Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ структуры и ассортимента российского рынка функциональных продуктов и пищевых ингредиентов 9
1.2 Разработка функциональных пищевых продуктов (ФПП) и биологически активных добавок (БАД) 21
1.3 Роль молочных продуктов функционального назначения в питании человека 40
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований и схема постановки эксперимента 45
2.2 Общие методы исследований 47
2.3 Специальные методы исследований 50
2.4 Статистические и расчетные методы исследований 62
Глава 3. Разработка технологии получения каротинсодержащих БАД и изучение их свойств 67
3.1 Выбор способа обработки растительных компонентов, рекомендованных в состав БАД 67
3.2 Выбор способа обработки желтка куриного яйца 72
3.3 Разработка рецептуры БАД «Бетарон» 75
3.4 Разработка рецептуры БАД «Тыкверон» 77
3.5 Оценка совместимости компонентов каротиноидного состава с использованием современных методов анализа 79
3.6 Разработка технологической схемы производства БАД 83
3.7 Исследование свойств каротинсодержащих БАД 85
Глава 4. Разработка технологий функциональных молочных продуктов с использованием каротинсодержащих БАД 90
4.1 Маркетинговое исследование воронежского рынка БАД и выявление потребительских предпочтений 90
4.2 Обогащение творожного продукта БАД «Бетарон» 94
4.3 Получение напитка функционального назначения «Вкусняша» на основе БАД «Тыкверон» 100
4.4 Разработка технологических схем производства
функциональных продуктов на основе каротинсодержащих БАД 111
Глава 5. Комплексная оценка БАД, инновационные предложения по импортозамещению молочных продуктов 115
5.1 Повышение конкурентоспособности молочных продуктов как способ их импортозамещения 115
5.2 Комплексная оценка качества каротинсодержащих БАД иобогащенных ими молочных продуктов 119
5.3 Инновационные способы импортозамещения молочных продуктов 134
Выводы 143
Список использованных сокращений 145
Список использованной литературы
- Роль молочных продуктов функционального назначения в питании человека
- Специальные методы исследований
- Оценка совместимости компонентов каротиноидного состава с использованием современных методов анализа
- Получение напитка функционального назначения «Вкусняша» на основе БАД «Тыкверон»
Введение к работе
Актуальность работы. Проблема обеспечения населения полноценным питанием, способствующим укреплению здоровья, является в настоящее время актуальной и значимой. Ее решению посвящена «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года» от 24 апреля 2012г. №1853п-П8. В этой связи не меньшую актуальность приобретает поиск источников сырья, обладающего биологической активностью и снижающего риск различных заболеваний (атеросклероза и злокачественных образований), появление которых обусловлено окислительным стрессом, вследствие протекающих в клетках биохимических реакций с образованием и участием свободных радикалов.
Ключевую роль в борьбе с такими заболеваниями играют антиоксиданты, обладающие способностью останавливать аэробное окисление органических веществ. К их числу относятся и каротиноиды.
Характерной особенностью нашего времени является стремление граждан к здоровому образу жизни, которое обусловливает смещение потребительских предпочтений в сторону натуральных продуктов питания, не содержащих в своем составе искусственных ингредиентов.
Разработка новых каротинсодержащих биологически активных добавок (БАД) органической природы приобретает особую актуальность в наши дни, в условиях ограничений, введнных Западом против России, и задачей импортозамещения БАД, стоящей перед всеми российскими производителями.
Все вышесказанное обуславливает пристальное внимание к проблеме поиска источников каротинсодержащего сырья и способов их обработки. Многие авторы, в их числе: Болотов В. М., Беркетова Л. В., Винницкая В.Ф., Гудвин Т. С., Комарова Е. В., Кудинова С. П., Кудрицкая С. Е., Литвинова Е. В., Нечаев А. П., Скрипников Ю.Г., Сарафанова Л. А., Поздняковский В. М.и др. внесли существенный вклад в изучение проблемы переработки моркови и тыквы для создания функциональных продуктов, обогащенных каротиноидами. Однако возможность комплексного использования растительного и животного каротинсодержащего сырья изучена недостаточно. При решении задачи импортозамещения БАД и обогащенных продуктов не исследована возможность повышения их конкурентоспособности на основе применения инновационных методов, в том числе QFD, способствующих повышению прибыли и привлечению дополнительных средств, в фонд развития предприятия.
