Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1.1 Ресурсы и характеристика состава и свойств ореха маньчжурского {Juglans mandshuricd) 10
1.2 Орехи как источник полноценных жиров и белков 20
1.3 Использование орехов в производстве пищевых продуктов сбалансированного состава 23
ГЛАВА 2 Объекты, направления и методы диссертационного исследования 30
2.1 Общая схема проведения исследования 30
2.2 Объекты исследования 32
2.3 Методы исследования 34
ГЛАВА 3 Состояние рынка орехов и растительных масел в хабаровском крае 41
3.1 Структура торгового ассортимента и потребительские предпочтения на рынке орехов 41
3.2 Структура торгового ассортимента и потребительские предпочтения на рынке растительных масел 46
ГЛАВА 4 Биотехнология комплексного использования плодов Juglans mandshurica 58
4.1 Морфологическая характеристика плодов Juglans mandshurica 58
4.2 Исследование химического состава и свойств плодов Juglans mandshurica 62
4.3 Комплексная переработка плодов Juglans mandshurica 72
ГЛАВА 5 Товароведная характеристика пищевых продуктов переработки плодов Juglans mandshurica 76
5.1 Характеристика состава и свойств орехового масла 76
5.2 Оптимизация жирнокислотного состава растительных масел с использованием математической модели 79
5.3 Характеристика состава и свойств белкового концентрата «Ореховит» 87
5.4 Разработка рецептуры и оценка качества майонеза «Таёжный ореховый» на основе продуктов переработки плодов Juglans mandshurica 95
5.5 Расчёт экономической эффективности производства продуктов переработки плодов Juglans mandshurica 99
ГЛАВА 6 Разработка квалиметрическои модели растительных масел 102
Выводы 112
Список использованной литературы 114
Приложения 149
- Использование орехов в производстве пищевых продуктов сбалансированного состава
- Структура торгового ассортимента и потребительские предпочтения на рынке растительных масел
- Исследование химического состава и свойств плодов Juglans mandshurica
- Оптимизация жирнокислотного состава растительных масел с использованием математической модели
Введение к работе
Актуальность темы Важнейшая национальная задача РФ - сохранение и улучшение здоровья населения - связана с обеспечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп. Рациональное, сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний и повышению устойчивости организма к воздействию неблагоприятных условий окружающей среды.
В то же время натуральные пищевые продукты, входящие в рацион населения, не всегда отвечают указанным требованиям. В частности, несбалансированность состава растительных масел по содержанию и соотношению незаменимых ПНЖК семейств об и ю-3 является причиной того, что около 80 % россиян испытывает в них недостаток (Кулакова и др., 2009).
В этой связи оптимизация состава масложировых продуктов является важным направлением пищевой индустрии, которому посвящены работы Липатова Н.Н., Тутельяна В.А., Самсонова М.А., Лисицына А.Н., Григорьевой В.Н., Нечаева А.П., Корненой Е.П., Кочетковой А.А., Шленской Т.В., Щербина В.В., Барышева А.Г., Скорюкина А.Н., Каленик Т.К. и др.
Уникальным пищевым продуктом, богатым ненасыщенными жирами, полноценным белком, фосфолипидами, стеринами, витаминами и другими БАВ, являются орехи. Большой вклад в решение проблем разработки и оценки качества пищевых продуктов на основе орехов внесли исследования Анточий О.В., Баташовой Н.В., Карачевцевой Е.А., Невзорова Е.В., Парфёновой Т.В. и др.
На Дальнем Востоке произрастает орех маньчжурский (Juglans mandshurica Maxim.), который по урожайности и потребительским свойствам не уступает, а по содержанию белка и БАВ превосходит фундук, грецкий и кедровый орехи (Ильин, 1957; Кадаев, Фруентов, 1968; Усенко, 1969). Ореховое масло является богатым источником незаменимых ПНЖК и может быть использовано для обогащения растительных масел-смесей. Употребление пищевых продуктов на основе плодов J. mandshurica будет способствовать обогащению биологически активными веществами рациона питания населения Дальневосточного и других регионов страны.
Всё вышеизложенное подтверждает актуальность и практическую значимость темы диссертационной работы.
Цель исследования Разработка биотехнологии комплексного использования плодов Juglans mandshurica и оценка потребительских свойств масложировых и других групп пищевых продуктов на их основе.
