Введение к работе
45їХ52Ь32й_2В2й52!!Й За последнее десятилетие получен значительный экспериментальный материал в области технологии и биохимии вин, дано теоретическое обоснование основных процессов виноделия. Совершенствованию технологии приготовления и выявлению существенных факторов на этот процесс для разных типов вин посвящены исследования Я.А.Герасимова, Г.Г.Апабальянца, Г.Г.Валуйко, А.А.Преображенского, П.Н.Унгуряна, Е.Н.Ддтунашвили, А.К.Родопуло, В.И.Зинченко, В.Н.Ежова, Г.И.Козуба, Е.П.Шольца и др. Шесте с тем ограниченность требований к качеству виноматериалов и готовой продукцяи, длительной их стабильности, отсутствие системных данных о влиянии различных приемов производства на эти показатели сдерживает дальнейшее совершенствование технологии, создание новых технических решений и повышение эффективности отрасли в целом, В этой связи актуальность решаемой проблемы заключается в необходимости совершенствования технологии производства виноградных вин в направлении оптимизации способов и режимов приготовления виноматериалов, интенсификации процессов созревания, повышения качества на основе выявления корреляционных зависимостей между составом и органолептическими свойствами на всех этапах их производства.
В докладе обобщены и проанализированы опубликованные в периодической литературе результаты научно-исследовательских работ, выполненных автором в течении І96ІІ-І993 гг. При этом использованы результаты исследований, выполненных совместно с Г.Г.Валуйко, В.А.Шмелевой, Е.С.Дрбжлавом, Э.Ь.Шприцманом и другими исследователями.
Шйь^аботы_и_эадачи_исслейовашйл Основной теоретической целью работы является углубленный анализ закономерностей перехода ценных компонентов виноградной ягоды в жидкую среду, дальнейшей трансформации этих соединений в ходе получения, созревания л обработки виноматериалов как решающего фактора сложения качества и обеспечения стабильности вин. При этом решались следующие задачи:
анализ существующих и разработка новых способов оценки качества виноматериалов, выдержанных и марочных вин;
разработка теоретических основ формирования качества и типа вина в зависимости от химических показателей его состава;
теоретическое обоснование и практическая реализация усовершенствованных технологий производства вин, базирующихся на оптимиза-
н ции процессов для получения продуктов с задаными показателями состава
v. объективном прогнозировании их качества,
eS^HS5S_S2Sil.5_EE2ISi Сформулирована научная концепция совершенствования существующих и разработки новых технологий разньк типов вин, основанная на химических показателях состава коррелирующих с качеством.
Впервые установлена корреляционная зависимость меяду массовой концентрацией титруемых кислот и объемной долей этилового спирта, а также оттенком окраски "Т" л массовых концентраций фенольных и красящих веществ для красных столовых вин. Доказана линейная связь между дегустационной оценкой красных столовых вин, в том числе оценка их букета, вкуса, типичности от массовой концентрации красящих веществ.
Предложены математические модели оценки и прогнозирования качества столового красного виноматериала на основания значений: рН, лнтенслвости окраски "И", массовых концентраций органических кислот і. красящих веществ, а также вина на основании значений: объемной дол.і этилового спирта, массовых концентраций нелетучих и летучих кислот.
Выявлен объективный критерий оценки эффективности технологии экстрактивных влноматериалов, основанный на обобщенной функции желательности Харрингтона.
Обоснованы v. экспериментально подтверждены технологические приемы и режимы оптимизации процесса производства столового красного вина.
Теоретически обоснована усовершенствованная технология созре-іния белых и красных столовых вин в крупных герметических резервуа-«.
На основе выявленных (внутренних/связей отдельных компонентов, івисимостей химического состава и органолептических свойств, объектных критериев качества предложена методология формирования типа голового красного вина.
Обосновано направление производства новой категории вин (наи-энований по происхождении - Ш), учитывающее экологические, агро-зхнические условия, качество винограда и способы его переработки.
Теоретически обоснован новый ускоренный способ обработки теп->м крепких вин типа портвейн и мадера, основанный на интексифика-ш окислительно-восстановительных и массообменных процессах.
