столовой реализована автором в проекте клуба-столовой в санатории на 500 мест в Мисхоре.
Границы исследования. В работе рассматриваются предприятия общественного питания для стабильных коллективов, обладающие полным комплексом помещений для производства и посетителей. Анализ пищеблоков лечебных зданий и зданий детских дошкольных учреждений, аігалопічньїх по своей структуре пищеблокам зданий учреждений отдыха и школьным столовым, не проводится, ибо они не имеют самостоятельного значения.
Материал исследования ограничивается историческим л периодом с 1960-х гадов и по 1985 г., т. е. временем, когда наиболее интенсивно велись работы по созданию специального типа столовой для стабильного коллектива. При этом учитывается, что реализация ряда положений диссертации возможна лишь в будущем.
В понятие архитектурное решение предприятий общественного питания для стабильных коллективов включены: планировка, определяемая формой эксплуатации, оборудованием и технологией зтігх предприятий; объёмно-пространственное решение, зависящее от типа зданий, его этажности, конструкций и т. п,; комфортность, которую дает соответствующее инженерное оборудование, освещение, связь с окружающей средой", архитектурно-художественное решение фасадов и интерьеров зданий.
В диссертации использованы результаты исследований, экспериментальных и проектных разработок, внедренных в строительство, проведенных соискателем лично и в качестве руководителя авторских коллективов, а также дан анализ функционирования осуществленных строительных объектов. Кроме того, проанализированы и обобщены проектные решения и проектные материалы, выполненные как у пас в стране (в первую очередь, результаты многолетней работы института «Велгнпроторг», которым автор руководил в течение 15 лет), так и за рубежом.
Таким образом, методический принцип основан на единстве теоретических обобщений, экспериментальной работы, проектной и строительной практики предприятий общественного питания для стабильны* коллективов с учетом непрерывно возрастающих требований научно-теїішческого прогресса и соцпальпых факторов. Для осуществления этой методики в Качестве научного аппарата использованы:
* анализ существующей отечественной н зарубежной практики организации общественного питания, изучение литературных источников, нормативных и патентных материалов, определяющих состояние вопроса;
обследование действующих предприятий общественного питания ь различных отраслях приложения груда, в вузах, школах, санаториях, домах отдыха;
опытно-экспернмецгалыюе проектирование, как результат теоретических разработок и материал для внедрения их в практику, а также для определения направления дальнейших исследований;
обобщение опыта строительства и эксплуатации осуществленных экспериментальных объектов и выработка конкретных рекомендаций для нроектно-строительной прак гики.
Экономическую значимость работы можно будет определить лишь после внедрения ее результатов а новых условиях.
Однако для определения ее экономического аффекта можно о і метить, что еще в 1977 году по данным Минторга СССР экономический эффект от внедрения предлаї аемой исследованием системы при строительстве только заводских столовых был достигнут в размере 1104 млн. рублей.
В заключении приведены и другие цифры, подтверждающие возможность получения значительного экономического эффекта внедрения научных разработок диссертации в народное хозяйство.
На защиту выносится разработанная автором концепции развития архитектуры предприятий общественного питания в местах приложении труда, учебы и отдыха как отдельной отрасли. Она включает в себя:
в основные принципы организации и пути совершенствования сети предприятий общественного питания для промышленных предприятий, учебных заведений и учреждений отдыха;
предложения по архитектурной организации столовых нового тина для стабильных коллективов с возможностью отдыха во время обеденного перерыва;
в рекомендации по архитектурному проектированию этих предприятий с учетом социальных, физиологических и технологических факторов, влияющих на объемно-планировочную структуру столовых.
Соискатель является автором всех рассматриваемых в исследовании экспериментальных проектов; в проектах, выполненных в соавторстве, соискатель являлся руководителем проекта, а части, связанные с исследованием, были разработаны им лично.
Основные положения диссертации изложены в моноірафии «Архитектура предприятий общественного питания для стабильных коллективов)/, написанной , лично соискателем, как и другие 12 работ.
Результаты исследований неоднократно докладывались автором диссертации на коллегиях Минторгов СССР и БССР, Всесоюзных совещаниях, проводимых в Москве, Киеве, Минске, Риге, Волгограде, Перми, на совместной коллеліи Минторга СССР и Минавгопрома, на семинарах работников проектных организаций, работников торговли, санаторных врачей и профсоюзных работников.
Изложенные здесь автором предложения и принципы архитектурного решения столовых для стабильных коллективов частично вошли в СНиИ 2.09.04-87, а также в рекомендации и указания, изданные рядом организации ЦНИИОП, УкрНИИТОП, Минторгом СССР, Минавтопром СССР, Мшпор гом и Минвузом БССР и др. Научные положении диссертации внедряются и учебный процесс архитектурного факультета БГПЛ.
По теме опубликовано 3 монографии, 9 статей в журналах и сборника.-. 4 отдельных информации, тезисы научной конференции, получено авторское свидетельство на изобретение, всего 18 работ на 430 с. или 30 п.л.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из двух томов. Том 1 содержігг введение, 5 глав, заключение и список использованных источников а количестве 165 наименований, всего 177 страниц и приложений.