Цель работы - получение новых каротинсодержащих БАД органической природы для обогащения молочных продуктов и расширения их ассортимента.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
-обосновать сырьевой состав каротинсодержащих БАД на основе информационно-патентного анализа и определить спрос потребителей на функциональные продукты и БАД, выполнив маркетинговое исследование;
- разработать рецептурно-компоновочные решения БАД и научно обосновать
способ их получения;
провести исследования состава и свойств новых БАД, комплексную оценку их качества при использовании в молочных системах;
разработать практические рекомендации по обеспечению конкурентоспособности молочных продуктов;
разработать техническую документацию на новые каротинсодержащие БАД и молочные продукты с их использованием;
провести апробацию предложенных технических решений и рассчитать их экономическую эффективность.
Научная новизна полученных результатов. Выявлено, что при совместной переработке растительных каротиноидов (моркови или тыквы) с животными (яичным желтком) повышается их растворимость, что подтверждено экспериментально. Показано, что при внедрении растительных каротиноидов в матрицу - носитель (желток), последняя защищает активную субстанцию (каротиноиды) от влаги, кислорода, влияния перекисей, и предотвращает их от деструктивных изменений и химических взаимодействий. Обоснованы условия получения и рецептурный состав БАД на основе использования методов математического моделирования и оптимизации в программе STATISTICA. Установлены закономерности изменения свойств молочных систем с использованием БАД при производстве молочных продуктов.
Практическая значимость данной работы заключается в том, что разработан рецептурно-компонентный состав и способ получения новых каротинсодержащих БАД на основе комплексного использования растительного (моркови или тыквы) и животного (яичного желтка) сырья. Установлены рациональные дозировки введения БАД в молочные системы, проведена сравнительная оценка каротинсодержащих БАД в технологии обогащенных молочных продуктов.
Разработан пакет технической документации, включающий: ТУ на БАД «БЕТА-РОН» (ТУ 9169-001-02068108-2014), ТУ на БАД «ТЫКВЕРОН» (ТУ 9281-001-02068108-2015), а также творожный продукт «ВИТАМИННЫЙ» (ТУ 9222-002-02068108-2014) и напиток «ВКУСНЯША» (ТУ 9222-002-02068108-2015).
Апробация молочных продуктов проведена в опытно-производственных условиях ООО «ЛКК» г. Елец, Липецкой области. Объем безубыточного производства творожного
продукта «Витаминный» составляет 1548,58 т, молочного напитка «Вкусняша» - 205,3 т.
Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке бакалавров, магистров по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» работы внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВО ВГУИТ, где используются в ходе преподавания дисциплин «УИРС с основами патентоведения», «Управление инновационным развитием» и «Экспертиза продуктов животного происхождения».
Научные положения, выносимые на защиту:
-
Технология получения новых каротинсодержащих БАД из сырья растительного и животного происхождения, технологические параметры, рецептура и свойства БАД;
-
Технологии получения и рецептуры обогащенных молочных продуктов;
-
Сравнительная оценка показателей качества БАД и обогащенных молочных продуктов, предложения по обеспечению конкурентоспособности молочных продуктов.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности.
Диссертационное исследование соответствует пунктам 2, 5, 12, 13 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ».
Апробация работы. Основные положения работы и результаты исследований были представлены на следующих конкурсах и конференциях:
Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство», ВГУИТ, Воронеж, 2013 г.; конференции «Инновационные технологии на базе фундаментальных научных разработок - прорыв в будущее», Воронеж, 2014 г.; Международной конференции «Экономика. Инновации. Управление качеством», г. Орел, 2013 г.; студенческой научной конференции ВГУИТ за 2014 год, Воронеж; IV Международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений», Воронеж, 2014 г.; Международной научно-технической конференции «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение», Воронеж, 2014 г.; LIII отчетной научной конференциипреподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2015 г., Воронеж; Студенческий научный форум РАЕ, 2015 г.; студенческой научной конференции ВГУИТ за 2015 год, Воронеж.
Работа выполнена в рамках государственного задания проекта №3265 от 17.12.14 г.
