Введение к работе
Актуальность темы. Ведущее место ' в формировании сырьевой базы в пищевой промышленности принадлежит зерновым культурам и, в частности, просу - одной из распространенных и традиционных зерновых культур. Просо получило широкое распространение благодаря своей засухоустойчивости, высокой урожайности, нетребовательности к агротехническим условиям, а также как страховой фонд для лересева. В нашей стране зерно проса используется для 2ырабсткя крупы - ттгаенг?, сталений о промышленном производстве просяной муки нет, хотя за рубежом производство ее весьма распространено.
Поэтому обоснование и разработка технологии просяной муки. исследование биохимических характеристик основных и побочных продуктов, выявление направлений рационального использования их является актуальным и позволит снизить дефицит пиязевю; продуктов за счет эффективного использования зерна проса. Актуальность темы подтверждается включением ее в тематику КИР "Управление технологическим процессом пищевкусовой продукции на основе современных методов контроля качества", номер регистрации 01860130741.
Целью работы явилось изучение анатомического строения, микроструктуры зерновки, биохимических характеристик некоторых сортов и типов проса и на этой основе разработка технологии промышленного получения просяной муки с низким содержанием ли-писцов, включая комплексную оценку биохимических характеристик продуктов переработки проса и обоснование направления их ра-. ционалького использования. Задачи исследования:
- изучение физико-механических показателей и химического
состава зерна, микроструктуры и соотношения анатомических частей;
обоснование и разработка принципиальной технологической схемы получения -просяной муки с минимальным содержанием липи-дов; .
изучение биохимических характеристик продуктов переработки проса, распределения в них суммарного белка и его отдельных фракций, аминокислот, крахмала, липидов, клетчатки, золы, витаминов и минеральных элементов, а также активности липоли-тических ферментов;
изучение влияния ввода просяной муки на качество хлеба и мучных кондитерских изделий;
обоснование направлений использования побочных продуктов на основе анализа их биохимических и технологических свойств.
Научная новизна. Выполнено комплексное изучение восьми сортов проса по физико-механическим и химическим показателям. Изучена микроструктура и уточнены особенности анатомического строения зерна проса применительно к задачам технологии. Показана возможность получения просяной муки в значительной степени свободной от липидов. Впервые разработана технология просяной муки с полным выделением зародыша,?исследована биохимическая характеристика продуктов переработки и активность их ферментов. Обоснована дозировка просяной муки в различные муч-. ные кондитерские изделия и хлеб.
Практическая ценности Разработана технология просяной муки, позволяющаявырабатывать стойкую при хранении муку с низким содержанием липидов, и одновременно получать чистую' фракцию неразрушенного зародыша, который.можно использовать на
пищевые цели. Обоснована возможность применения просяной муки в изготовлении.'мучных кондитерских изделий, рекомендованы ее оптимальные дозировки для замены части пшеничной муки. Предложены рациональные пути использования побочных продуктов сере"-"" работки проса в муку, что делает разработанную, технологию практически безотходной.
Апробация даботы. Основные материалы диссертации доложены на. Международной конференции "Прогрессивные технологии и тех-іккз. в птоевоР промышленности ( Краснодар, КубГГУ, 1994 г. ) , на УШ конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 60-летию образования МТИПП ( Москва, МТИПП,-1991 г. ) , семинаре "Вопросы теории и практики процесса измельчения" ( Москва, МТИПП,-1992 г.. \ , на заседании Краснодарского отделения Всероссийского биохимического общества, октябрь 1994 г. (Крас- ' нодар ) , на научных конференциях молодых ученых и профессоре- ко-преподавательского состава КПИ в 1990-1993 гг.
Публикация материалов, По материалам диссертационной работы опубликовано 16 печатных работ, подана заявка на изобретение "Способ определения степени удаления периферийных частей зерна при переработке крупяных культур',' - приоритет К93-002169 от 26.10.92 г.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов и рекомендаций, списка литературы, включающего 270 наименований, в том числе 71 иностранных. Работа изложена на 179 страницах машинописного текста, содержит 30 рисунков ,10 таблиц, ,.,.„,.