Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Источники, фракционный состав и свойства фосфолипидов 7
1.2. Получение фосфолипидов: выделение, идентификация, фракционирование и очистка 28
1.3. Опыт и перспективы практического применения фосфолипидов в отраслях народного хозяйства 45
2. Экспериментальная часть. Постановка экспериментов, объекты и методы исследования 55
2.1. Объекты исследования 55
2.2. Порядок проведения экспериментальных исследований 56
2.3. Общие методы исследования:
- сухие вещества;
- пеновзбиваемость;
- устойчивость пены;
- кислотность;
- жир;
- органолептические показатели.
2.4. Специальные методы исследования: 58
- подготовка растворителей;
- извлечение свободных липйдов;
- извлечение связанных липйдов;
- очистка фосфолипидов от углеводов;
- очистка фосфолипидных фракций;
- разделение фосфолипидов методом высоковольтного электрофореза, тонкослойной хроматографии, высокоэффективной жидкостной хроматографии;
- регистрация ИК - спектров;
- подготовка неионогенного сорбента и разделение компонентов фосфолипидного концентрата.
2.5. Математическая обработка результатов 68
3. Модифицированное получение комплексов. Физико-химические свойства индивидуальных фосфолипидов 72
3.1. Обоснование и разработка модифицированных технологических схем получения фосфолипидов из семян сои, подсолнечника. 72
3.2. Физико-химическая характеристика индивидуальных фосфолипидов из растений 78
4. Разработка рациональных методов фракционирования, и идентификации фосфолипидов 89
4.1. Идентификация фосфолипидов на основе высоковольтного электрофореза 89
4.2. Хроматографическое разделение в тонком слое 96
4.3. Разделение фосфолипидов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 107
4.4. Обоснование выбора сорбента и препаративное разделение фосфолипидов методом колоночной хроматографии 109
5. Разработка практических рекомендаций по получению, анализу и применению фосфолипидов в питании человека . 114
5.1. Характеристика и рекомендации по получению и анализу фосфолипидов 114
5.2. Исследование условий и оценка возможности применения фосфолипидов в производстве молочных продуктов 116
6. Выводы. 122
7. Литература 124
8. Приложение 140
- Получение фосфолипидов: выделение, идентификация, фракционирование и очистка
- Опыт и перспективы практического применения фосфолипидов в отраслях народного хозяйства
- Физико-химическая характеристика индивидуальных фосфолипидов из растений
- Исследование условий и оценка возможности применения фосфолипидов в производстве молочных продуктов
Получение фосфолипидов: выделение, идентификация, фракционирование и очистка
Значительные трудности в исследовании природы и поведения фосфолипидов сопряжены зачастую со сложностью их выделения. Успехи в изучении состава и свойств многокомпонентной смеси фосфолипидов за последнее время можно объяснить внедрением в исследовательскую практику современных методов анализа (высокоэффективная хроматография, тонкослойная хроматография, высоковольтный электрофорез и т.д.). Фосфолипиды, обладая ярко выраженной реакционной способностью, гигроскопичностью, неустойчивостью, в процессе выделения могут претерпевать значительные изменения. Поэтому при выборе метода необходимо по возможности обеспечить условия, исключающие изменение нативных свойств [25].
Для извлечения фосфолипидов применяют разнообразные растворители (углеводороды, диэтиловый эфир, хлороформ, спирты) [63, 64]. Среди них важную роль играют спирты как таковые или спирты в смесях с растворителями иной природы. Обязательное участие спирта обусловливается тем, что он приводит к разрыву водородной связи между фосфолипидами, белками, углеводами и способствует более полному извлечению фосфорсодержащих компонентов растительных клеток [65].
В работе [52] при изучении фосфорсодержащих соединений семян подсолнечника проводили ступенчатую обработку его эфиром для извлечения свободных липидов и кипячение со спиртом, а затем с бензолом для извлечения связанных липидов (фосфолипидов).
