Введение к работе
Актуальность постадовяния. Темрюкский и Анапский районы Краснодарского края являются экологически охраняемыми зонами, в которых ограничено применение химических средств защиты растений. В сеязи с этим актуальншл и практически значимым является внедрение сортов винограда, обладающих относительной устойчивостью к болозням и вредителям, услоено именуемых комплексноус-тойчивкми сортами (КУС). Исследованиями ученых-селекционеров (П.Я.Голодрига, Н.И.Гузун, П.Н.Недов, И.А.Кострикин, Ф.А.Оларь, М.Михлевски, Я.Ыатяш, Я.Матиас, В.Кошински, В.Фиц, Г.Браде, Г.Браун и др.) шведены и рекомендованы пропзводстЕу новые сорта и формы Еинограда с повышенной устойчивостью к милдью, оидиуму, серой гнили, бактериальному раку и другим болезням: Бианка, Еио-рика, Подарок 1-.!агарача, Первенец Магарача, Гечеи замотошь, Антей, Лакхеда мезеш, Жемчуг Эала, Флакера, Деметра и др. Известны исследования (Б.С.Гаина, К. В. Смирнов, Н.Г.СаршЕили, Г.Г.Ва-луйко, А.Н.Постная, В.А.Петрова и др.), свидетельствующие об особенностях увологических свойств ношх сортов винограда в условиях Украины и Молдовы. Краснодарский край является ведущим регионом России по их Еыращиванию. Однако переработка Еинограда и
приготовление вин ведутся по общепринятым технологическим схемам без учета специфических особенностей сорта.
Цель таботи. Совершенствование технологии белых столовых вин из винограда КУС с учетом химико-технологических особенностей сусел, на основе регулирования состава вин при брогении и последующих обработках, направленных на достижение розливоотой-кости.
Задачи исследований,. Оценка химического состава сусел л виноматерналов; теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение существования взаимосвязи физиолого-бпохкшческнх
_ 4 -особенностей copra с иагаческим составом сусэл и вин; разработка мероприятий, обеспечивазщих зффэктаьность процессов сохоотдо-чи, освзтлэнил, сбрасывания сусал; разработка способа профилактики и устранения пороков.
Научная новизна. Впэрвно выявлены отличительные особенности . химического состава сусал сеци перспективных сортов винограда, обусловленные физиолого-биохимическта особенностями растения п оказывзщпе влияние на технологические процаесы. Установлена взаимосвязь меэд устойчивостью сорта п содержанием сорусодерза-щих аминокислот к воздействиям внепнеЁ среды. Опрздэлано влияние способа броненпя на синтез лшшдов, глицерина и накопление сероводорода. На основании результатов скрининга выделаны цтамш дрозкай, обеспечивающие возможность направленного регулирования химического состава вина. Подобраны полиэнзпмннэ композиции ферментных препаратов, позволяющие увеличить выход сусел и способствующие достикению розливостойкости продукта. Разработан способ профилактики и устранения сероводородного и гераниевого тонов.
Дтактичеокая значимость. Разработан и внедрен в производство эффективный прием увеличения сокоотдачи, основанный на приш-нэнии ферментативного катализа. На основании комплексных исследований научно обоснована, разработана и внедрена в производство технология приготовления к обработки столовых Еиноматериалов из сортов Гечаи замогошь, Іакходи шзеп, Виорика и Езычуг Зала для газированного Еина "Шилейное". Разработана и утвервдена норма-тлЕНС-техшческая документация на новую карку столового выдерганного вина "Ееычуг Зала", газированного Еина "Юбилейное".Техноло-
Автор выражает глубокую признательность и благодарность.д.т.н., профессору Мернаниану А.А. и д.т.н., профессору Соболеву Э.М. за оказанную погодь в подготовке работы.
гия столового вина "Земчуг Зала" внедрена в АФ "Дионис.и Б", "Юбилейного" - в цехе ыикровиноделия НПО "Сады Кубани". Разработан и апробирован способ устранения сероводородного и гераниевого тонов. Составлен проект ШД на обработку Еиноматерналов активированнныи минералами.
Аптобепня таботн. Основные положения диссертации представлены и долсеены на "П Всесоюзном совещании по хешшминесцен-ции", Уфа, 1986; Республиканской научно-практической конференции "Состояние-и перспективы развития виноградарства",Кишинев, 1990; Всесоюзном совещании по вопросам экологии "Проблемы сельского хозяйства России", Новосибирск, 1990; Всесоюзном совещании "Перспективы использования сортов Еинограда с групповой устойчивостью для производства вин и соков", Москва, 1991; а также на Международной научной конференции "Прогрессивные технологии и техника в мировой промышленности", Краснодар, 1994. Образцы вин, приготовленных по разработанной технологии, представлялись на всесоюзных дегустациях (Кишинев, 1989; Новочеркасск, 1991). Диссертация обсуждена на заседании ученого совета СКЗНИКСиВ.на расширенном заседании кафедры технологии виноделия КуоТТУ.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 28 статейні подана одна заявка на изобретение {& 940014 18/13).
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, штодической части, экспериментальной части, включающей 3 раздела, вызодоз, заключения, списка литературы и 8 прилеганий. Материалы диссертации изложены на 192 страницах машинописного текста, содерзат 49 таблиц и 17 рисункоз. Список использованной литературы включает 154 наи-маневгния, з т.ч. 22 зарубежных автерез.