Введение к работе
Актуальность темы. Задачи современной биотехнологии и товароведения пищевых продуктов вытекают из общепризнанных проблем питания, всестороннее обсуждение которых широко проводится в последние несколько лет в мире и в России. Согласно данным ВОЗ здоровье человека на 60% зависит от образа жизни, главным образом от правильного питания. Реализация Концепции государственной политики России в области здорового питания требует решения большого числа вопросов, один из которых — создание нового поколения отечественных пищевых продуктов - продуктов 21 века, обогащенных биологически активными, жизненно необходимыми компонентами. Разработка технологий качественно новых, безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения является основной задачей науки и практики (Княжев, 1998; Тутельян, 2002). Особую актуальность приобретает задача разработки продуктов, обогащенных нутриентами и пищевыми биологически-активными веществами, перспективным источником которых являются съедобные голотурии.
В Дальневосточном регионе в настоящее время промысловой голотурией является только Cucumaria japonica, вылов которой может составлять 18-20 тыс. тонн ежегодно (по прогнозам ФГУПТИНРО-центра). На момент наших исследований использование этого гидробионта в пищевой технологии обосновано работами Т.Н.Слуцкой, ЯПЛеванидова, Л.Ю.Саватеевой, Л.В.Шульгиной. Однако, в доступных нам литературных источниках недостаточно научно-обоснованных данных о возможности использования отходов промышленной переработки кукумарии, хотя такое использование может быть эффективным.
Одним из перспективных направлений применения отходов переработки кукумарии является использование их в технологии эмульсионных' продуктов. Важное место в структуре питания всех слоев населения России занимает эмульсионная продукция, российский рынок майонеза второй по величине в мире после США, потребление на душу населения составляет 2,6 кг в год (Татьянченко, 2002). Различные комбинации натуральных эмульгаторов дают возможность увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход. Использование двух и более Структу-рообразователей с целью регулирования их функциональных свойств является перспективным направлением в технологии продуктов заданного состава и структуры.
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключалась в обосновании применения модифицированных отходов переработки кукумарии в технологии эмульсионных ^рда1АЦНОИАЛЬНлп|
БИБЛИОТЕКА J СЛІстерв/гг/УЙ 09 ГЛ^еЬЛ^Л
Для достижения поставленной цели в ходе диссертационного исследования последовательно решались следующие задачи:
1. Разработка технологии и биотехнологии модификации отходов
переработки кукумарии.
-
Исследование особенностей химического состава модифицированных отходов переработки кукумарии, полученных разными способами.
-
Исследование структурообразующих свойств модифицированных отходов переработки кукумарии.
-
Исследование влияния модифицированных отходов переработки кукумарии на стабильность и вязкость пищевых эмульсий с их использованием.
-
Разработка рецептур эмульсионных продуктов на основе композиции бинарного эмульгатора из обезжиренной соевой муки и модифицированных отходов переработки кукумарии.
-
Исследование пищевой и биологической ценности эмульсионных продуктов, определение содержания БАВ и изменения качества в процессе хранения.
-
Разработка и утверждение нормативной документации на новые эмульсионные продукты.
Научная новизна.
Обоснованы технологические и биотехнологические способы модификации отходов переработки кукумарии с учетом комплексного использования сырья.
Дана сравнительная характеристика химического состава модифицированных отходов переработки кукумарии полученных разными способами.
На основании исследования структурообразующих свойств модифицированных отходов переработки кукумарии дано научное обоснование использования их в технологии эмульсионных продуктов.
Обосновано использование бинарной композиции растительного белка (обезжиренной соевой муки) и модифицированных отходов переработки кукумарии для стабилизации пищевых эмульсионных продуктов.
Установлены особенности состава пищевых эмульсий на основе бинарной композиции эмульгатора, формирующие их качество, в том числе пищевую и биологическую ценность.
Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований:
Разработана технология и биотехнология модификации отходов переработки кукумарии.
Разработаны и обоснованы композиции бинарного эмульгатора и рецептуры пищевых эмульсий на его основе.
Разработана и утверждена нормативно -техническая документация на майонез "Особый" ТУ 9143-119-02067936-03, ТИ119 кТУ 9143-119-02067936-03.
Выпущена опытная партия майонеза "Особый" на базе ОАО МЗ "Уссурийский". Экономический эффект при производстве 1 тонны майонеза составил 6230 рублей.
Результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения, в филиале Дальневосточной государственной академии экономики и управления в г. Находка по дисциплинам "Пищевая биотехнология", "Современные технологии переработки гид-робионтов".
Основные положения, выносимые на защиту.
Биотехнологические и технологические способы модификации отходов переработки кукумарии.
Технология эмульсионных продуктов на основе бинарной композиции эмульгатора из растительного белка (обезжиренной соевой муки) и модифицированных отходов переработки кукумарии.
Оценка качества эмульсионных продуктов на основе бинарной композиции эмульгатора из обезжиренной соевой муки и модифицированных отходов переработки кукумарии.
Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: Международной научно-практической конференции, посвященной70-летию Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий "Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке" (Санкт-Петербург 2001); Всероссийском форуме молодых ученых и студентов "Экономика России и экономические знания на рубеже веков" (Екатеринбург 2001); Международной научной конференции 'Теория и практика производства продуктов питания. Технология. Техника. Качество" (Владивосток, 2002); 7 Всероссийском конгрессе "Здоровое питание населения России" (Москва, 2003).
Публикации. Результаты работы отражены в 13 печатныхработах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзо-ралитературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 180 страницах машинописного текста и содержит 43 таблицы, 26 рисунков и 9 приложений. Список литературы включает 289 наименований, в том числе 73 иностранных" авторов.