Авторы работы [66], исследуя фосфолипиды ядра семян хлопчатника, отделение свободных липидов и обезвоживание ядра проводили ацетоном, а связанные фосфолипиды извлекали предыдущим методом.
В работе [67] рекомендуется вести извлечение свободных липидов из растительного сырья петролейным, диэтиловым эфиром или ацетоном, а извлечение связанных фосфолипидов - методом спиртовой экстракции.
В наиболее популярном методе, предложенном . Фолчем [65], экстракцию проводили смесью хлороформ-метанол (2:1) из расчета двадцать частей экстрагирующей смеси на одну часть ткани. Этот метод позволяет получить достаточно высокий выход нейтральных липидов, сфинголипидов.
Лизофосфолипиды переходят в раствор лишь частично, а более кислые фосфолипиды могут теряться при промывках экстракта растворами солей и водой. Однако, путем проведения повторных экстракций и ограничения промывок, выход лизолипидов можно повысить до количественного [68].
Таким образом, из приведенных выше работ видно, что при извлечении из масличных семян липидов из них предварительно выделяют свободные липиды, а затем извлекают связанные липиды, в том числе -и фосфолипиды. Применение жестких условий (кипячение, подкисление и т.д.) с целью более полного извлечения связанных липидов приводит к нежелательным изменениям, связанным с окислением и гидролизом исследуемых веществ, а также к потерям фосфолипидов.
Для большей достоверности результатов исследования химического состава и свойств фосфолипидного комплекса масличного сырья, для разработки препаратов различной степени чистоты и функциональности необходимо обеспечить максимальное экстрагирование последующую очистку от сопутствующих компонентов в мягких условиях, исключающих изменения исследуемых веществ [2, 66, 69]. Некоторые схемы получения фосфолипидов различной чистоты представлены на рис. 2а, 26.
Недостатком этих схем выделения фосфолипидов является многостадийность, высокая трудоемкость, применение больших объемов токсичных растворителей (хлороформ, метанол).
Для получения отдельных фракций и повышения чистоты препаратов широко применяются методы жидкостной хроматографии, эффективные для разделения и анализа сложных смесей веществ [70, 76]. Благодаря неограниченной возможности варьировать состав подвижной фазы даже при ограниченном наборе сорбентов методы жидкостной хроматографии позволяют решать разнообразные задачи разделения и анализа веществ природного и искусственного происхождения [72] (рис. 3).
Области применения основных вариантов хроматографии в зависимости от молекулярной массы приведены на рис. 4.
При правильно и рационально подобранных условиях эффективность разделения этим методом высока. В настоящее время хроматография широко используется как в аналитических, так и в препаративных целях, однако является дорогостоящим методом. Для препаративного получения индивидуальных групп фосфолипидов целесообразно использовать сочетание нехроматографических, экстракционных методов с методами хроматографического разделения [73].
Для выделения, разделения и анализа сложных смесей фосфолипидов применяются общеизвестные методы жидкостной хроматографии: высокоэффективная жидкостная, ионообменная, колоночная, бумажная, тонкослойная и родственные миграционные методы (разновидности электрофореза) [74, 75].
При разделении методом колоночной хроматографии анализируемые вещества образуют с твердым адсорбентом водородные или ионные связи, обусловленные действием ван-дер-ваальсовских сил. Разделение липидных смесей происходит в соответствии с относительной полярностью их компонентов, которая определяется числом и типом полярных групп в молекуле, а также числом и типом неполярных или гидрофобных групп [76, 77].