Задачи исследования Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
провести маркетинговые исследования рынка и потребительских предпочтений орехов и растительных масел;
исследовать морфологический, химический состав и безопасность плодов J. mandshurica, произрастающего в Хабаровском, Приморском кра-
ях и ЕАО, обосновать целесообразность их использования в производстве масложировых продуктов;
разработать технологию комплексного использования плодов J. mandshurica для получения пищевых продуктов: орехового масла, белкового концентрата, а также продуктов переработки околоплодника и скорлупы;
разработать и обосновать математическую модель оптимизации ЖКС рецептур растительных масел-смесей с включением орехового масла, составить с её помощью сбалансированные масла-смеси и оценить их потребительские свойства;
разработать и обосновать биотехнологию белкового концентрата «Ореховит» из плодов J. mandshurica и оценить его потребительские свойства;
разработать технологию и рецептуру майонеза «Таёжный ореховый», обогащенного маслом и белком из плодов J. mandshurica;
разработать квалиметрическую модель для комплексной оценки растительных масел.
Научная новизна работы Получены новые и уточнённые данные о морфологическом строении и химическом составе плодов J. mandshurica, произрастающего в Хабаровском, Приморском краях и ЕАО.
Научно обоснована и разработана технология комплексного использования плодов J. mandshurica для получения орехового масла, сбалансированных по ЖКС растительных масел-смесей с его включением, биологически ценного белкового концентрата «Ореховит» и майонеза «Таёжный ореховый», обогащенного продуктами переработки ореха.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность разработанной математической модели для оптимизации сбалансированных по ЖКС рецептур растительных масел-смесей с включением орехового масла.
Впервые разработан проект национального стандарта ГОСТ Р «Орехи маньчжурские. Технические условия».
Показана возможность комплексной оценки качества растительных масел с помощью разработанной квалиметрической модели.
Для подтверждения новизны технических решений подано две заявки на патенты РФ: №2010108952/13(012503) (приоритет от 10.03.2010 г.) и №2010112184/13(017068) (приоритет от 29.03.2010 г.)
Практическая значимость работы Разработаны пищевые продукты с использованием плодов J. mandshurica и подготовлены нормативные документы: СТО ХГАЭП 9146-006-02067994-2010 «Белковый концентрат из ореха маньчжурского «Ореховит». Технические условия», СТО ХГАЭП 9141-007-02067994-2010 «Масло маньчжурского ореха. Технические условия», проекты технических условий, технологической инструкции ТУ и ТИ 9143-005-02067994-2010 «Майонез «Таёжный ореховый» и национального стандарта ГОСТ Р «Орехи маньчжурские. Технические условия».
Рецептура и технология майонеза «Таёжный ореховый» приняты к внедрению в условиях ООО «Восток-Дик» (г. Комсомольск-на-Амуре). Ожидае-
мый экономический эффект от выпуска майонеза составит около 30 тыс. руб./т.
Результаты исследований внедрены в учебный процесс по циклу дисциплин «Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров» для выполнения лабораторных, курсовых и выпускных квалификационных работ студентов Хабаровской государственной академии экономики и права и Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.
Основные положения, выносимые на защиту:
биотехнология орехового масла и белкового концентрата «Орехо-вит», полученных при комплексной переработке плодов J. mandshurica;
биологическая эффективность орехового масла и масел-смесей, составленных с помощью разработанной математической модели;
оценка влияния масла и белка из плодов J. mandshurica на качество майонеза «Таёжный ореховый»;
результаты комплексной оценки растительных масел, рассчитанные с использованием квалиметрической модели.
Апробация работы Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на: II международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007); международной научно-практической конференции «Перспективные нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения» (Краснодар, 2007); международной научно-практической конференции «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Мытищи, 2008); I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва, 2008); IV межрегиональной научно-практической конференции «Сфера потребительских услуг: актуальные проблемы и перспективы развития» (Красноярск, 2008); III международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008); международной научно-практической конференции «Региональный рынок товаров и услуг: инновационные технологии и организация бизнеса» (Хабаровск, 2008); II международной научно-практической конференции «Управление торговлей - теория, практика, инновации» (Мытищи, 2009); межрегиональной научно-практической конференции «Живые системы» (Хабаровск, 2010); международной конференции «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); III международной научно-практической конференции «Управление торговлей - теория, практика, инновации» (Мытищи, 2010).