Публикации. Материалы диссертации изложены в 22 публикациях, в том числе 4 статьях, опубликованных в научных журналах из перечня ведущих изданий ВАК Минобрнауки РФ. Материалы конференций и статьи-18, заявка на патент-1.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения,
5 глав, включающих литературный обзор, методы исследований и 3-х глав, посвященных собственно экспериментальным исследованиям с обсуждением их результатов, выводов, списка литературы, содержащего 152 источника отечественных и зарубежных авторов. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста, содержит 8 приложений, 55 таблиц и 76 рисунков.
Роль молочных продуктов функционального назначения в питании человека
Наряду с ростом рынка пищевых микронунтриентов в России растет и аптечный рынок БАД. Так, например, по данным DSM Group, объем российского аптечного рынка БАД, в стоимостном выражении в январе 2015 г. сократился на 13,1% (относительно декабря 2014 г.) и составил 2,68 млрд. руб.
В натуральном выражении объем аптечного рынка БАД в первом месяце 2015 года уменьшился на 4,3%, по сравнению с аналогичным периодом 2013 г. и составил 22,3 млн. упаковок. Средневзвешенная цена упаковки БАД в январе 2015 г. по сравнению с декабрем 2014 г. выросла на 18,9% и составила 120,5 руб. [4].
Правовые отношения в области оборота БАД на территории РФ регулируются законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (№ 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.;) [75], «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 29-ФЗ от 02 января 2000 г.) [74], «О защите прав потребителей» (№ 196-ФЗ от 30 декабря 2001 г.), а также рядом других документов федерального уровня действия, к которым относятся «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Важное место в системе обеспечения контроля оборота БАД имеют приказы Министерства здравоохранения, Роспотребнадзора, постановления Главного государственного санитарного врача РФ и другие ведомственные документы.
Решением Совета Евразийской экономической комиссии № 58 от 20.06.2012 г. утвержден Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [119]. Введение данного ТР дает возможность гармонизировать требования, предъявляемые к ПД на территории РФ с требованиями ЕС и обеспечивает россиянам их безопасность.
Регулярно БАДы в нашей стране употребляют только 2% населения и еще 22% делают это периодически (согласно данным ВЦИОМ, опубликованным в 2013 году). В то же время в странах Западной Европы и США более 50% населения употребляют добавки регулярно, в Японии, стране с самой высокой продолжительностью жизни, этот показатель приближается к 90% [98,135,152]. Возможно, такое отставание связано с более поздним (примерно на 20 лет) появлением БАД на российском рынке. Культура потребления БАД у россиян только зарождается, и потребитель очень настороженно относится к ним.
Исследования, выполненные ВЦИОМ в 2012 г. (в опросе приняли участие 1600 человек в 138 населенных пунктах в 46 областях, краях и республиках России) показали, что 21,0% респондентов оказались сторонниками БАД, 22,0% -противниками, а 44,0% россиян утверждали, что от биодобавок нет ни вреда, ни пользы. Важно отметить, что среди тех, кто хотя бы однажды принимал БАД, значительно чаще звучало мнение о том, что с их помощью можно решить проблемы со здоровьем [4].
Проведенный опрос позволил определить основные мотивы потребления БАД у россиян (рис.1.6). Сердечно-сосудистые заболеванияПроблемы со щитовидной железойСнижение весаНормализация давленияПрофилактика желудочно-кишечных заболеванийПредупреждение простудных заболеванийУлучшение состояния кожи, волос и костейВосполнение витаминов и микроэлементовПоддержание иммунитета и профилактика заболеваний 2,0 2,0 3,0 3,0 4,0 6,0 7,0 27,0 30 ,0 0 0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35 ,0
Как видно на рисунке 1.6, основными мотивами потребления БАД является общее укрепление здоровья и профилактика заболеваний. Характеризуя портрет потребителей БАД, (данные компании «КОМКОН - Фарма») следует отметить, что потребитель БАД «моложе» потребителей лекарственных средств. Его возраст в среднем составляет от 20-44 лет (50,0% респондентов). Примерно такой же процент людей потребляет лекарственные средства в возрасте от 45-65 лет. Доля людей с высокой потребительской активностью среди покупателей БАД в два раза выше доли таких людей населения в целом и в полтора раза больше среди потребителей лекарств [87].