Для колоночной хроматографии в качестве адсорбенотов чаще всего применяют силикагель Si02, отмытый от железа, что повышает его адсорбционные свойства и устраняет каталитическое действие последнего на процесс окисления радикалов ненасыщенных жирных кислот [67]. Иногда для фракционирования фосфолипидов, извлеченных из растительных тканей, также используют окись алюминия AI2O3. В последнее время все чаще применяют хроматографирование на колонках, заполненных ионообменной смолой - деэтиламиноэтилцеллюлозой, и реже - молекулярными ситами -сефадексами. В качестве элюентов применяют смеси хлороформа и метанола, а также смеси других органических растворителей [76]. Фосфолипиды могут быть подвергнуты разделению как в нативном виде, так и в виде производных. Обнаружение и количественное определение липидов в виде дифенилкарбонильных производных или нитробензоатов легко осуществить при помощи УФ - детектора при длине волны 260 нм [78]. Однако модифицированию могут подвергаться отнють не все фосфолипиды, кроме того, его проведение требует дополнительных затрат времени, тогда как немодифицированные фосфолипиды можно обнаруживать по поглощению при 205 нм. Ненасыщенные фосфолипиды характеризуются высоким коэффициентом поглощения при 205 нм, а насыщенные - низкими. Следует, однако, отметить, что получаемые на хроматограммах модифицированных фосфолипидов отдельные пики обычно соответствуют не индивидуальным соединениям, а смесям фосфолипидов с насыщенной или ненасыщенной жирнокислотной группой. Поэтому количественное определение немодифицированных липидов осуществить сложно, и если некоторые искусственные смеси липидов и удается разделить полностью, то провести такое разделение сложных смесей природных липидов не представляется возможным [79].
Бумажная хроматография является распространенным и доступным методом микромасштабного разделения фосфолипидов на отдельные фракции [80]. Развитие хроматограмм обычно проводят восходящим способом, так как при нисходящем способе величины Rf для многих фосфолипидов имеют близкие значения. Чаще всего разделение проводят на бумаге, обработанной кремниевой кислотой [81]. Для удовлетворительного разделения фосфолипидов на непропитанной бумаге, ее перед применением необходимо промывать уксусной кислотой, водой и метанолом, а во избежание окисления, хроматографирование желательно проводить в атмосфере инертного газа [74].
К недостаткам метода относятся зависимость процесса разделения смесей веществ от бумаги и длительность анализа. Бумажная хроматография не дает возможности применения ряда агрессивных реагентов для идентификации и фиксации пятен веществ, а также связана с низкой эффективностью и большой трудностью при препаративном выделении отдельных фракций [80,81].
Опыт и перспективы практического применения фосфолипидов в отраслях народного хозяйства
Уникальное строение природных фосфолипидов, в молекулах которых одновременно находятся гидрофобные и полярные фрагменты определяет их незаменимую роль во многих важнейших биологических процессах.
В качестве компонентов клеточных мембран фосфолипиды распространены во всех типах живых организмов [110]. Взаимодействие фосфолипидов между собой в мембране обусловлено, прежде всего, гидрофобным взаимодействием алкильных цепей и межионным электростатическим взаимодействием полярных группировок.
Взаимодействие же между белками и фосфолипидами может осуществляться за счет электростатического полярного и гидрофобного взаимодействия. Но окончательно этот вопрос не решен [15]. Этот и многие другие вопросы, в частности, сообщения о биосинтезе главных мембранных липидов, которые включали клонирование ДНК и кодирующих ферментов биосинтеза фосфотидилхолинов и других липидов (Монк США, Нисида Япония) рассматривались на 12 международном симпозиуме по липидам растений, проходившем в 1996г. в Канаде [ПО]. Исследования по изучению свойств и прикладных аспектов интенсивно продолжаются.
Результаты систематических междисциплинарных исследований физико-химических и биологических свойств фосфолипидов нашли выход в широком практическом применении этой группы природных веществ, как в фундаментальных химико-биологических работах, так и в биотехнологии, медицине, пищевой промышленности, производстве современных косметических средств, и ряде промышленных технологий. Возрастающие потребности медицинской и других отраслей промышленности делают актуальной задачу подбора доступных сырьевых ресурсов и создания рациональных технологий выделения смесей и отдельных типов фосфолипидов.
