Введение к работе
Актуальность тени". Протеолитические ферменты и ингибитору протеаз играют ватную роль в целом ряде -технологически* процессов. Достаточно хороио изучены протеолитические Ферменты и-их ингибиторы основных зерновых культур, используемых в хлебопекарной промышленности. Многие протеазырастительного происхоядения выделены в виде высокоочиченных 'Препаратов, их свойства хорошо изучены. Что касается протеаз и ингибиторов протеаз зерна аыаранта, сведения'о них з литературе практически отсутствует. 3 свете использований иики амаранта в качестве сырья а пищевой промышленности, з частности - добавки прк выпечке пэеничкого хлеба, изучение белково-протеиназного і'.оигазкса зерна амаранта представляется весьма актуальным.
Цель и задачи исследования, Целью работн является изучение комплекса протеолитических ферментов и ингибиторов протеаз, выделенных из зерна аяаранта.
В соответствии с темой исследования были поставлены еле-дупцие задачи:
выделение и характеристика протеаз амаранта, извлекаемых дистиллированной водой и 0„35И раствором НагС03';
исследование протеолитического комплекса зерна амаранта с использованием гель-хроматографии:
выделение ингибиторов собственных протеаз из зерна амаранта и их характеристика;
исследование влияния активаторов "и ингибиторов на протеолитические ферменты амаранта;
изучение взаимодействия протеаз и ингибиторов протеаз и" зерна амаранта и пиеницй.
Научная новизна. Проведением комплексных исследований протеолитических ферментов установлено наличие в зерне амаранта двух групп протеолитических ферментов: первой - извлекаемой дистиллированной водой, и второй - извлекаемой 0,35 pjciuupuM На2С0э.
В водорастворимой фракции обнаружены четыре типа протеаз, проявляющих активность при рН 4.25, 5,10, ?,20 и 8,10. Среди протеаз, извлекаемых 0,35'Л раствором На^СО^, показано наличие пяти типов протеаз имеющих оптимум pli при 5,65, 6,05, 6,40, 6,?5 и 7.50.
С помощью гель-хроматографии на колонках с сефадексом G-IO0 и G-75 определены молекулярные массы исследуемых ферментов.
Из зерна амаранта выделено два типа белковых ингибиторов.
Изучено взаимодействие исследуемых протеаз амаранта и трипсина с белковыми ингибиторами, выделенными из этого зерна.
С помощью автолиза установлено, что в смеси муки амаранта и паїеничной муки имеет место слояное взаимодействие протеаз и ингибиторов собственных протеаз зерна амаранта и пшеницы.
Практическая значимость работы. Полученные в ходе проведенных исследований результаты расширяют представление о комплексе протеолитических Ферментов и их ингибиторов зерна амаранта.
Результаты работы открывают качественно нивый подход -'ри использовании муки амаранта в пищевой промышленности.
Апробация работы.Материалы работы были дологзни на рас-
ширенном заседании кафедры биохимии и зерноведения Московской Государственной йкадекии пищевых производств (1995) и Юбилейной научной конференции, посвященной паняти Я.Н.Куприна (Москва, 1995),
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 2 работы.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов и библиографии. Работа из-
лоаена на^траницах машинописного текста, содержит 12 таблиц и 13 рисунков. Список литературы включает 224 источника, из которых 120 иностранных.