По своему психографическому профилю потребители БАД относятся в целом к типу «новаторы, достигшие успеха» Они активны, уверены в себе, тщательно следят за своей внешностью и здоровьем. Новаторы предпочитают свое время тратить на активный отдых, в повседневной жизни активно используют нововведения, упрощающие жизнь.
В настоящее время российский рынок БАД стремительно развивается в контексте общих тенденций мирового рынка, поэтому так необходимо знать отношение зарубежных потребителей к БАД [4,87,96].
Анализ зарубежных литературных источников [4,87,107] показал, что на уровень потребления БАД влияет множество факторов, в том числе: пол, возраст, уровень образования, социально-экономический статус, курение, индекс массы тела, а также принадлежность к определенной этнической группе, состояние здоровья, наличие хронических заболеваний и другие факторы.
Структурирование медицинских проблем по возрастным группам позволило сгруппировать их следующим образом: 18-39 лет – усталость; 40-49 лет – здоровье глаз; 50+ - сохранение памяти и умственных способностей. Исследования, выполненные американской компанией NHANES (Экспертиза общественного здравоохранения) в 2014 г., работающей на рынке БАД с 1971 г., показали, что потребительский интерес к БАД в последнее время снижается. Так, например, если в 2012 г. он составлял - 59,0%, то в 2014 г - 51,0%. Наиболее востребованными становятся натуральные добавки, которые потребители предпочитают лекарствам. В их число входят и лекарственные растения рынок которых в 2015 г достиг 6,4 млрд. $, что на 7,1 % выше уровня 2014 г. [96,107]. Широкое распространение у потребителей получают антоцианы, относящиеся к полифенолам и содержащиеся в лекарственных растениях. Растительные полифенолы - это мощные антиоксиданты, они защищают клетки нашего организма от повреждающего действия свободных радикалов и поддерживают их нормальные функции, а также замедляют процессы старения. Опрос потребителей позволил определить, что 63,0% взрослых респондентов знали о полезных свойствах полифенолов, а 21,0% регулярно их употребляли. Содержащийся в сосновой коре гидрокситиразол, также широко применялся американскими потребителями, как антиоксидантное и противовоспалительное средство. [96,107]
В 2014 г. 138,9 млн. взрослых американских потребителей использовали витаминно-минеральные БАД. Распределение БАД по видам показано на рис. 1.7. Рисунок 1.7 – Распределение витаминно-минеральных БАД по видам среди потребителей Продажи витаминов превысили 11,7 млрд. $, при этом объем продаж витамина D увеличился на 8,8%, витамина А (каротиноидов) на 6,7% и витамина В на 5,2%. Трое из десяти потребителей предпочитают БАД натуральные пищевые продукты, причем 24,0% -минимально обработанные. В 2014 г. на рынке США наблюдается потребительский рост соков – на 10,4%; продажа зеленого чая достигла 135 млн. $. Недостающие организму функциональные компоненты потребители хотят получать, употребляя разнообразные пищевые продукты и напитки.
Аналогичные тенденции складываются и на европейском рынке. Так, например, в работе словацких ученых [22] говорится об использовании флавоноидов для улучшения органолептических свойств и сохранности пищевых продуктов, получаемых путем экстрагирования трав и специй. Эти добавки могут быть получены из различных растений с высоким содержанием дубильных веществ. FERRUZZI, M. G. и соавторы (2006 г.) [22] утверждают, что проведенные эпидемиологические исследования, подтвердили эффективность использования фитохимических средств для профилактики и лечения хронических заболеваний при употреблении их с растительными продуктами питания.
В настоящее время в период введения санкций Европейским Союзом и изоляции России нам необходимо развивать собственный рынок специализированных продуктов и БАД из доступного отечественного сырья, что соответствует планам Правительства РФ.