Взрослый человек при сбалансированном питании должен ежесуточно потреблять по 5 г фосфолипидов [111]. В питании человека они важны как основной источник фосфора, необходимого для построения костей и ткани. Фосфолипиды активно участвуют в процессах жирового обмена, влияют не только на интенсивность всасывания жиров, но и способствует их окислению в печени и использованию в тканях; ограничивают отложение жира в организме, предохраняют печень от жировой инфильтрации, а также способствуют лучшему использованию белка. В этой связи ввод фосфолипидов в рационы питания или пищевые продукты приводит к их обогащению дефицитными биологически ценными компонентами.
Фосфатидные концентраты широко применяются в хлебопекарной, кондитерской и маргариновой отраслях пищевой промышленности [112 -114].
Природные источники фосфолипидов - соевые бобы, пивные дрожжи, яичный желток, рыба и печень. Однако, чтобы обеспечить потребность организма в фосфолипидах, которая составляет 5-7г в сутки, нужно полностью перестроить рацион питания, что не всегда возможно. Другой наиболее доступный и рациональный выход - натуральный отечественный препарат витол [115 - 118]. Терапевтическое действие витола было всесторонне исследовано и одобрено институтом питания РАМН. В его состав входят растительные фосфолипиды, выделенные из семян подсолнечника.
Институт питания рекомендует данный препарат всем здоровым людям для профилактики и комплексной терапии ряда заболеваний. Основные показатели для взрослых: атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, нарушение жирового обмена, хронические заболевания печени, ослабление имунной и нервной систем, заболевания кожи, нарушение сна, памяти, переутомление; для детей: ослабленный иммунитет, повышенная возбудимость, задержка речевого развития, период адаптации в детском саду и в школе.
Использование фосфолипидов (фосфатидных концентратов) в отдельных областях пищевой промышленности основано на одном из важнейших свойств - поверхностной активности, которая обуславливает высокую эмульгирующую, разжижающую способность и др. [117 - 120].
В настоящее время в индустриально развитых странах производятся тысячи тонн пищевых ПАВ [121 - 123]. К ПАВ относятся группы веществ, которые при растворении или диспергировании в жидкости, концентрируясь на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение. Они нашли применение практически во всех отраслях пищевой промышленности [124 — 126]. Московским государственным университетом пищевых производств разработан способ получения синтетических фосфолипидов - эмульгаторов ФОЛС-1, ФОЛС-2, ФОЛС-3, предназначенных для использования в качестве добавки ПАВ в производстве маргаринов и других продуктов питания (табл. 6) [108].
Эти эмульгаторы представляют собой смесь аммониевых солей фосфолипидных кислот с глицеридами высших жирных кислот. Как и природные эмульгаторы, ФОЛС обладают высокой поверхностной активностью и антиоксидантными свойствами [1].
Наиболее популярными в этой группе являются природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием фосфатиды (Е422). На рис. 5 представлена схема производства фосфолипидов ФОЛС - 1.
В соответствии с директивой Европейского Совета лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, в которой содержание веществ, нерастворимых в ацетоне (фосфолипидов), составляет не менее 56-60%.
В качестве модельного фосфолипидного комплекса для разработки методик качественного и количественного определения фосфолипидов, используют лецитин [127].
Лецитин - препарат, используемый в медицине как лекарственное средство [128]. Препарат нормализует белковый и жировой обмен, защищает клеточную структуру печени, восстанавливает иммунные функции лимфоцитов. Каждая порция (0,825 г) содержит (табл. 7):
Основными фракциями коммерческих лецитинов являются фосфатидилхолины, т.е. лецитины (до 25%), фосфатидилэтаноламины (до 15%), фосфатидилинозитолы, фосфатидовые кислоты (5-10%) [117].
Основным источником промышленного получения лецитинов для пищевой промышленности являются масличные культуры (главным образом, соя, реже - подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел [129].
На базе фосфолипидов этих культур производят продукты различного состава и свойств, которые подразделяют на три группы:
- стандартизованные и модифицированные лецитины в масляном состоянии;
- обезжиренные лецитины в порошкообразной и гранулированной форме;
- фосфолипидные фракции в масляной и порошкообразной форме.