Публикации результатов исследований По теме диссертации опубликовано 14 научных работ, в т.ч. три статьи в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, одна статья в иностранном журнале, и подано две заявки на патенты РФ.
Диссертационная работа выполнена в рамках гранта Фонда подготовки кадрового резерва «Государственный клуб» (договор №561-03 от 16.10.2009 г.) и государственных контрактов по программам «У.М.Н.И.К.» и «СТАРТ», заключённых с Фондом содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере (договоры №8094р/12618 от 07.04.2010 г. и №7951р/11539 от 16.04.2010 г.). Тематика исследований входила в план НИР ХГАЭП (2007-2010 г.г.)
Структура и объём работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырёх глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основная часть работы изложена на 148 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков и 47 таблиц. Список использованных источников включает 314 наименований, в т.ч. 31 наименование зарубежных авторов.
Использование орехов в производстве пищевых продуктов сбалансированного состава
Согласно толковому словарю Ожегова СИ. и Шведовой Н.Ю. (2008), орех — это и плод орехоплодных деревьев или кустарников со съедобным ядром в скорлупе, и дерево, приносящее такие плоды, и твёрдая древесина, идущая на столярные изделия.
В товароведении к орехам относят плоды растений различных семейств, исходя из общности их строения, способа употребления и пищевой ценности. Поэтому использование орехоплодных в производстве пищевых продуктов описано нами не только на примере ореховых, но и представителей других семейств: берёзовые (лещина, фундук), розоцветные (миндаль), сумаховые (кешью, фисташка), бобовые (арахис), сосновые (кедровые орехи) и др.
Орехи широко используются в пищевой промышленности в сыром и в переработанном виде. Продукты переработки орехов характеризуются разнообразным технологическим состоянием (целое и дроблёное ядро, ореховая паста и др.), позволяют расширить ассортимент выпускаемых товаров и, главное, улучшить их потребительские свойства.
Привлекательные органолептические свойства и уникальный химический состав продуктов переработки орехов позволяют придать пищевым продуктам изысканные вкус и аромат, обогатить их полноценными белками, водо- и жирорастворимыми витаминами, макро- и микроэлементами и тем самым повысить пищевую, биологическую и физиологическую ценность.
В отечественной пищевой промышленности используются разнообразные продукты переработки орехов: целое и дроблёное ядро, в т.ч. обжаренное, солёное, карамелизированное; ореховая и шоколадно-ореховая пасты; ореховое масло; ореховые жмых и шрот; помадные, пралиновые, трюфельные массы; глазури; ореховое молочко (начинка из сгущённого молока с обжаренным тёртым или дроблёным орехом); и др. (Фирма «Унитрон»..., 2005; Орех как основа..., 2006; Сквиря, 2008). Например, ореховые пасты получают из арахиса, фундука, миндаля, кешью, фисташки и др. Тёртое ядро орехов используется при приготовлении пра-линовьгх и марципановых начинок, ореховых конфетных масс, трюфельных масс, паст, кремов и прослоек, а также при замесе теста для мучных изделий (Остапенко, 2007).
