Введение к работе
Актуальность темы В соответствии с Концепцией государственной политики РФ проблемы организации здорового питания являются приоритетным государственным направлением. По мнению международных экспертов ВОЗ около 70% всех заболеваний населения Земли связано с неправильным и нерациональным питанием. При этом 75% россиян страдают заболеваниями подобного типа (Благовещенская М.М., 2004).
Одним из важных направлений реализации государственной программы является создание новых функциональных продуктов с заданными свойствами. Такие продукты призваны восстанавливать жизненные функции организма человека, повышать иммунный статус, нормализовать все виды обмена (Тужилкин В.И., 2004).
В настоящее время прорыв в технологии производства новых видов продукции связан с использованием современных методов генетики, микробиологии, биотехнологии и новых технологий переработки сырья. Не последнюю роль среди этих методов занимают процессы ферментативной и химической модификации растительного и животного сырья, способствующие повышению питательных свойств пищевых продуктов.
Среди такого рода сырья большое значение в жизни человека имеют семена бобовых культур, которые содержат до 28–32% полноценных белков, а семена сои – более 40%. Но существенным препятствием для их широкого использования в питании человека является содержание в семенах антипитательных компонентов, таких как ингибиторы трипсина и химотрипсина, снижающих усвояемость белка.
Цель и задачи исследований В этой связи целью исследований явилось создание новых комбинированных продуктов питания с заданными свойствами в результате химической и ферментативной модификации соевого сырья.
Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:
Поиск оптимальных условий ферментативной модификации соевого сырья с целью получения на его основе высокобелковых пищевых продуктов.
Подбор видов и сортов бобовых культур, пригодных для получения проростков. Оптимизация условий и факторов, влияющих на процесс проращивания.
Определить наиболее перспективные сорта сои для проращивания с целью получения проростков с высоким содержанием витаминов.
Исследование возможности аккумуляции селена проростками сои и других бобовых культур для получения на их основе продуктов питания с оптимальным содержанием селена.
Оптимизация способов обработки проростков для создания продуктов на их основе с заданными свойствами.
Разработка технологий новых продуктов на основе модифицированного соевого сырья и рекомендации по их внедрению в производство.
Научная новизна работы Научно обоснованы режимы и параметры ферментативной модификации соевого сырья, повышающие пищевую ценность продуктов его переработки.
Определены условия проращивания и выход проростков, получаемых из семян пяти перспективных Приморских районированных сортов сои «Венера», «Приморская 13», «Приморская 69», «Приморская 529», «Ходсон».
Выявлена возможность и условия химической модификации соевого сырья в селенсодержащей среде.
Разработана технология кулинарных и хлебобулочных продуктов на основе модифицированного соевого сырья с заданной пищевой и биологической ценностью.
Практическая значимость работы заключается в использовании теоретических положений работы при обосновании производства модифицированного соевого сырья и на его основе комбинированных пищевых продуктов.
Разработаны технические условия на «Ростки соевые» ТУ 9372 - 158 - 02067936 - 2007 и технологическая инструкция на их производство.
Выработана и реализована опытная партия салатов пяти наименований с использованием соевых проростков в количестве 10 кг каждого вида.
Основные положения, выносимые на защиту:
Обоснование эффективности и параметров ферментативной модификации соевого сырья протеолитическим ферментом папаин.
Обоснование выбора сырья для химической модификации.
Технология получения селенобогащенных соевых проростков.
Разработка технологии салатов и хлебобулочных изделий на основе модифицированного соевого сырья.
Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на ХХХIII научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); ХХХIV научной межвузовской конференции по итогам НИР (Владивосток, 2002); II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в ХХI веке» (Владивосток, 2004); VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро. Продовольствие» (Владивосток, 2004); Международной выставке и научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания (функциональные и лечебно-профилактические пищевые продукты, продукты детского и школьного питания)» (Москва, 2004), выставке-презентации «Продукты питания ХХI века» (Владивосток, 2004).
Публикации Результаты работы отражены в 5 печатных работах, в том числе 1 в центральной печати.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 171 странице машинописного текста и содержит 30 таблиц, 57 рисунков и 9 приложений. Список используемых источников включает 185 наименований российских и зарубежных авторов.