Аммонивые фосфатиды представляют собой смесь аммониевых солей различных фосфатидных кислот, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками ацитилглицеринов. В соответствии с директивой ФАО-ВОЗ для синтетических аналогов регламентируется содержание связанного фосфора (3,0-3,4%) и азота (1,2-1,5%) [1]. В хлебопечении фосфатидный концентрат добавляется для улучшения качества теста хлебобулочных изделий и печенья [130, 131].
Широкое применение в кондитерской промышленности нашел фосфатидный концентрат в производстве шоколадных масс. Шоколадная масса, обладает высокой вязкостью, разбавляется дефицитным какао-маслом. Использование фосфолипидного концентрата в качестве разжижителя, существенно снижающего вязкость шоколадной массы, является удачной заменой кокао-мас л а [132].,
Кормовой фосфатидный концентрат является важным компонентом заменителей цельного молока для телят, где фосфолипиды играют роль физиологически ценного вещества и эмульгатора. Кроме того, фосфолипиды входят в состав рационов кормления свиней, молодняка крупного рогатого скота, овец, цыплят, кур и др [2, 133].
Физико-химическая характеристика индивидуальных фосфолипидов из растений
Природные фосфолипиды, содержащиеся в семенах подсолнечника, изучены достаточно полно [1, 2]. Однако при разработке методов их фракционирования, на наш взгляд, исследователи обращали недостаточно внимания на тот факт, что в зависимости от рН среды, фосфолипиды существуют в различных ионных формах, что очень важно при определении условий извлечения и разработки соответствующих рациональных схем технологических продуктов.
Для расчета содержания различных ионных форм в растворе в зависимости от рН для фосфолипидов, имеющих три ионные формы, использовали следующие уравнения [161].
a ll+antilgCpH-pKO+antilgPpH-Cp + p )]}-1 (24)
a2=[antilg(-pH + pK1)+l+antilg (рН-рКг)]"1 (25)
а3=[ antilg (-2рН + pKj + рК2) + antilg (-рН + рК2)+1]"1 (26)
при условии pKj pK2,
Для фосфолипидов, имеющих четыре ионные формы, применяли другие выражения:
cti={ 1 + antilg (рН - рКО + antilg[2pH - (pKj + pK2)] + antilg[3pH - (pKi + +pK2
+ PK3)]} 1 (27)
a2={antilg(-pH + pK,) + 1 + antilg (pH - pK2) + antilg[2pH - (pK2 + pK3]}_1 (28) cc3=[antilg(-2pH + pKj + pK2) + antilg (-pH + pK2) +1 + antilg (pH - pK3)]_1 (29) при условии pKi pK2 pK3
В табл. 18 и на рис. 10 представлены ионные формы некоторых ФЛ (при рН 1.0) и распределительные диаграммы их в зависимости от рН.
Из данных табл. 18 следует, что ФЛ по их ионному состоянию при рН 1.0 можно разделить на три группы. К первой относятся ФК, ФИ, ФГ, КЛ, которые в этом интервале рН находятся преимущественно в виде незаряженных молекул; ко второй - ФХ, ФЭА, ФС, присутствующие в основном в виде однозарядных катионов; к третьей - ФААГ с лизиновым фрагментом, находящиеся в виде двухзарядных катионов [162].
ФГ и ФИ, являющиеся одноосновными протолитами, при рН 3.0 присутствуют в виде однозарядных анионов. ФК и КЛ в интервале 3.0 рН 6.5 находятся также в виде однозарядных анионов, а выше этих значений рН - в виде двухзарядных анионов. Для ФХ, ФЭА, ФС, ФААГ характерна биполярная функция, причем ФХ и ФЭА присутствуют в широком интервале рН, а ФС" и ФААГ- - при рН 2 и рН 10 соответственно. Следовательно, ФХ, ФЭА, ФК и КЛ по состоянию их ионных форм можно отнести к протолитам, диссоциирующим в растворах по двум ступеням. ФС и ФААГ существуют в виде четырех ионных форм.
