Введение к работе
Актуальность темы
Достижения биотехнологии широко используются в различных отраслях народного хозяйства. Одним из главных потребителей является пищевая промышленность, для нужд которой производятся пищевые функциональные и биологически активные добавки, новые штаммы и др. [Чубенко Н.Т., 2001; Цыб А.Ф. и др., 2002; Федеральный реестр..., 2002; Dhingra S., Jood S., 2002].
Хлеб - продукт ежедневного питания человека, поэтому его качество должно соответствовать всем медико-биологическим требованиям. Эти показатели зависят от целого ряда факторов, главным из которых является качество основного и дополнительного сырья, используемого при приготовлении хлеба [Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., 2000]. В промышленности перерабатывается до 50 % от общего объема муки с пониженными свойствами [Казаков Е.Д., Карпи-ленко Г.П., 2005], на крупных хлебозаводах используются непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в том числе влияющие на качество хлеба [Пучкова Л.И. и др., 2005]. Недостаточно удовлетворяется потребность населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в зонах экологического неблагополучия, в хлебе длительного хранения [Чубенко Н.Т., 2001; Шатнюк Л.Н., 2005; Trough I. et al., 2005; Wang J. et al., 2002].B настоящее время на рынок страны регулярно поступает значительное количество пищевых функциональных и биологически активных добавок, рекомендуемых фирмами к использованию при производстве хлеба.
Большое влияние на качество продукции оказывает внедрение в практику результатов научных исследований в области технологии производства. Одним из направлений в совершенствовании технологии производства продукции является разработка методов получения и использования различных пищевых добавок - обогатителей и улучшителей пищи, что позволяет повысить не только качество продукции, но и ее пищевую ценность, а в ряде случаев увеличить выход изделий или продолжительность их хранения.
Цели и задачи исследования.
Цели исследования:
Провести сравнительный анализ полифункциональных пищевых добавок,
полученных на основе молочнокислых бактерий с коммерческими препарата
ми, поступающими на хлебопекарные предприятия.
Задачи исследования:
Провести сравнительный анализ муки, поставляемой на хлебозаводы г. Са
ранска и п.Ромоданово Республики Мордовия.
Изучить влияние пищевых добавок, поступающих на предприятия, на процесс производства и качество хлебобулочных изделий.
Изучить некоторые физиолого-биохимические свойства бактерий Leu-conostoc mesenteroides - продуцентов декстрана, с целью получения на их основе полифункциональных улучшителей.
Разработать рецептуры по производству хлебобулочных изделий с добавлением полученных полифункциональных улучшителей.
Научная новизна.
Впервые изучен рост и декстрансахаразная активность Leuconostoc mes-enteroides при периодическом культивировании на среде с пахтой и сахарозой в глубинных условиях на модульном биотехнологическеом оборудовании. Разработаны методы получения полифункциональных добавок на основе молочнокислых бактерий, в том числе бифидобактерий. Проведены обширные исследования по качеству муки, используемой на предприятиях г.Саранска и п.Ромоданово. Изучено влияние различных добавок, в том числе собственного производства на качество хлеба и технологический процесс его производства.
Научно-практическая значимость работы.
Разработаны биотехнологические основы получения полифункциональных добавок на основе отходов молочной промышленности и молочнокислых бактерий. Полученные препараты апробированы в лабораторных и производственных условиях. Также разработана рецептура на «Изделие хлебобулочное сдобное «БУЛКА «ОКЕАН» (ТУ 9116-002-74638474-07) с добавлением препарата из морских водорослей «Модифилан». Эта рецептура внедрена в производство на ОАО «Хлебзавод» (г. Саранск, Республика Мордовия) и ОАО АПО «Элеком» (п. Ромоданово, Республика Мордовия). Все исследования проводились параллельно и на кафедре биотехнологии Мордовского государственного университета и на предприятиях Республики Мордовия, полученные результаты были внедрены в производство.
Апробация работы. Основные результаты работы были представлены для обсуждения на Четвертом съезде Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Пущино, 2006 г.), XXXV Огаревских чтениях в Мордовском государственном университете имени Н.П. Огарева (Саранск, 2007), VII республиканской научно-практической конференции «Наука и инновации в Республике Мордовия» (Саранск, 2008 г).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работ, в числе которых 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК.
Структура и объем диссертации. Материалы диссертации изложены на 162 страницах машинописного текста. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов и их обсуждения, выводов и списка использованной литературы. Диссертационная работа включает 23 рисунка и 30 таблиц. Список цитируемой литературы включает 194 источника, в том числе 61 на иностранных языках.
Похожие диссертации на Влияние полифункциональных пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