Специальные методы исследований
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 9225 [48]. Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)С в течение 72 часов. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. КМАФАнМ в 1 см3 или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли по формуле: Х=n10m (2.6) где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m – число десятикратных разведений. За окончательный результат принимали среднеарифметическое, полученное по всем чашкам [29]. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в творожном продукте. Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при Т=37±1С в течение 24 часов. В среду Кесслер производили посев творога от 0,1 до 0,00001 г. Пробирки с посевами помещали в термостат при Т=37±1С на 18-24 часа. Затем просматривали пробирки с посевами. При отсутствии газообразования давали заключение об отсутствии БГКП. [91] Определение дрожжей и плесневых грибов в творожном продукте. Из подготовленной пробы творожного продукта отбирали навеску объемом 1±0,1 см3. Творог или его разведения высеивали параллельно в две чашки Петри. Посевы заливали расплавленной и охлажденной до Т=45±1С средой. Параллельно с этим заливали чашку Петри 15-20 см3 среды для проверки ее стерильности. Посевы термостатировали при Т=24±1С в течение 5 суток. Через 3 суток термостатирования проводили предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах.
Если в посевах на агаризованных средах присутствовали мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов проводили очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и давали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводили окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяли визуально. Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски. Для количественного подсчета отбирали чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов. При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводили микроскопические исследования.
Результаты оценивали по каждой пробе отдельно: если при испытаниях продукта на питательных средах был обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то давали заключение о присутствии этих микроорганизмов в продуктах [91].
Определение сальмонелл в творожном продукте. Свежий творожный продукт, не содержащий поврежденных микроорганизмов, высевали непосредственно в селективные среды, минуя этап неселективного обогащения. Соотношения между количеством высеваемого продукта и средой было не менее 1:10. Далее проводили пересев на чашки Петри и идентификацию. Культуры через 24 часа инкубирования на селективных средах пересевали так, чтобы получить хорошо изолированные колонии, на XLD-агар и на одну из агаризованных сред: висмут-сульфит агар, среду Плоскирева, среду Эндо, среду Левина или бриллиантовый зеленый агар.
Чашки переворачивали вверх дном и помещали в термостат при Т=37±1С. После инкубирования в течение 24±3 ч, а на бриллиантовом зеленом агаре – 48 ч, просматривали чашки и отмечали присутствие типичных колоний бактерий рода Salmonella и не совсем типичных колоний для бактерий рода Salmonella. Отмечали их местоположение на дне чашки.
Отсутствие в посевах на селективно-диагностических средах типичных или не совсем типичных колоний для бактерий рода Salmonella свидетельствовало об отсутствии бактерий рода Salmonella в анализируемой навеске (объеме) продукта [54]. Методика определения антиоксидантной активности (АОА)
В основе данной методики лежит амперометрический способ определения содержания антиоксидантов, заключающийся в измерении электрического тока, возникающего при окислении исследуемого вещества (или смеси веществ) на поверхности рабочего электрода при определенном потенциале и сравнении полученного сигнала с сигналом стандарта (кверцетина), измеренного в тех же условиях. Измерение выполняли на анализаторе антиоксидантной активности «Цвет Яуза-01-АА» (Рис. 2.4)
Оценка совместимости компонентов каротиноидного состава с использованием современных методов анализа
Молочные продукты во всех странах мира являются диетическими, рекомендованными для питания населения всех возрастных групп. В последние годы расширение их ассортимента в основном идет за счет внедрения продуктов, обладающих выраженными лечебными и лечебно-профилактическими свойствами. В первую очередь, к ним относятся кисломолочные продукты, в состав которых входит микрофлора, способствующая лечению и оздоровлению организма. Сюда же можно отнести творог и функциональные молочные продукты.
Популярность творога среди населения высока, поскольку стоимость его не высока, а ассортимент постоянно увеличивается. В 2013 году в стране было продано почти 739 тыс. т творога и творожной продукции, что на 35% выше показателя 2009 года, а объем потребления этих продуктов на одного российского потребителя - 10,1 кг, что на 2,3 кг больше показателя 2009 года.
По оценкам специалистов, потребление молочных продуктов в стране в настоящее время составляет 70-75% от рекомендуемой физиологической нормы -370 кг/год. Данное обстоятельство дает основания говорить о том, что спрос на молочные продукты, в том числе творог молочные напитки, в долгосрочной перспективе будет расти.
Коррективы в эти прогнозы могут внести санкции, которые введены против нашей страны Евросоюзом, США и их партнерами. По данным Счетной палаты РФ, российские аграрии не смогут заменить запрещенные Москвой продукты из США, Канады, ЕС, Норвегии и Австралии. Того же мнения придерживаются в Министерстве экономики, где ждут снижения объемов производства продуктов в 2015 году и продолжения роста цен.
