Введение к работе
Актуальность работы. Дефицит пивоваренного ячменя - основного смрі>:< пивоваренной отрасли - выдвигает в число актуальных проблему использования нетрадиционных видов зерна. Данная диссертационная работа посвящен і этой проблеме, то есть разработке методов получения и исследованию препаратов а- и р-амилаз из тритикалевого солода с целью замены им ячменного солода, а также применению в производстве пива светлого, темного и карамельного солодов из тритикале, что позволит расширить сырьевую базу и ассорп:-мент выпускаемой продукции.
Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии бродильных производств и виноделия Воронежской государственной технологической академии (ВГТА) на 1991 - 2000 гг. «Совершенствован! if технологических процессов бродильных производств с использованием физико-химических и биохимических методов воздействия и нетрадиционного сырья (№ гос.регистрации 01920016991).
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы состоит в ш. -пользовании нетрадиционного вида зернового сырья в пивоварении на основі; получения и исследования препаратов а- и Р-амилаз тритикалевого солода. И рамках поставленной цели решались задачи:
исследование физико-химических свойств тритикале, применительно к получению пивоваренного солода;
изучение влияния различных факторов на процесс солодоращения три тикале, исследование динамики накопления а- и Р-амилазной активности и определение оптимальных условий для данного процесса;
разработка метода выделения и очистки препаратов а- и р-амилаз їм тритикалевого солода;
изучение их некоторых физико-химических свойств;
_ 2 _
- получение светлого и темного сорта пива с использованием гритнкале-вого солода.
Научная новизна. На основании физико-химических свойств тритнкалено-го солода обосновано его использование в производстве пива.
Показана целесообразность применения тритикале для получения светлого, темного и карамельного солодов.В ходе экспериментальных исследований подобраны оптимальные условия для солодоращенпя тритикале с помощыо методов математической статистики, а также изучено влияние температуры и продолжительности проращивания, влажности тритикале на динамику накопления а- и р-амилаз.
Разработаны способы получения препаратов а- и р-амилаз из тритикале-вого солода и предложены схемы их очистки. Исследованы процессы термической и кислотной инактивации полученных ферментных препаратов. Проведена идентификация функциональных групп каталитического центра а- и р-амилаз тритикалевого солода.
Получены светлый, темный и карамельный солода из тритикале и пиво с применением этого зернового сырья. На основании теоретических исследований предложен способ производства сусла для темного пива (патент РФ № 2075215).
Практическая ценность. Применение тритикалевого солода в пивоварении позволяет улучшить сырьевую базу пивоваренной отрасли, что ведет к расширению ассортимента выпускаемой продукции, сокращению расходов продуктов за счет большей экстрактивное тритикалевого солода по сравнению с ячменным солодом. Замена пивоваренного ячменного солода тритикалевым позволяет экономить дорогостоящее сырье. Физико-химические показатели тритикале и солода из него не отличаются от показателен ГОСТа на пивоваренный ячмень и солод. Это позволяет получить пиво, соответствующее стандарту.
Использование в качестве основного сырья тритикале и солода из него позволяет вести процесс затирания без ферментных препаратов за счет высокой а- и р-амилазной активности в нем.
Совместное использование ячменного пивоваренного и трнтнкалевого со-лодов позволяет повысить выход товарного пива, улучшить его качество снизить себестоимость выпускаемой продукции.
Результаты проведенной работы подтверждены актом внедрения способа производства пива с использованием трнтнкалевого солода на миниустановке «Митра-102» ООО «Тирс» г.Тольятти и протоколом дегустации светлого и темного сортов пива в ОАО «Пивоваренный завод «Воронежский» г.Воронеж.
Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии с 1993 по 1997 гг., на межреспубликанских и международных конференциях (Пущино-1995, Видное - Москва-1995, Могилев - 1995, Казань - 1996).
Работа автора отмечена премией областной администрации Воронежской области для молодых ученых за 1996 год и присвоено звание «Лауреат премий администрации Bopi/нежскоГі области для молодых ученых» за 1996 год пост.№ 1269 от 6.12.96 г.
Публикации. Основные результаты диссертационной работы изложены и 17 публикациях, в том числе один патент РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Работа содержит 194 страниц машинописного текста, 30 таблиц, 28 рисунков. Библиография включает 215 наименований.