Тёртая фисташка - продукт новый, дорогой и обладающий высокими потребительскими свойствами. Фисташка отличается высоким содержанием белка (18-25 %), жиров (54-60 %), витамина Е и минеральных веществ, а её использование в рецептуре продуктов позволяет повысить их пищевую ценность и придать им оригинальные внешний вид, вкус и запах (Терещук, Чубаков, 2003; Ореховые новинки..., 2004). Добавление дроблёных орехов или орехового жмыха в шоколадную пасту, популярную как у детей, так и взрослых, обогащает её различными биологическими ценными ингредиентами (Невзоров, 2006; Осипова, 2006; Баташова, 2009). Ореховое масло в Европе и Америке уже давно стало традиционным и часто употребляемым продуктом. Оно отличается привлекательным ореховым ароматом и вкусом, повышенным содержанием эссенциальных ГШЖК, витаминов (каротиноиды, D, Е), фосфолипидов, фитостеролов и флавоноидов. В работах ряда авторов (Анточий, 2004; Стриженко, 2007; Земляк и др., 2009) предложено использовать ореховое масло для получения растительных масел-смесей, сбалансированных по ЖКС, а остающуюся после выделения масла ореховую муку - в составе диетических майонезов (Невзоров, 2006). После отжима масла из жмыха орехов готовят ореховую халву. Белковые продукты из орехов могут дополнить ассортимент продуктов переработки более распространённых белковых культур (подсолнечник, соя, рапс). В настоящее время пралиновые конфеты на основе тёртых ядер фундука, миндаля, кешью, арахиса, фисташки и других орехов выпускаются практически каждым кондитерским предприятием и составляют около 40 % общего количе ства конфетных изделий. Масло, содержащееся в орехах, повышает пищевую ценность кондитерских изделий, улучшает их вкусовые свойства, способствует сохранению аромата и структуры пралиновых масс. Использование глазурей на основе орехов позволяет улучшить внешний вид и вкусовые свойства готового изделия. Ассортимент кондитерских изделий с использованием орехов очень широкий: варенье, печенье, рулеты, пудинги, пряники, конфеты, пирожные и торты (Щербаков, Лобанов, 2003; Орех как основа..., 2006; патенты РФ №2290815; №2322076, №2322074). В молочной промышленности орехи используются в составе молочно-растительных эмульсионных продуктов, творожных масс, глазированных творожных сырков, мороженого и в качестве его обсыпки (Фундук..., 2003; Кара-чевцева, 2009; Орлова, 2009). Егоровой Е.Ю. с соавторами (2006) показана высокая физиологическая ценность околоплодной оболочки кедрового ореха как вторичного сырья, обусловленная содержанием неусвояемых полисахаридов (целлюлоза, гемицеллю-лоза, пентозаны и лигнин), и целесообразность её использования в составе хлебобулочных изделий, сухих завтраков из зернового сырья и других продуктов, используемых для обогащения рациона пищевыми волокнами.
Из миндального молока готовят оршад (безалкогольный напиток с приятным терпким вкусом). Жирное масло сладкого миндаля используется в масло-жировой промышленности, а эфирное масло горького миндаля - в ликёрово-дочном производстве и в парфюмерии (utr.ru).
Орехи кешью богаты белками (7,8-25,2 %), витаминами А, Вь В2, Е (60-95 мг) и железом. Они очень популярны в азиатской, индийской кухне: используются как самостоятельная закуска, так и в качестве добавки в салатах, первых и вторых блюдах, соусах и кондитерских изделиях (Щербаков, Лобанов, 2003).
Структура торгового ассортимента и потребительские предпочтения на рынке растительных масел
Изучение структуры ассортимента рынка орехов по цене за единицу расфасованных орехов показало, что стоимость одних и тех же наименований сильно отличается в зависимости от торговой организации и проводимой ею ценовой политики (колебания цен составляют от 5 до 55 %).
Анализ реализации орехов на примере крупного хабаровского магазина -супермаркета «Шамса» (ООО «Шамса-маркет») показал, что их доля в общем объёме продаж во втором полугодии 2008 г. была незначительной - 0,07 %, а уровень реализации составил 81 %. Несмотря на незначительную встречаемость в торговой сети города, в структуре ассортимента и реализации орехов в супермаркете наибольшую долю занимали орехи грецкий, кедровый и смеси орехов и сухофруктов - около 15 % (при продажах в 190 тыс. руб. и уровне реализации -свыше 81 %).
Несмотря на значительные биологические запасы, маньчжурский орех не представлен в торговле, и данная рыночная ниша остаётся незанятой.
Плоды J. mandshurica в небольшом количестве собираются населением. В прошлом в заготовках он встречался редко, а в 1990-х г.г. совершенно отсутствовал, и степень освоения его запасов не превышает 10 % (Шейнгауз, 2005).
Биологический запас J. mandshurica, произрастающего на Дальнем Востоке РФ, оценивается в 40 тыс. т. В угодьях производственного фонда его среднегодовой урожай составляет около 20 тыс. т, афасчётный сбор - 15 тыс. т (Сухомиров, 2003).