По прогнозам Минэкономразвития, выпуск молока в России в этом году останется на уровне 2014 года, при падении импорта на 10% до 8,5 млн. тонн. Ограничение предложения, при этом, неизбежно приведет к росту цен и снижению потребления молочной продукции.
Российские производители в условиях введения запрета на ввоз молока и молочной продукции получили, с одной стороны, шанс нарастить объемы производства, но, с другой стороны, стали испытывать давление со стороны белорусских конкурентов. В Белоруссии высокий уровень господдержки, контроль над уровнем издержек и ценами за инфраструктурные услуги, и российские производители проигрывают им на рынке молока.
Намерение белорусской стороны увеличить объем ввоза молочной продукции может вызвать две существенные проблемы для российских производителей. Во-первых, импорт затронет сегмент готовой продукции — сыров, масла. «Это наиболее выгодные позиции»,— отмечает глава «Союзмолока» Андрей Даниленко [11]. По его словам, белорусские предприятия закупают в Европе молоко, цена на которое в связи с эмбарго резко упала. Далее произведенная из этого сырья молочная продукция поступает в Россию. В этой ситуации, утверждает господин Даниленко, российские производители на внутреннем рынке проигрывают конкуренцию.
В сложившихся условиях молокоперерабатывающие предприятия должны искать новые пути привлечения денежных средств, для развития и совершенствования своих производств и создания конкурентной привлекательности. Пищевые продукты являются продуктами первой необходимости, поэтому их отличительной способностью является быстрый оборот и постоянный спрос, что позволяет многим перерабатывающим предприятиям использовать это условие для накопления средств, аккумулирования и направления их на обновление основных фондов, расширение ассортимента продукции. Результаты изменений на пищевых предприятиях сразу сказываются на качестве продукции, инновационная деятельность становится очевидной для потребителей.
На рис.5.1 представлена схема повышения конкурентоспособности пищевых предприятий на основе управления качеством готовой продукции (УК ГП). Повышение качества пищевых продуктов также невозможно без внедрения инноваций. Выявление перечня задач по повышению качества и конкурентоспособности готовой продукции Проведение опроса потребителей и определение основных направлений совершенствования качества ГП Определение участников процессов по УК ГП Определение задач, стоящих перед участниками УК ГП Построение информационной матричной модели системы повышения качества Выявление технологических операций, влияющих на качество ГП
Исследование факторов, влияющих на качество ГП на каждом этапе ТП Анализ факторов и определение наиболее значимых, с помощью инструментов УК Разработка моделей по УК ГП Определение конкурентоспособности ГП формулирование проблемной ситуации, связанной с конкурентоспособностью производимой на предприятии продукции. На когнитивном уровне реализуются интеллектуальные функции в зависимости от характера проблемной ситуации и формируется система новых знаний. При этом когнитивный канал обеспечивает формирование системы новых знаний и продуктивные действия, в соответствии с проблемной ситуацией. На продуктивном уровне актуализируется парадигма продуктивной технологии. Такая процедура предполагает трансформацию продуктивной технологии или ее замену. В свою очередь, когнитивно - продуктивный мониторинг представляется базой синтеза новых знаний для организации импортозамещающих производств в структуре механизма инновационного импортозамещения.
Получение напитка функционального назначения «Вкусняша» на основе БАД «Тыкверон»
В современном мире из-за неблагоприятной экологической обстановки, стрессов, экстремальных нагрузок и неправильного питания в организме человека образуется дефицит внутренних резервов для поддержания гомеостаза основных функциональных органов и систем. Механизмы компенсации стрессовых повреждений нуждаются во введении экзогенных корректоров – биологически активных добавок (БАД), в том числе и каротинсодержащих, и употреблении функциональных продуктов.
Для определения направления использования БАД «БЕТАРОН» и «ТЫКВЕРОН» нами были проведено маркетинговое исследование по изучению спроса функциональных продуктов на Воронежском рынке. Социологическое исследование проводили методом анкетирования. Опрошено 100 респондентов различного социального статуса.