Наибольший интерес, на наш взгляд, представляет наличие во всех полученных нами спектрах полос поглощения, характерных для колебаний гидратной воды различной степени связанности (3600-3160 см"1). Полосы 3600, 3560 и 3480 см"1 относятся к валентным колебаниям неполностью ассоциированной воды, т.е. с одной, двумя или тремя Н-связями. В данном случае может проявляться влияние гидрофобных радикалов ФЛ [163].
Следует заметить, что на частоты поглощения воды влияет ионная форма ФЛ, внутримолекулярные и межмолекулярные взаимодействия. Если исходить из строения гидрофильных групп ФЛ, то можно полагать, что любой фосфолипид имеет не менее трех диполей. При этом две эфирные связи жирных кислот образуют два идентичных диполя в ФХ, ФЭА; ФС и ФИ, в которых кетонная группа (8+)С=0(5") имеет отрицательный избыточный заряд.
Депротонированная фосфатная группа Р "0 дает колебания при 1100-1040 см"1 и проявляется в спектрах всех ФЛ. В спектре депротонированной фосфатной группы проявляется также интенсивный максимум при 1150 см"1 (характерный и для протонированных групп Р-ОН)? который относят к валентным колебаниям Р=0. Общий вид спектров в области 3400-3220 см"1 свидетельствует о том, что депротонированная фосфатная группа образует аквакомплексы различной степени устойчивости. Максимумы при 3265-3226 см"1 относятся к валентным колебаниям НгО, ассоциированной с группами Р О (рИс. 11, 12) [32, 164, 165]. Можно полагать, что прочность ассоциации /" О...Н20 в определенной степени зависит от присоединенных к фосфорным группам остатков полиола (ФИ, КЛ), азотистого основания (ФХ, ФЭА) или аминокислоты (ФС).
Полосы при 1217 см"1 в спектре К Л отсутствуют на других ИК-спектрах ФЛ, что свидетельствуют о наличии в КЛ" протонированной фосфатной группы (в отличие от ФХ, ФЭА, ФС и ФИ). Как известно i P OH взаимодействует с водой, образуя ассоциаты. Об этом свидетельствует наличие в ИК-спектре КЛ" интенсивного максимума 3320 см"1 (валентные колебания НгО, связанной с Р ОН группами).
В ИК-спектре КЛ" имеется широкая полоса при 2317 см 1, обусловленная валентными колебаниями групп -ОН в 0=Р-ОН -группировках с прочными водородными мостиками типа
Это подтверждается наличием полос при 1260 см""1, характерных для колебаний групп ОН в самих водородных мостиках, образующих сетки гидратных. Возможно, это вызвано образованием межмолекулярных ассоциатов гидрофильными группами КЛ".
Для ИК-спектров ФИ", содержащего полиоловый фрагмент, также характерно образование аквакомплексов не только с фосфатной группой, но и со спиртовыми группами инозитода (пики в области 3350-3340 см"1; кривая а, рис. 12). Таким образом, можно говорить о том, что характерные различия в гидратации рассматриваемых фосфолипидов обусловлены в основном присоединенными к фосфатным группам полиольными остатками (т.е. четвертым диполем).
Исследование условий и оценка возможности применения фосфолипидов в производстве молочных продуктов
Экспериментальные исследования проводили на примере фосфолипидной биологически активной добавки «Витол» (ТУ 9146-052-11371113-95) при производстве молочных десертов, а так же экспериментального концентрата из семян подсолнечника.
Стабильность БАД в технологическом процессе контролировали по спектральным характеристикам функциональных групп фосфолипидов методом РЖ - спектроскопии [129]. РЖ - спектры регистрировали на приборе РЖС - 40 (Россия) в диапазоне 4000 - 400 см"1. Пробы готовили с использованием вазелинового масла.