С учётом данных об урожайности с 1 га (1,43-3,57 т, Усенко, 1953) и площади ореховых лесов, нами подсчитан ежегодный возможный сбор плодов ореха, произрастающего в Хабаровском и Приморском краях, - от 9,1 до 22,8 тыс. т (6,4-15,9 тыс. т орехов). С учётом выхода масла 7,18 % и шрота 4,71 % от массы плодов ореха, их переработка позволит получить 650-1640 т масла и 430-1070 т орехового шрота. торгового ассортимента и потребительские предпочтения на рынке растительных масел
Растительное масло сегодня занимает большую часть отечественного рынка масложировой продукции. В 2009 г. российские предприятия выработали 3,3 млн т растительного масла, в 1,7 раза превысив показатель пятилетней давности (Минсельхоз РФ, 2010). Несмотря на рост объёмов производства, наблюдается рост цен на масличные семена и масло, обусловленный различными причинами (Российский статистический ежегодник, 2009; Общее собрание..., 2010; Колончин, 2010).
В структуре общероссийского производства масел Дальневосточный федеральный округ, в т.ч. Хабаровский край, занимает незначительную долю (Российский статистический ежегодник, 2009). В настоящее время в регионе действуют всего три масложировых комбината (в гг. Благовещенск, Уссурийск и Хабаровск) общей мощностью 316,5 тыс. т масличных в год (V Международная конференция..., 2008). Поэтому на рынке преобладает завозная продукция, от региональных производителей поступает только соевое масло. Среднедушевое потребление растительного масла в Хабаровском крае, по данным Хабаров-сккрайстата, в 2007 г. составило 11 кг, что ниже общероссийского уровня -12,8 кг (Хабаровский край..., 2008), и это свидетельствует о наличии возможностей для расширения местного масличного рынка.
Для характеристики рынка растительных масел в мае 2008 г. был обследован торговый ассортимент 98 продовольственных магазинов в разных районах г. Хабаровска. Номенклатура растительных масел составляла 94 позиции разнообразных видов, разновидностей и марок масел отечественного и иностранного происхождения. Из 45 представленных в торговле торговых марок масел почти 90 % пришлось на долю 12 - «Золотая семечка», «Аведовъ», «Злато», «Олеина», «Maestro de Oliva» и др. (рисунок 8).
Структура ассортимента по производителям практически повторяла структуру по маркам. Так, почти половина товаров была изготовлена ООО «МЭЗ Юг Руси» (масла «Золотая семечка», «Аведовъ», «Злато» и «100 рецептов»). Достаточно широко была представлена продукция ОАО «ЭФКО» и ООО «ТД Дабл Ю Джей». Масла дальневосточного производителя ОАО «Амурагро-центр» (г. Благовещенск) - «Филёвское», «Знатное семейство» и «Ладица» -представлены на рынке незначительно, всего 3 %.
Самыми распространёнными маслами на региональном рынке остаются подсолнечное и оливковое - на их долю приходится три четверти торгового ассортимента (60,4 % и 15,4 % соответственно). При этом оливковое масло присутствовало в каждом шестом обследованном магазине.
Исследования рынка показывают, что в последние годы производители и торговля, следуя изменившимся взглядам на характер пищевого рациона, расширяют ассортимент оливкового и масел из нетрадиционного масличного сырья - семян кунжута, тыквы, грецкого, кедрового орехов, арахиса, виноградных косточек, расторопши и др.
На рынке формируется сегмент инновационной продукции - растительные масла-смеси. В торговой сети Хабаровска представлены масла-смеси: под-солнечно-рапсовое, подсолнечно-оливковое, подсолнечно-оливковое с добавлением масла из зародышей пшеницы (МЗП, «Altero «Vitality») отечественного производства (встречаемость 15 %). Наблюдается ежегодный рост и наполнение этого сегмента.
Исследование химического состава и свойств плодов Juglans mandshurica
Для установления ценовых категорий продукции наблюдения вели по наиболее распространённым торговым маркам масел. Цена товара зависела от вида и марки масла, объёма тары, а также формата и местоположения магазинов. В супермаркетах и магазинах, удалённых от центра города, отмечены более высокие цены. Колебания розничных цен на масла оказались довольно значительными - до 34 % (рисунок 12).
Таким образом, установленная в мае 2008 г. структура торгового ассортимента растительных масел г. Хабаровска по основным факторам, формирующим конкурентоспособность продукции, согласуется с результатами предыдущих наших исследований (Окара, Земляк, 2006; Окара, Земляк, 2008; Земляк, Окара, 2008; Земляк, 2008) и аналогична ситуации на общероссийском масличном рынке (VI Международная конференция..., 2010; Колончин, 2010).
