Введение к работе
Актуальность проблемы. Повшпеїше качество пшцевнх продуктов - одна из важнейших народнохозяйственных задач - в первую очередь зависит от качества сырья, условий его переработки и хранения, использования специальных улучшителей. Особое значение в повышении качества сырья и готовой продукции имеет микробиологический контроль производства, позволяющий своевременно РЫЯПИТЬ КОНТЙ-минирующую микрофлору, предотвратить ее развитие п технологическом процессе и попадание в готовую продукцию.
Использование микробных ферментных препаратов в качестве улучшителей пищевых продуктов позволяет в большинстве случаев интенсифицировать технологические пронесет,'снизить себестоимость продукции,.расширить сырьевые ресурси, повысить пищевую ценность готовых продуктов, улучшить их товарный вид.
Перспективно применение бактериальных амилаз п производстве пшеничного хлеба, булочных и мелкоштучных изделий. Бактериальные амилазы расшепляют крахмал в 2-2,5 раза быстрее, чем амилазы мик-ромицетного происхождения.
Для интенсификации брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства перспективны также глюкоамилаэы.
Однако, как показывает практика, положительным действием , на технологический процесс и качество хлебобулочных изделий обладают лишь высококачественные по микробиологическим показателям и активности микробные амилолитические ферментные препараты. Качество же различных партий препаратов, производимых в СССР, неодинаково и при хранении существенно ухудшается. Количество микробов-кон-таминянтов в них значительно подрастает при хранении, снижается активность препаратов, что отрицательно влияет на технологический
процесс, ведет к потерям сырья и ухудшению качества готовой продукции. Отдельные препараты обладают сенсибилизируюіцими свойствами.
Микробные амилолитический ферментные препараты СРВ, изготавливаемые пока только в условиях лабораторий, но весьма необходима для объективной переработки риса, низкого качества как по микробиологическим показателям, так и ферментативной активности.
Помимо прямого економического ущерба, наличие посторонней микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности в ферментных препаратах, снижая их стандартность и изменяя свойства, в некоторых случаях может привести к дискредитации действительно полезных и необходимых хлебопекарному производству и другим отраслям пищевой промышленности продуктов микробного синтеза.
Разработка способов ингибирования контаминирующей микрофлоры в.емилолитических ферментных препаратах с целью повышения их качества включает окономический, социмьннй и вкологический аспекты проблемы и является в равной степени актуальной для СССР и СРВ.
Цель и задачи исследований. Цель работы - исследование контаминирующей микрофлоры микробных емилолитических ферментных препаратов- (МЛФП) производстмп СССР и СРВ; изучение динамики микробиологических и биохимических процессов в них при использовании и хранении; обоснование и разработка способов повышения качества МЛФП посредством регулирования микробиологических процессов и амилолити-ческой активности.
Для достижения цели была разработана программа вксперимен-тальных исследований, включающая задачи:
I) определение основных физиологических групп микроорганизмов б МЛФП производства СССР и СРВ и исследование их видового соста-
ва;
-
исследование динамики контаминирующей микрофлоры в процессе хранения МАФП;
-
научение свойств микробов-конташнантов и взаимоотношений между ними и производственными микроорганизмами;
-
исследование динамики амилолитической активности ЫШ1 н зависимости от условий их хранения;
-
разработку способов снижения микробной контаминации МАМ и повышение их активности;
-
исследование свойств МАФП улучшенного качества;
-
испытание в промышленных условиях оптимального способа обработки МАФП;
-
обоснование экономической и социальной эффективности применения разработанных спвсобов микробной деконтаминации и активации МАФП.
Научная новизна работы. Впервые-исследовал качественный состав микробов-контвминантов вмилолитических ферментных препаратов микромицетного и бактериального происхождения производства СССР и СРВ.
Доказана возможность ингибировалия контаминирующей микрофлоры МАФП и одновременного повышения их активности при воздействии электромагнитного поля.
Гипотетически обоснованы механизмы ингибировалия мікрофлори МАФП и активации.
Установлен феномен коррелятивной зависимости между повышением активности МАФП и ингибировшшем гемолитической активности бек-терйй-контаминантов рода />.(,.,/ С tun под действием электромагнитной индукции.
Определены периоды релаксации активирующего аффекта в МАФП,
Практическая ценность. Путем обследования различных микробных ашлолитических ферментных препаратов-ггроизводства СССР и СРВ установлена нестабильность их активности в зависимости от микробной контаминации, доказана необходимость совершенствования показателей, опропнляющих качество препаратов.
Разработаны способы повышения качества микробных вмилолити-ческих ферментных препаратов посредством ингибирования в них мик-робов-контомицантов и регулирования активности. Способы позволяют (эффективно использовать ферментные препараты в хлебопечении и рас-ширяют границы их применения в других отраслях пищевой промышленности, перерабатывающих крахмалсодержал(ее сырье.
Разработаны рекомендации промышленности СССР и СРВ по хранению и использованию МАФП, позволяющие стабилизировать микробиологические процессы в них и устранить потери активности.
Применение способа обработки МАФЛ электромагнитным полем обеспечивает синхронное ингибирование контаминирущей микрофлоры н повышение активности отдельных препаратов на 2Г?, интенсифициру-ет процесс хлебопечения и положительно влияет на качество готовой продукции, что подтверждено промышленными испытаниями на хлебокомбинате №1 г.Киева.
Годовой экономический эффект от полного внедрения способа обработки МАФЛ электромагнитным полем в микробиологической npowui-ленности СССР составит 445528 руб; в пищевой промышленности УССР -хлебопекарном и пивоваренном производствах - 1G07 руб и 76889 руб соответственно.
Исключительно важен, с точки зрения екологическогр неблагополучия, социальный аффект от применения способа, обусловленный повышением качество по микробиологическим показателям как самих МАФІЇ, тек и пищевых продуктов при их пониженном дозировании.
Апробация работы. Результаты выполненных исследований получили одобрение на Всесоюзной конференции-"Лимитирование'и ингиби-ровшшв роста микроорганизмов" (Пущино, 1989), на Съезди Украине -кого микробиологического общества (Черновцы, 1989),-на Реслубли-кьнской научно-технической конференіїии "Интенсификации технологии и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК" (Киев, 1989).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 6 работ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, выводов ио работе и приложений. Работа изложена на 130 страницах машинописного текста, содержит 36 таблиц и 24 рисунка. Список использованной литературы включает 160 источников.