Количественный структурно - функциональный анализ ФЛ, входящих в состав «Витола», проведенный методом РЖ - спектроскопии, показал наличие в исследуемой БАД набора фосфатидных кислот, фосфатидилхолинов, фосфатидилэтаноламинов, фосфатидилглицеринов, кардиолипинов и т. д., что в целом согласуется с регламентируемым в пищевой добавке содержанием ФЛ, а также с составом выделенного нами фосфолипидного концентрата (табл. 24, 32 - 34).
В ходе проведения лабораторных испытаний были отработаны рецептура и технологические параметры молочного десерта, которому присвоили название «Фруктовое сияние», включающего «Витол», а также аналогичная рецептура, включающая наш фосфолипидный концентрат.
Разработанная технология предусматривает приготовление композиции, которая включает молоко нормализованное, фосфолипидный концентрат, фруктовые наполнители, в качестве подсластителя сироп стевии. Смесь пастеризовали при температуре 85±5С с выдержкой в течение 2-3 мин, охлаждали до 10±2С и взбивали на гомогенизаторе MPW - 302 в течение 1 мин.
Сравнительная характеристика физико-химических и качественных показателей доказала, что оба продукта имеют хорошие пенообразующие свойства лучшую хранимость и устойчивость пены по сравнению с молочными коктейлями, приготовленными по традиционной технологии, что является одним из важных качеств взбитых десертов табл. 36. Пеновзбиваемость составила 163%, устойчивость пены 32 ч. Физико-химические показатели: массовая доля жира 6%, сухих веществ 17,5%, кислотность - 25 Т.
На рис. 23, 24 представлены ИК - спектры БАД «Витол», молока с массовой долей жира 2,5%, коктейля «Фруктовое сияние», композиции «Витол» - молоко после повторной пастеризации. Содержание «Витола» в коктейле составило 3 - 5%. Отнесение полос к характеристическим колебаниям функциональных групп ФЛ проводили по [2, 151, 162]. Например, полосы в области 3600 - 3480 см"1 отнесли к колебаниям гидроксилов воды с разной степенью ассоциации, на положение и интенсивность которых влияют те или иные ионные формы ФЛ [151, 162]. Полосы в области 1770 - 1744 см"1 характерны для сложноэфирных колебаний карбонильной группы липидов. Поглощение в области 1652 -1644 см"1 типично при образовании связей карбонильной группы углеводов и аминогруппы этаноламинного фрагмента ФЛ. Область 1584-1536 см 1 также характерна для фрагментов ФЛ, содержащих аминогруппу. Пики в области 2952 см"1 указывают на наличие фосфатидных кислот. Максимумы в районе 1240 - 1236 см"1 характеризуют остатки фосфорной кислоты в ФЛ. Интенсивный максимум при 1073 - 1068 см"1 обусловлен колебаниями Р О - С фосфатидилхолина.
Таким образом, фосфолипиды устойчивы, а следовательно совместимы с технологией десертов, что позволяет отнести продукты к функциональным, и могут рекомендоваться для людей.
Вместе с тем из рис. 23 - 24 и табл. 37 видно, что ФЛ, содержащиеся в «Витоле», после внесения БАД в молочные продукты и технологической переработки последних, меняют несущественно свои спектральные характеристики, в основном сохраняя исходный состав. Отсюда следует, что добавка «Витол» не только улучшает технологические параметры молочных продуктов благодаря своим поверхностно активным свойствам, но и повышает их пищевую ценность.
Таким образом, наши исследования подтвердили, что «Витол», и фосфолипидный концентрат перспективны для внедрения в молочной промышленности в качестве биологически активной добавки.
Результаты исследования по применению фосфолипидного концентрата и «Витола» опубликованы в центральной печати. Подготовлен проект ТУ по применению фосфолипидного концентрата в качестве БАД в молочных продуктах.
По результатам исследования проведена рабочая дегустация готовых продуктов, на основании которой продукт оценивается как качественный. Разработан проект нормативно - технической документации на молочные десерты с применением концентратов и препаратов фосфолипидов (приложение).