Для оценки влияния структуры торгового ассортимента на покупательский спрос и определения мотивации при покупке растительных масел в сентябре-декабре 2008..Г. было проведено анкетирование населения г. Хабаровска. Выборку составили 496 человек разного пола, возраста и рода занятий, в основном экономически активное население возрастом от 21 до 50 лет - студенты и работающие.
Выяснилось, что 100 % респондентов постоянно покупают растительное масло и почти 80 % - сливочное масло, что подчёркивает незаменимость этих двух видов жировых продуктов в рационе питания и домашней кулинарии. Низкая востребованность животных (кроме сливочного масла) и кулинарных жиров (4,4 %) указывает на их постепенное вытеснение с рынка и замену натуральными растительными маслами и маргаринами (рисунок 13).
Основным местом приобретения масел три четверти респондентов указали магазины и супермаркеты, причём значительное большинство (43 %) - магазины самообслуживания. Эти данные говорят о том, что покупатели перемещаются с рынков и мелкой розничной сети в супермаркеты с широким ассортиментом товаров из-за повышения требовательности к сервису и в определённой мере снижения чувствительности к разнице в цене на товары в разных ти пах торговых организаций. Наблюдаемая тенденция характерна в целом для больших городов, к которым относится и Хабаровск.
Опрошенные, согласно анкетам, покупают растительное масло с частотой от нескольких раз в неделю до одного раза в полгода. Основное количество потребителей совершают покупки от одного (35 %) до четырёх раз (18 %) в месяц.
В масштабах страны население потребляет в основном подсолнечное (95 %), кукурузное (2,5 %), соевое (1 %) и оливковое (0,7 %) масла (Товаровед продовольственных товаров, 2006; 2007; Кулакова и др., 2009), которые не полностью удовлетворяют потребность организма в ПНЖК, и, как следствие, около 80 % россиян испытывает в них недостаток (Кушниренко, 1999; Кулакова и др., 2009).
Как показали результаты нашего анкетирования, 97 % хабаровчан употребляют традиционное для российского рынка подсолнечное масло; 41 % семей приобретают масла-смеси и почти 23 % - оливковое масло. Другие виды масел - кукурузное, соевое, рапсовое (указал только один человек) - востребованы незначительно (рисунок 14). Отметим, что некоторые из этих масел употребляются в составе смесей с подсолнечным маслом.
Наиболее доступным способом балансирования состава растительных масел является смешивание масел разных видов. Как было показано выше, сегмент смешанных масел на хабаровском рынке ежегодно расширяется. При этом торговля продвигает различные виды масел в составе смесей с подсолнечным, хорошо знакомым и востребованным на рынке. Разбавление подсолнечного масла более дешёвыми видами позволяет снизить розничную цену на масла-смеси и повысить их популярность. Однако увеличение продаж этой продукции обусловлено и тем, что изобразительная информация на этикетке часто не отражает истинный состав масла-смеси, например ветка оливы на подсолнечно-оливковом масле «Аведовъ», «Altero» и «Злато», и вводит в заблуждение покупателей относительно природы приобретаемого масла.
Отмечается и рост числа потребителей оливкового масла, доля которого в ассортименте торговых предприятий Хабаровска приближается к 14 %. Среди масел, включённых в категорию «другое», потребители называли льняное, кедровое, кунжутное, из виноградных косточек.
Данные анкет о покупательских предпочтениях относительно материала и объёма потребительской тары масел коррелируют с ответами о виде растительных масел. Популярной упаковкой для масла являются бутылки из полимерных материалов (для подсолнечного, кукурузного, соевого и комбинированных) и стекла (для оливкового). Наиболее востребовано масло в бутылках 0,5 л (оливковое, подсолнечное и смешанные масла) и 1 л (подсолнечное, смешанные и др.)
Оптимизация жирнокислотного состава растительных масел с использованием математической модели
В данной главе разработана квалиметрическая модель растительных масел, позволяющая установить значения показателей качества, которыми должен обладать продукт, чтобы отвечать ожиданиям потребителей, и сделать предложения по обеспечению ожидаемого качества продукции. Итогом стало построение матрицы планирования, или «Дома качества», с использованием приёмов квалиметрии.
