Введение к работе
Актуальность теми
В результате ухудшения экономической ситуации в России и странах СНГ гачительная часть населения лишена полноценного питания и профессионального едицинского обслуживания, что в совокупности с неблагоприятной экологической санитарно-гигиенической обстановкой во многих регионах ведёт к росту заболе-іємосіи, снижению продолжительности жизни, ухудшению генофонда. Как извест-э, одной из защитных систем высшего организма является его микробиоценоз, режде всего желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Нормальное функционирование шіечной микрофлоры играет огромную роль в поддержании здоровья человека, днако в настоящее время до 95% городского населения России имеет те или иные фушения этой микрофлоры. Поэтому сейчас уделяется большое внимание разра-этке таких перспективных средств профилактики и лечения заболеваний ЖКТ, как эобиотики и пробиотические продукты. Пробиотики - это живые микроорганизмы ти ферментированные (культивированные) ими продукты, которые оказывают бла->тпорный эффект на симбиотическую микрофлору человека и животных. Примене-іе пробиотиков во многих случаях альтернативно лечению антибиогаками, ввиду )вышения резистентности возбудителей различных инфекций к последним. Не вызвал грубых нарушений в микробной экосистеме ЖКТ, пробиотики корректируют в стороігу нормализации.
Наиболее распространёнными пробиотиками в нашей стране стали препараты, (держащие в качестве действующего начала живые культуры бифидо- и лактобак-:рий как типичных представителей нормальной микрофлоры кишечника. Однако :альный терапевтический эффект от применения этих средств зачастую меньше кидаемого из-за того, что вносимые извне штаммы не приспособлены к существо-інию в особых, всегда специфических условиях каждого организма и плохо засе-пот кишечник по причине генетической неадекватности. Вместе с тем имеется дос-точно фактических данных, свидетельствующих о наличии пробиотических
-)
свойств у дрожжей родов Saccharomyces, Candida и др. Хорошо зарекомендовал себ: препарат кормового и пищевого достоинства «Рекицен» на базе отрубей, подвергас мых твердофазной ферментации специально отселекционированиым штаммом вин пых дрожжей. Пробиотические препараты дрожжевой природы, обладая сорбцион ными свойствами, при попадании в кишечник выводят оттуда токсины и клетки па тогенных и условно-патогенных микробов. Кроме того, клеточные стенки дрожжеіі содержащие полимеры глюкозы и маннозы, обладают выраженным лакто- и бифн догенным эффектом. Таким образом, терапевтический эффект применения дрожжс вых пробиотшсов заключается в восстановлении собственных штаммов полезно: микрофлоры. Это позволяет успешно лечить заболевания ЖКТ различной степей тяжести, избегая применения антибиотиков и химиопрепаратов. Вместе с тек дрожжевая биоконверсия растительного сырья приводит к обогащеіппо его незаме нимыми аминокислотами, витаминами, органическими кислотами, ферментами другими полезными веществами.
Производство из ферментированных дрожжами растительных субстратов лс чебно-профилактических препаратов и продуктов, доступных для ежедневного пс требления (т.н. парафармацевтиков), например оздоровительного хлеба, будет спс собствовать профилактике различных заболеваний пищеварительной системы, удої летворению потребности населения в полноценном белке, витаминах, повышенш иммунитета и, как следствие, укреплению здоровья жителей России.
Цель и задачи исследования
Целью настоящих исследований явилась разработка технологии производств дрожжевых лечебно-профилактических препаратов и парафармацевтических прс дуктов для всех групп населения.
В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи: => выделить из натурального сырья штаммы дрожжей-продуцентов биомассы на не гидролизованных растительных субстратах;
испытать различные субстраты в качестве основы питательных сред для глубинной и твердофазной дрожжевой ферментации и выбрать из этих субстратов наиболее перспективные;
выяснить закономерности роста дрожжей на выбранных субстратах, определить возможные пути ведения дрожжевой ферментации и варианты технологического процесса при производстве на пищевых и перерабатывающих предприятиях разного профиля;
опредегапъ возможные способы оптимизации процесса ферментации и снижения себестоимости готовых лечебно-профилактических дрожжевых продуктов; разработать комплекс документации, необходимой для производства лечебно-профилактических продуктов, наработать опытные партии; проанализировать полученные продукты на содержание основных биоактивных компонентов, проверить физиологическое действие, провести клинические испытания.
Научная новизна разработана методика выделения из натурального винодельческого сырья дрожжей-продуцентов биомассы;
показана возможность использования отселекционированных штаммов для получения ферментированных продуктов на базе различных зерновых и плодоовощных субстратов;
определены общие закономерности роста используемых дрожжей на простых и комплексных питательных средах;
разработаны методы оптимального ведения процессов глубинной и твердофазной ферментации;
установлена возможность обогащения применяемых растительных субстратов дрожжевым белком, богатым незаменимыми аминокислотами; доказано пробиотическое действие и выраженная клиническая эффективность получаемых продуктов.
Практическая значимость => разработаны технологическая и аппаратурная схемы производства биоактивноі
добавки (БАД) «Фервитал» с использованием стандартного оборудования, рас
считаны основные экономические показатели выпуска данной продукции; => определены варианты проведения ферментации растительных субстратов, откры
вающие возможность производства дрожжевых лечебно-профилактических про
дуктов в условиях различных предприятий в зависимости от их профиля, имею
щегося сырья, технического оснащения и т.д.; => осуществлены опытные выпечки хлебобулочных изделий с введением в качеств
компонентов разработанных препаратов; => созданы предпосылки для производства различных парафармацевтических про
дуктов под маркой «Фервитал» на базе зерна, картофеля, плодоовощных и други
субстратов.
Апробация и публикации
Согласно разработанным техническим условиям было организовано произвол ство БАД «Фервитал» (Регистрационное удостоверение Минздрава PC №000624.Р.643.12.98) на мощностях АО «Хлебозавод №12» (г.Москва). Проведеш клинические испытания получаемого препарата. Основные результаты работы док ладывались на международном симпозиуме «Экология человека: пищевые техноло гии и продукты на пороге XXI века», (г.Пятигорск, 1997), международной научно технической конференции «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств (г.Санкт-Петербург, 1998), международной научно-практической конференци «Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие» (Московский госу дарственный университет пищевых производств, 1999) и научно-технической кон ференции «Молодые учёные - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК: (МГУПП, 1999). По материалам диссертации опубликовано 6 работ, в которых от ражены её основные положения и перспективы дальнейших исследований.
Структура и объём диссертации
Данная диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экс-шментальной части, выводов, технологической и экономической частей, списка юльзованной литературы и приложения.
Работа изложена на 145 стр. машинописного текста, проиллюстрированного таблицами и 25 рисунками. Список литературы включает 140 наименований ра-: на русском и английском языках.