Введение к работе
Актуальность темы. Применение биотехнологических процессов в производстве продуктов питания позволяет использовать нетрадиционные источники сырья, улучшать, потребительские свойства готовой продукции, совершенствовать технологию производства. Реше^ нзз эта* в&да* осноЕітвается на более полном использовании полезных свойств микроорганизмов - основных участников процесса;
Молочнокислые бактерии (МКБ) широко и издавна применяются в пищевой промышленности при производстве кисломолочных, некоторых мясных и рнбных продуктов, сыров, при приготовлении разного и пшеничного хлеба, з биологическом консервировании овощей и фруктоз.
Ша биологическое способе консервирования сохранение продукта достигается вследствие развития в нем молочнокислых бактерий. Вещества, образующиеся в процессе их жизнедеятельности, оказывают подавляющее воздействие на микроорганизмы, являщяеся возбу-дителяиц порчйс Полученные в результате молочнокислого брожения продукты приобретает приятные органолептаческие свойства и оказывают благоприятное воздействие на организм человека: кармали-гуят состез кишечной микрофлоры, способствуют лучшему усвоению лактозы, снижают уровень холестерина в крови. Кроме того, после сбраживания повышается пищевая ценность продуктов. Ееиаловахен и тот факт, что при биологическом консервировании в продукт не вводятся химические консерванты и он не подвергается большому термическому воздействии.
Регулирование процесса молочнокислого брожения можно осуществить о домощэ специально отселекционированных штаммов МКБ, применяемых в видз закваски. Использование таких препаратов в оптимальных 'условиях позволяет направленно использовать бяохиии-
ческуя активность микроорганизмов, ускорить процесс брожения, исключить развитие вредных микробов, избегать порчи продукции. Они обеспечивают быстрое накопление молочной кислоты, подавление развития некелательной микрофлоры, экономически эффективное превращение сахара в 1-молочную кислоту, получение продукции с хорошим вкусом, ароматом а структурой.
В последние годы у нас в .стране и за рубежом зедутся работы по созданию сухих форм препаратов ва основе МКБ для применения в пищевой промышленности. Однако, несмотря на проводимые исследования пока отсутствует технология, позволявдая получать стандартные, удобные в применении препараты заквасок, которые гарантируют развитие наиболее данных форм микроорганизмов, стабилизируют технологический процесс и гарантируют получение продукта высокого качества.
Разработка универсальной технологии препаратов на основе МКБ с заранее заданными свойствами и оптимизация.способов их щшеяения в пищевой промышленности позволит сократить потери сырья, получать продукцию с высокими органоледтичссиши показателями, расширить ассортимент диетических и детских продуктов питания.
Разработка препарата, предназначенного для использования в консервной лромшаденноста, проводилась в-соответствии с темой 5.3.1.2.4. Ш НШ СЭВ до 2000 года и межотраслевым планом НШКР Ш-П-ШЧЗО/Иа-ЖЗ Шпиедбиодрома а Госагрспрома СССР.
Цель-а задача исследования. Цель настоящей работы состояла
в формулировании научао-обосноваяных требований, предъявляемых
потребителем к разрабатываемому препарату,' в разработке на их
основе эффективной формы в промышленных технологий получения я
применения препарата на основе МКБ. ' .
В соответствий с цельи работы последовательно решались следующие задача;
- формулирование требований конкретной отрасли пищевой про-
мьчиїенаостя к разрабатываемому препарату;
" - исследование физиологических и технологических свойств дьрслезо'ивннх явдммез МБ и создание препарата на их основе;
изучение влияния препарата на фазико-химические, микроб-биологические и органолептические показатели готовой продукции;
разработка технологии производства препарата;
проведение опытно-промышленных испытаний и разработка технологической инструкций по применению препарата. . ,
Ш52?23~Ш!МЗШ« Экспериментально обоснована целесообразность применения препаратов на основе МКБ в перерабатывающих от-ррсдях шздэвой промышленности. Исследовано влияние препаратов на потребительские качества готовой продукции. Разработан препарат для применения при отологическом консервировании овощей и фруктоз (патент 1805860 СССР. (Опубл.30.03.83. Еюлл. & 12).
Впервые, с применением методики определения скрытых повреждений проведена сравнительная оценка воздействия технологических факторов и параметров на выживаемость МШ5, позволяющая прогнозировать поведение культуры на различных этапах производства биомассы и в последующем хранении, и.на основе этого рекомендовать оптиказпуз технологій производства.
Принципы, полоненные в основу решения поставленной задачи, создали предпосылки для разработки серии препаратов, предназначенных для использования з пищевой промышленности: в хлебопечении (патент по заявке № 4936610/13/04149 от 15.05.91), з.производстве лактоферментированных соков и напитков (патенты до заявкам И 93-, 0I49228/I3/0I4KS от 22.03.93 И ft S5-0I4927/I3/0I4I69 от 22ДЭЗЛЗ).
Практическая пенность. Полученные данные могут быть примене
ны в научно-исследовательских работах, связанных с использованиек
МКБ а продуктов их метаболизма в производстве продуктов питания,
в т.ч. диетических и детских.^а также в технологии микробного
синтеза. ' , \
По итогам работы разработана и утверадена следупцая норма
тивно-техническая документация:
ошгано-проыышлЕННЫй регламент на производство сухой закваски на основе молочнокислых бактерии для квашения овощей н фруктов 0ЇЇР 64-5.562-24-69;
технические условия на закваску ТУ оп^ 64-13-149-89 со орокоы действия до 01.05.95;
технологическая инструкция по производству квашеной капусты и соленых овощей с применением сухой молочнокислой закваски.
Ориентировочный экономический эффект от применения закваски
* составляет 1,34 руб./т продукции или 456 тыс.руб./г6д в ценах
1989 г. ,
Применение препарата при переработке плодоовощного сырья способствует снидйнию потерь массы овощей при консервировании, повышению питательной ценности готовой продукции и ее органолеп-тическнх показателей.
Производство препаратов монет быть организовано практически на любом предприятии микробиологической отрасли на yza имеющемся оборудовании по универсальной технологии, дозволяющей выпускать высокоактивные, готовые к употреблении, порошкообразные формы,-
В настодае врезан налааен выпуск промышленных партий консервированной продукана с применением разработанного препарата в 20 регионах бншгго Созза ССР.
Апробация работа. Основные результаты работы долсгенн на
Всесоюзной конференции "Биотехника-86" (Грозный, 1985 г.), науч- . по-технических конференциях Всесоюзного научно-исследовательского и дроектно-конструкторского института прикладной биохимии (Москва, 1983-1985 гг.).
Дубли кадии. По теме диссертации опубликовано 3 печатных pa- .
боты, получены I патент и 2 решения о выдаче патента на изобре
тение. ,
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка используемой литературы, приложений.