Введение к работе
Актуальность работы Концепция государственной политики здорового питания населения России определила стратегию достижения приоритетов: научное обоснование новых биотехнологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; расширение ассортимента качественных, в первую очередь необходимых для здоровья пищевых продуктов, в том числе обогащенных (В.А. Тутельян и др., 2005).
Результаты организованного в последние годы мониторинга питания населения России, в том числе и Приморского края, характеризуются серьезными нарушениями в содержании нутриентов. Это дефицит белков, особенно полноценных, а также выраженный недостаток большинства провитаминов и витаминов, выявляющийся повсеместно более чем у половины населения. Очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных элементов, таких как кальций, особенно для людей пожилого возраста, что сопровождается серьезными патологиями, в частности остеопорозом и деминерализацией костей.
В связи с этим наиболее рациональным и эффективным путем улучшения питания населения является дополнительное обогащение доступных продуктов массового потребления, в частности хлебобулочных изделий, полноценными белками, витаминами и минеральными элементами.
Значительный вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных изделий улучшенного качества, пищевая и биологическая ценность которых может быть доведена до максимальных величин за счет сбалансированности состава, внесли отечественные ученые Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Л.И. Пучкова, Н.П. Козьмина, Л.Н. Казанская, В.М. Позняковский, Т.В. Санина, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Ю.Ф. Росляков и другие.
Вместе с тем проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить сырье, а также улучшать пищевую, в том числе биологическую ценность готовых изделий является одной из актуальных задач пищевой и перерабатывающей промышленности.
Цель и задачи исследований Целью работы явилось научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных изделий, обогащенных биологически и технологически значимыми компонентами – полноценными белками, провитамином А, кальцием и товароведная оценка их качества.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить взаимосвязанные между собой задачи:
провести анализ ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения в Приморском крае и определить потребительские предпочтения;
обосновать выбор обогащающих ингредиентов (полноценных белков, провитамина А, кальция) для использования в технологии хлебобулочных изделий;
на основании изучения особенностей состава фасоли, тыквы продовольственной, скорлупы куриных яиц разработать способы получения полуфабрикатов для использования в производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности;
изучить влияние функциональных ингредиентов (полноценных белков фасоли, провитамина А тыквы и биоактивного комплекса кальция из скорлупы куриных яиц) на потребительские свойства полуфабрикатов и качество готовых хлебобулочных изделий;
разработать технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценными белками, провитамином А, кальцием на основе натурального сырья;
установить нормируемые показатели качества разработанных хлебобулочных изделий путем исследования их характеристик, в том числе в процессе хранения;
разработать и утвердить техническую документацию на производство новых хлебобулочных изделий, провести промышленную апробацию результатов исследований.
Научная новизна:
впервые обоснованы и разработаны способы получения хлебобулочных полуфабрикатов, обогащенных полноценным белком, провитамином А и кальцием, установлены оптимальные режимы и соотношения сырья и экстрагентов для их получения;
получены новые экспериментальные данные по влиянию разработанных полуфабрикатов на сохраняемость биологически активных веществ, процессы тестообразования и качество теста;
обоснована технология получения расширенного ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, дана их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и сроки годности.
Диссертационная работа выполнялась в рамках Федеральной целевой научно-технической программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники» на 2002-2006 годы по приоритетному направлению «Развитие инфраструктуры» (XХV очередь) – лот 12. РИ-12/004.
Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при расширении ассортимента хлебопродуктов, научно-технической поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного и нетрадиционного сырья.
Разработан и утвержден пакет технологических инструкций на фасолевый (ТИ 9114-090-02067936-2001), тыквенномасляный (ТИ 9115-096-02067936-2001), СА-сахарокислотный (проект ТИ 9115-096-02067936-2007) полуфабрикаты и технические условия на новые виды хлебобулочных изделий: ТУ 9114-090- 02067936-2001 «Хлеб пшеничный с фасолевой массой», ТУ 9115-096-02067936-2001 «Изделия хлебобулочные с тыквой», проект ТУ 9115-096-02067936-2007 «Изделия хлебобулочные с кальцием».
В производственных условиях на базе ООО «Дон-Хлеб», ЗАО «Кредо-Хлеб» (г. Владивосток) были выпущены опытно-промышленные партии разработанных хлебобулочных изделий.
Основные положения, выносимые на защиту
разработка технологий получения фасолевого, тыквенномасляного и Са-сахарокислотного полуфабрикатов и обоснование их использования для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;
разработка технологий производства хлебобулочных изделий, обогащенных полноценным белком, провитамином А, кальцием и их товароведная характеристика;
результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием разработанных полуфабрикатов.
Реализация результатов исследований Разработанные хлебобулочные изделия прошли промышленные испытания и внедрены в производство ЗАО «Кредо-Хлеб», ООО «Дон-Хлеб» (акты внедрения от 04.04.2007 г). Проведено медико-биологическое изучение эффективности употребления в пищу хлеба пшеничного с фасолевым и тыквенномасляным полуфабрикатами как продуктов, обладающих лечебно-профилактическим действием, у пациентов-добровольцев Дальневосточного окружного медицинского центра (заключения главного врача ДОМЦ и акты о внедрении новых методов лечения и диагностики от 6 июня 2004 г.).
Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: Международной конференции «Проблемы экологии и рационального природопользования стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Владивосток, 1999); Всероссийском форуме «Социально-экономические приоритеты Российского общества» (Екатеринбург, 2000); Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология» (Москва, 2000); I международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2000); Всероссийской научно-практической конференции «Теория и практика защиты прав потребителей» (Новочеркасск, 2001); Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001); I Международном Конгрессе «Биотехнология-состояние и перспективы развития» (Москва, 2002); Международной научно-практической Интернет-конференции «Современные направления теоретических и прикладных исследований» (Украина, 2007); Международных научных чтениях «Приморские зори – 2007» (Владивосток, 2007.
Публикации По материалам диссертации опубликовано 15 печатных работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 работа в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка литературы (170 наименований) и 7 приложений. Работа изложена на 140 страницах и содержит 36 таблиц и 38 рисунков.
