Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время, в условиях вредных экологических воздействий и неадекватной структуры питания населения, перспективны исследования сырья растительного и животного происхождения, обладающего лечебными и профилактическими свойствами.
Уникальным природным источником биологически активных веществ и нутриентов признана соя. При переработке сои образуется большое количество отходов, в том числе семенная оболочка, которая все еще не находит эффективного применения, но представляет интерес как источник пищевых волокон и биологически активных веществ (Тихончук, П.В., 2002; Щегорец, О.В., 2002). Недостаток пищевых волокон в питании ведет к нарушению обмена веществ, развитию различных патологий (Шкорина, Е.Д., 2007; Щербакова, Е.В., 2006).
Проблема обеспечения населения России качественными продуктами питания, содержащими все биологически активные вещества, все еще не решена (Красина, И.Б., 2007). В связи с этим перспективно обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности хлебобулочных изделий, натуральными биологически активными добавками, которые не только будут улучшать биологическую ценность изделий, но и их качественные характеристики.
Вовлечение семенной оболочки, получаемой при переработке сои, в сферу производства пищевой продукции, представляется актуальным.
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы - научно обосновать и разработать технологию биологически активной добавки из семенной оболочки сои и возможность ее использования в производстве пищевых продуктов.
Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:
- изучить биохимический состав семенной оболочки сои в сравнении с очищенными семенами сои;
разработать технологию получения биологически активной добавки из семенной оболочки сои;
изучить влияние биологически активной добавки на биохимический состав крови, микрофлору кишечника и копрологические показатели лабораторных животных;
изучить возможность использования биологически активной добавки из семенной оболочки сои в хлебопекарном производстве;
дать оценку экономической эффективности применения биологически активной добавки в технологии хлебобулочных изделий.
Научная новизна. Дана характеристика биохимического состава семенной оболочки сои в сравнении с очищенными семенами на примере сортов, районированных в Приамурье. Показано, что семенная оболочка сои содержит пищевые волокна, а также широкий спектр макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, флавоноидов, аминокислот.
Получены данные о положительном действии биологически активной добавки из семенной оболочки сои на экспериментальных животных.
Научно обоснована возможность использования биологически активной добавки в пищевой промышленности для создания новых видов хлебобулочных изделий.
Практическая значимость результатов работы. На основании анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований доказана возможность рационального использования семенной оболочки сои в качестве биологически активной добавки в технологии хлебобулочных изделий. Получено положительное решение № 2010106615 на патент РФ по заявке от 24 февраля 2010 г. «Способ получения биологически активной добавки из семенной оболочки сои», выданное Российским агенством по патентам и товарным знакам. Разработаны пакеты технической документации ТУ 01.1.007 03122-2010 «Биологически активная добавка к пище «СЕОБ», ТУ 01.1.008 03122-2010 «Хлеб пшеничный из муки высшего сорта с добавлением биологически активной добавки «СЕОБ»; ТУ 01.1.009 03122-2010 «Булочка «Инте-
ресная» из муки высшего сорта с добавлением биологически активной добавки «СЕОБ» и ТИ на их производство.
Получен патент РФ № 2416900 «Способ производства хлебобулочных изделий».
Проведены производственные испытания биологически активной добавки в выпечке хлеба и булочки «Интересной» в условиях учебного комбината общественного питания ДальГАУ (акт производственных испытаний способа приготовления булочек «Интересных» с добавлением биологически активной добавки из семенной оболочки сои от 24 декабря 2009 г; акт производственных испытаний способа приготовления хлеба с добавлением биологически активной добавки из семенной оболочки сои от 24 декабря 2009 г).
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедре биохимии по курсам: пищевые и биологически активные добавки, пищевая химия, биохимия продуктов растительного происхождения, биологическая безопасность продуктов питания.
Выполненная работа поддержана грантом Министерства образования и науки Амурской области для молодых ученых по направлению «Ступени в будущее российской науки».
Апробация работы. Результаты научных исследований доложены и получили одобрение Региональной научно-практической конференции «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Благовещенск, 2008-2009); выставке «АмурАгропрод» (Благовещенск, 2008-2010); Региональной научно-практической конференции «Молодежь 21 века: шаг в будущее» (Благовещенск, 2008-2010); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009); Международной научно-технической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); Международной научно-технической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009); Межведомственной научно-практической конференции «Современные проблемы исследований в биологии» (Благовещенск, 2009); на международ-
ном семинаре «Использование растительного и животного сырья дальневосточного региона и Японии в пищевых технологиях» (Благовещенск, 2009); выставке АПК (Хабаровск, 2009); круглом столе «Амурская соя и ее использование в пищевых технологиях» (Благовещенск, 2009); Международной научно-практической конференции «Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии» (Краснодар, 2010); Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ в периодических изданиях, трудах всероссийских и международных конференций, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ. Материалы исследований защищены патентом.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методической части, изложения результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы, включающего 164 источника отечественных и 49 зарубежных авторов, приложений. Работа изложена на 146 страницах, включает 25 таблиц, 4 рисунка.