Опрос воронежских потребителей позволил выявить их отношение к функциональным продуктам. Большинство респондентов на вопрос: «Считаете ли Вы, что пища, приготовленная на основе биологически активных добавок (БАД) полезнее пищи без их включения?» ответили положительно 49,41% респондентов (рис. 4.1). Наиболее важным нутриентами, по мнению потребителей, являются витамины, микроэлементы и антиоксиданты (рис.4.2). Рисунок 4.2– Балловый ранг необходимости Рисунок 4.3- Возрастной портрет респондентов включения БАК в пищевые продукты (мнение потребителей функциональных продуктов потребителей) питания Выбор этих нутриентов 49,6% потребителей объяснили повышением иммунитета, 31,5% - предупреждением заболевания в будущем и 18,9% - борьбой с хроническими заболеваниями, что в целом характеризует согласованность мнений потребителей и физиологическую направленность БАД в целом – повышение иммунитета и укрепление здоровья потребителей.
О полезных свойствах БАД хорошо знали 41,28% опрошенных респондентов и 58,82% плохо разбирались в этих вопросах.
Характеризуя портрет респондентов (рис. 4.3), следует отметить, что в опросе приняли участие 40,0% мужчин и 60,0% женщин всех возрастных групп, но максимальное количество опрошенных составляли молодые люди в возрасте 16-25 лет.
Уровень образования потребителей ФПП показан на рис. 4.5. Как видно на рисунке, значительная часть респондентов – 43,53% имели высшее образование, 24,71% - незаконченное высшее и 21,18% среднее специальное, что свидетельствует о понимании респондентов рассматриваемой тематики.
Большинство респондентов - 91,76% отдали предпочтение органическим (натуральным) БАД, и только 8,24% предпочли синтетические, как наиболее чистые. При этом, 51,76% респондентов считали, что пища, приготовленная с БАД должна отличаться от пищи, приготовленной без нее, а 48,28% полагали, что она не должна иметь отличительных признаков.
Большинство респондентов считали, что БАД должны, прежде всего, влиять на изменение органолептических показателей – вкуса и цвета функционального продукта (рис.4.6).
Как видно на рисунке 4.7, наибольшее предпочтение, при выборе функциональных продуктов, было отдано молочным продуктам, на втором месте оказались хлебобулочные изделия и на третьем - напитки. Рисунок 4.6 - Балловый ранг влияния БАД на Рисунок 4.7– Балловый ранг потребительских изменение органолептических показателей предпочтений приготовления функциональных функциональных продуктов (мнение продуктов потребителей) На вопрос «Что необходимо для улучшения качества пищевых продуктов?» мнение респондентов разделились (рис. 4.8).
Большинство покупателей получали информацию о полезных свойствах функциональных продуктов и БАД из статей в газетах и журналах, в прессе, по ТВ и на радио, в то время как потребители лекарственных средств, отпускаемых без рецептов, в большей степени основывают свой выбор на рекомендациях врача, фармацевта и советах друзей. Основными мотивами приобретения БАД у потребителей являются
недомогание (38%), общее укрепление здоровья (мотив — болеть слишком дорого, 24%) и профилактика заболеваний (19%). Это еще раз подтверждает, что потребители еще не видят четкой грани между биологически активной добавкой к пище и лекарством.
Среди факторов, оказывающих влияние на принятие решения о покупке, цена приоритетна для чуть менее половины потребителей (44%). Более чувствительны к цене менее доходные слои потребителей.
Опираясь на полученные результаты, было принято решение дальнейшие исследования с каротинсодержащими БАД направить на получение функциональных молокосодержащих продуктов. 4.2 Обогащение творожного продукта БАД «БЕТАРОН» Выбор творога в качестве обогащаемого молочного продукта обусловлен следующими причинами: наиболее ценной частью молока является его белок и минеральные вещества, а эти компоненты в концентрированном виде содержатся в твороге и ряде других молочных продуктов. Молочный белок характеризуется оптимальным соотношением аминокислот, близким к аминограмме белков организма человека. Находящиеся в растворенном состоянии белки молока легкодоступны для пищеварительных протеиназ без предварительного денатурирования. Вероятно, это один из самых полезных молочных продуктов, с точки зрения современной диетологии [1].