Введение к работе
Актуальность работы Дальневосточные моря характеризуются богатым биоразнообразием видового состава водорослей-макрофитов (Перестенко, 1980, Кизеветтер и соавт, 1981, Васьковский, 1998, Андрианов и соавт, 1998, Аминина, 2003, Звягинцева и соавт, 2006) Все эти «дары моря» люди всегда старались применить в промышленности, животноводстве, медицине и, конечно, в пищу На сегодняшний день Япония считается общепризнанным лидером в области исследований и применения «даров моря» (Fujihara et al, 1992, 1993, Ki-mura Y Et al, 1996, Nahumo et al, 1997, Сато, 2003, Накано, 2003) В то же время, многими отечественными учеными также показана уникальность химического состава бурых водорослей Ценность их состава определяется содержанием аминокислот, липидов, микроэлементов, витаминов и полисахаридов, обладающих широким спектром биологической активности Полисахариды бурых водорослей характеризуются выраженкам биологическим действием, в частности, радиопротекторным, антираковым, антивирусным, антикоагулянтным, ан-тигипертензивным и другими (Аминина и соавт, 1994, 1995,2003, Звягинцева 1994, 2002, Дильбарханов и соавт , 1996, Подкорытова и соавт , 1998,2002, Патент RU 2034560, Патент RU 2247574)
Суммарные запасы в морях России только ламинариевых составляют до 8,8 млн тонн, что позволяет получать до 800 тыс тонн водорослевого сырья ежегодно (Беспалов В Г и соавт, 2001) Вместе с тем, в пищевых технологиях в России используется всего два представителя бурых водорослей Lammaria japonica (дальневосточная) и Lammaria saccharina (беломорская) В бухтах Японского моря отмечается большой запас биомассы потенциально-промысловых бурых водорослей Undaria pmnatifida (ундарии перистонадрез-ной) и Costaria costata (костарии ребристой)
Особенности химического состава этих видов морских бурых водорослей предполагают освоение их с целью последующего использования в разработке новых технологий продуктов питания с широким спектром лечебно- профилактических свойств
Цель и задачи исследований Целью работы явились разработка способов заготовки потенциально-промысловых морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой и обоснование их использования в технологии новых продуктов - салатов и напитков
В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие задачи
установить перспективность рациональной эксплуатации бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой с учетом их биомассы в дальневосточных морях,
изучить технохимический состав ундарии перистонадрезной и костарии ребристой и его изменение при хранении водорослевого сырья,
разработать способы заготовки сырья бурых водорослей,
разработать биотехнологию полисахаридного экстракта из ундарии перистонадрезнои;
разработать рецептуры и технологии салатов и напитков из водорослей,
провести товароведную оценку качества и безопасности сырья и пищевых продуктов из ундарии перистонадрезнои и костарии ребристой,
разработать и утвердить техническую документацию на заготовку водорослей и получаемые из них новые пищевые продукты
Научная новизна работы:
впервые обоснованы способы и условия заготовки сырья потенциально-промысловых морских бурых водорослей ундарии перистонадрезнои и костарии ребристой,
исследован технохимический состав морских бурых водорослей, позволяющий оценить возможную функциональную и профилактическую направленность продуктов из них,
обоснована биотехнология получения экстракта полисахаридов из ундарии перистонадрезнои с целью обогащения напитков для лечебно-профилактического питания,
обоснованы технологии салатов на основе бурых водорослей и напитков, обогащенных биологически активными веществами ундарии перистонадрезнои
Практическая значимость работы Разработаны способы заготовки и переработки морских водорослей ундарии перистонадрезнои и костарии ребристой Разработаны рецептуры и технологии салатов на основе бурых водорослей и композиций для безалкогольных напитков «Ундарин» на основе экстракта спорофилл ундарии перистонадрезнои
Разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ) на охлажденную, мороженую и сушеную продукцию из ундарии перистонадрезнои и костарии ребристой, на производство салатов из бурых водорослей и композиций «Ундарин» для напитков на основе спорофилл ундарии перистонадрезнои, в том числе
ТУ 9254-150-02067936-2006 «Водоросли морские (костария ребристая и ундария перистонадрезная)» и ТИ,
ТУ 9266-151-02067936-2006 «Салаты из морских водорослей» и ТИ,
ТУ 9185-157-02067936-2007 «Композиции для безалкогольных напитков «Ундарин» и ТИ
В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам РФ (Роспатент) подана заявка № 2007128984 на изобретение «Композиция ингредиентов для безалкогольного напитка «Ундарин», приоритет от 27 07 2007 г
Основные положения, выносимые на защиту:
-
Морские бурые водоросли ундария перистонадрезная и костария ребристая как перспективное сырье для производства пищевых продуктов
-
Биотехнология экстракта полисахаридов из спорофилл ундарии пе-
ристонадрезной
3 Технология салатов и напитков функционального питания из морских
бурых водорослей
4 Товароведная оценка качества и безопасности разработанных про
дуктов из ундарии перистонадрезной и костарии ребристой
Апробация работы Основные положения и результаты диссертационных исследований представлены и обсуждены на I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006), Научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология проблемы и перспективы» (Калининград, 2006), I Всероссийской конференции «Центры оздоровительного питания - региональная политика здорового питания населения» (Новосибирск, 2006), Международной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), Международной научно-практической конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Одесса, 2007), V Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в современной торговле в условиях вхождения России в ВТО» (Кемерово, 2007), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007)
Публикации По материалам диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ, в том числе 2 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (1 глава), собственных исследований (2-5 главы), выводов, списка использованных источников, включающего 194 отечественных и иностранных источников, приложений Диссертация изложена на 133 страницах, включая 27 таблиц и 26 рисунков
Похожие диссертации на Использование морских бурых водорослей ундарии перистонадрезной и костарии ребристой в технологии салатов и напитков
