Введение к работе
Актуальность темы. Эффективность развития агропромышленного комплекса Российской Федерации во многом обусловлена перспективным, отвечающим современным требованиям научным обеспечением (А.А. Семенова, 2005; К.С. Янковский, 2006; В.В. Прянишников и др., 2008).
В настоящее время в животноводстве стали создавать новые типы, линии, кроссы млекопитающих животных и птицы в сочетании с освоением ресурсосберегающих технологий производства продукции животноводства, что необходимо для стабилизации производства животноводческой продукции в условиях рыночной экономики (М.Л. Файвишевский, 2000; В.В. Абонеев, 2007; М.Г. Нуртдинов, 2006; Ю.Д. Квитко, 2008; А.И. Афанасьева и др., 2009).
Для полного удовлетворения потребностей населения страны в продуктах питания собственного производства требуется сократить удельные затраты ресурсов и обеспечить экологическую устойчивость среды. Для этого в полной мере должны быть задействованы и использованы достижения отечественной и мировой науки, разработаны биотехнологические процессы с использованием новых высокоэффективных методов биоконверсии сельскохозяйственного сырья, в том числе вторичного (Л.В. Антипова, 2002; А.Б. Лисицын, 2005; Л.С. Кудряшов, 2006).
Работа выполнялась в соответствии с государственной программой №№ ГР 01200305357 «Разработка научных и практических основ технологии и комплексной переработки сырья растительного и животного происхождения для выработки конкурентоспособных пищевых продуктов» и хоздоговора № 60-2006 «Анализ функционально-технологических, биохимических, бактериологических свойств баранины от чистопородных овец и их помесей разных поколений» между Казанским государственным технологическим университетом (КГТУ) и Коллективным фермерским хозяйством (КФХ) «Лад» Новошешминского района Республики Татарстан.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось повышение глубины переработки первичного и вторичного сельскохозяйственного сырья с применением ресурсосберегающих методов и технологий при производстве мясных и кормовых продуктов из баранины.
Для реализации поставленной цели были определены следующие основные задачи:
оценить основные технологические параметры мясной продуктивности, нового скороспелого мясошерстного полутонкорунного типа овец;
изучить морфологические, структурно-механические, биохимические и функционально-технологические особенности баранины от нового скороспелого мясошерстного полутонкорунного типа овец;
разработать практические рекомендации по переработке баранины и вторичного мясного сырья в промышленных условиях;
определить оптимальные параметры ферментативной обработки баранины с повышенным содержанием соединительной ткани и спиртовой дробины для ресурсосберегающей переработки сельскохозяйственного сырья и создания малоотходных технологий;
разработать технологию производства мясных и кормовых продуктов с использованием ферментированного сельскохозяйственного сырья;
провести производственную апробацию применения ферментированного мясного сырья в технологии вареных колбасных изделий.
Научная новизна работы. В работе решена задача, имеющая существенное значение для прикладной биотехнологии мясных и кормовых продуктов. Установлено и доказано, что помесные животные заканчивали свое развитие несколько раньше, чем чистокровные, что свидетельствовало о более высокой их скороспелости.
Выявлены закономерности основных превращений баранины с повышенным содержанием соединительной ткани и спиртовой дробины при ферментативной обработке на основе комплекса технологических показателей, а также характера изменения функционально-технологических и биохимических свойств сельскохозяйственного сырья.
Разработано и апробировано применение ферментных препаратов с выявлением улучшения органолептических и функционально-технологических свойств низкосортной баранины и отходов спиртовой промышленности.
На основе исследований с использованием современных методов определения качественных показателей сельскохозяйственного сырья и готовых изделий сформулированы научные основы повышения его качества на базе применения полиферментных препаратов.
Практическая значимость работы состоит в том, что выполненные исследования по анализу количественных и качественных показателей ферментированного сельскохозяйственного сырья послужили основанием для возможности его промышленной переработки при производстве мясных и кормовых продуктов в условиях Республики Татарстан.
Ферментативная обработка сельскохозяйственного сырья в оптимальном режиме оказывала положительное воздействие на влагосвязывающую, влагоудерживающую способности модельных фаршевых систем, на выход и качество получаемой продукции.
Разработано временное наставление и технические условия по применению полиферментного препарата УНИВЕРСАЛ, утвержденные МСХиП РТ в 2006 и 2010 г.г.
Подготовлены практические рекомендации по использованию ферментированного сырья в технологии кормовых и мясных продуктов. Опытная выработка продукции показала потенциальную возможность использования ферментированной баранины для выработки вареных колбас со стандартными показателями качества.
Результаты работы подтверждают перспективность применения ферментных препаратов при переработке сельскохозяйственного сырья с целью рационального использования ресурсов.
В диссертации обобщены результаты теоретических и экспериментальных исследований за период 2006-2009 г.г., выполненных лично автором.
Реализация результатов исследований. Результаты исследований внедрены на ОАО «Свияжский мясокомбинат».
Теоретические и практические аспекты работы включены в учебные пособия, используемые в КГТУ при чтении лекций, проведении лабораторно-практических занятий и научно-исследовательских работ в области совершенствования и разработки современных технологий производства мясных и кормовых продуктов на факультете пищевых технологий и биотехнологии ГОУ ВПО «Казанский государственный технологический университет».
Основные положения, выносимые на защиту:
результаты анализа показателей производства баранины от нового типа овец в условиях Республики Татарстан за 2006-2008 г.г. свидетельствуют о перспективности переработки мясного сырья в условиях промышленного производства;
улучшение качественных показателей ферментированного сельскохозяйственного сырья под действием оптимальных доз препаратов способствует реализации малоотходных технологий в мясной промышленности;
применение ферментных препаратов при переработке сельскохозяйственного сырья оказывает положительное воздействие на морфологические, биохимические, функционально-технологические свойства мышечной ткани и улучшает органолептические показатели кормо- и мясопродуктов.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на: ежегодных научно-методических конференциях профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов Казанского государственного технологического университета, заседаниях кафедры технологии пищевых производств и факультета пищевых технологий КГТУ, (2006…2009 г.г.), Международной научно-практической конференции «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2007, 2008, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы аграрной науки и образования» (г. Ульяновск, 2008, 2009 г), Х Международном форуме «Высокие технологии XXI века» (Москва, 2009г.).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 12 работ, в том числе три статьи в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ (журнал «Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана») и в трудах Международных, Всероссийских и Межрегиональных конференций в Москве, Казани, Ульяновске.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа изложена на 139 страницах компьютерной верстки и состоит из введения, обзора литературы, материала и методик исследований, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов и практических предложений производству, приложения. Работа иллюстрирована 18 таблицами, 25 рисунками. Список использованной литературы состоит из 246 наименований, в том числе – 104 на иностранных языках.