5PM4e«ca5_3Ha4nMOTbjij3ej|flH3a^ » основе предложенных объективных показателей качества разработаны внедрены: требования к виноматериалам разных типов вин; технологии !лых и красных выдержанных и марочных вин регулируемого состава и ічества; технология и установка для получения виноматериалов с за-інньши показателями состава и качества на основе принципа термови-[фикации.
В дополнений к органолептической характеристике разработаны ъективные уравнения регрессии для виномагериалов л вин по оценке ічества, в том числе цвета, букета, вкуса, типичности.
Разработана и внедрена технология производства столовых крас-к марочных вин в крупных герметических резервуарах, технология и ітановка ускоренного созревания вин типа портвейн и мадера, а так-! способы их стабилизации.
Впервые разработан и широко внедрен способ стабилизации вин отив кшловдных помутнений с использованием поливинилпирролидо-(А.С.402542) и его кодификацией (а.с.442203).
Создана усовершенствованная технология столовых полусухих вин (A.C.II463I5).
На основе теоретических и технических решений созданы новые технологии вин различных наименований: сухого красного марочного "Вулканештское", "Рубиниу де Криково", "Таракдийское", "Копчакское", "Тудорица", сухого красного выдержанного "Таракдийское", "Рошу де Кэушень", "Кайраклийское", "Квгульское", сухого белого марочного "Милештское", "Плай", "Виишоара", "Стравень", Тиочел", "Отборное белое", "Алиготе Тараклия", "Шардоне Тараклия", сухого белого выдержанного "Унгекь", "Албинуца", "Молдова", "Алб де Кеушень", "Рома-неатц?, сухого розового "Иорион", "Хора", "Кодрянка", сухого розового выдержанного "Романешты", молодого сухого белого, розового, красного "Бужорел", белого "Тинерел". Разработанные и усовершенствованные технологии внедрены на винодельческих предприятиях Молдовы, Украины, России. Фактический акономический вффект от внедрения осної ных разработок составил .более 10 млн.рублей (на 01.92г.). Акты, спрс ки внедрения, расчеты ожидаемого и фактического аффекта, справки о награждении вин, а также об авторском участии в разработках выделены в виде приложений к докладу.
Апр_обация^работы. Основные положения и результаты исследований доложены и одобрены на: заседаниях Ученого Совета Молдавского научно-исследовательского института пищевой промышленности (Кишинев, 1965-1974); научной конференции молодых ученых Молдавии (Кишинев, 1968); Всесовзной конференции молодых ученых-виноградарей и виноделов (Ялта, 1970); Республиканской конференции "Внедрение научных исследований молодых ученых в производство" (Кишинев, 1972); научной конференции Кишиневского Политехнического института (Кишинев,1972); Всесоюзной конференции по применению полимерных материалов в пищевой промышленности (Кишинев, 1973); Научно-технической конференции ВЗИШ (Москва, 1974); республиканских научно-технических семинарах
іотников Бинодельчесной промшшіенности Молдовы (1965-1990), Ук-ны (Киев, 1972); Научно-техническом Совете Технологическо-кон-іукторского института Научно-производственного объе динения овены" (Кишинев, 1974-19Эь); национальных конференциях до ви-влига с Международным участием в HP Болгарии (Солнечный Берег, 4 и Варна, 1988); на заседании Ученого Совета ЙВиВ "Магарач",
Технология и аппаратурное оформление по выдержке вин в круп-герметических резервуарах экспонировались на выставках "Науч-техническии прогресс в пищевой лрошшенности СССР" (ВДНХ СССР, ква, 1967), на ВДНХ Молдавской ССР (Кишинев, 1965). Установка оренной тепловой обработки крепких вин экспонировалась на висках йищ. Молдавской ССР (Кишинев, 1975); способ стабилизации .с применением полившакшірролйдона экспонировался на ВЕЩ цавской ССР и ВДНХ СССР и отмечены дипломами.
По материалам исследований опубликовано 48 работ, получено вторсіїю: свидетельства на изобретения.
Объем и структура работы, диссертация изложена на ІС6 стр. лнописного текста, содержит 18 авйяип, 28 рисунков, список ис-ьзуешй литературы из 141 наименований и приложений 201 стр. риложения (отдельный том) включены материалы, характеризующие гояние внедрения в промышленность и эффективность научно-тех-эских разработок.