Для сравнительной характеристики растительных масел нами была разработана методика расчёта комплексного показателя их качества.
Для расчёта комплексного показателя единичные показатели качества масел были объединены в четыре группы в зависимости от потребительских свойств, которые они измеряют: - органолептические (запах, вкус, цвет и прозрачность); - пищевая ценность (степень очистки, содержание витамина Е, сбалансированность ЖКС и физиологическая ценность); — сохраняемость (значения кислотного, перекисного и анизидинового чи сел и срок годности); - экономические (стоимость). Для оценки органолептических показателей растительных масел использовали разработанную нами 20-балльную шкалу (таблицы 3 и 4). При оценке пищевой ценности исходили из следующих допущений: — за эталонное значение степени очистки брали 2 у нерафинированных масел, как сохранивших все БАВ, и 1 - у рафинированных; — за эталонное значение содержания витамина Е принимали максимальное его содержание среди исследуемых масел (пользовались данными маркировки), т.е. в соевом (150 мг/100 г); - при определении оптимального ЖКС масел учитывали требования дие тологов: соотношение НЖК, МНЖК и ПНЖК как 30 : 60 : 10, или 3 : 6 : 1 = 0,5; соотношение со-6 к со-3 ПНЖК как 10:1, или 10; — за эталонное значение физиологической ценности — 100 % - была взята ценность подсолнечного масла. Физиологическую ценность определяли путём изучения динамики роста инфузорий Tetrahymena pyriformis, в питательную среду которых вводили масло (рисунок 23). При оценке сохраняемости масел за эталонное значение показателей окислительной порчи брали наименьшее среди исследованных объектов, а срока годности - 12 мес. При оценке экономических показателей за эталонное значение стоимости масел брали среднерыночную стоимость 1 л подсолнечного масла в Хабаровском крае (Потребление основных продуктов..., 2008). Показатели исследуемых образцов растительных масел определяли следующим образом: органолептические - путём балльной оценки; остальные -делением фактического значения на эталонное (если оно было меньше эталона) или эталонного на фактическое (в противоположном случае). В случае физиологической ценности, срока годности - только делением фактического-значения на эталонное. Комплексный показатель качества QK исследуемого образца рассчитывали по формуле: где: хоі, xm, xa, хэ - фактическое значение единичного /-го показателя качества образца, входящего в групповой показатель качества (органолептические, пищевая ценность, сохраняемость, экономические); k0l, кт, ка - коэффициент весомости единичного z -ro показателя качества образца, входящего в групповой показатель качества (органолептические, пищевая ценность, сохраняемость); 103 ко, кп, к& кэ - коэффициент весомости группового показателя качества образца (органолептические, пищевая ценность, сохраняемость, экономические). Коэффициенты весомости единичных и групповых показателей качества устанавливали методом экспертной оценки, исходя из данных социологического опроса. Комплексный показатель качества промышленных образцов масел оказался равным (таблицы 46 и 47): подсолнечного - 2,30, соевого - 2,12, льняного - 1,93. В то же время разработанные нами ореховое масло (2,30) и масла-смеси - орехово-подсолнечное (2,33) и подсолнечно-льно-соевое (2,41) получили оценку выше промышленных масел, что свидетельствует о целесообразности улучшения качества растительных масел путём оптимизации их состава. Как показало проведённое нами исследование рынка и потребительских предпочтений, хотя ассортимент масел и является широким, около 64 % покупателей им не удовлетворены (17 % не удовлетворены и 47 % не совсем удовлетворены). Ками установлено, что удовлетворённость покупательского спроса определяется не только нормируемыми показателями продукции, но и рядом характеристик, которые не регламентируются документами на продукт (общий уровень качества, кулинарные свойства, сбалансированность ЖКС, наличие витаминов, физиологическая ценность и др.) В этой связи было важно уточнить критерии потребительской оценки и мотивы при покупке масел.
Начиная с 1970-х г.г. многие организации и предприятия в разных странах мира при разработке продукции пользуются методологией развёртывания функции качества, которая позволяет определить- пожелания потребителей и преобразовать их в требования к качеству продукции (Sullivan, 1986). С её помощью мы определили направления по улучшению качества разрабатываемых растительных масел.
