Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор 9
1.1 Пектиносодержащие пленочные структуры, используемые в пищевой и медицинской промышленности 9
1.2 Физико-химические основы пленкообразования пектиновых веществ 16
1.3 Анализ требований, предъявляемых к пленочным структурам различного назначения. 25
Глава 2 Объекты и методы исследования 32
2.1 Объекты и материалы исследования 32
2.2 Общие и специальные методы исследования 35
Глава 3 Исследование функциональных свойств пектиновых веществ и разработка пектиносодержащих пленочных структур заданного назначения 46
3.1 Исследование комплексообразующей способности пектиновых веществ 46
3.2 Исследование антибактериальных свойств пектиновых растворов 56
3.3 Исследование антиоксидантных свойств пектиносодержащих растворов 63
3.4 Разработка пектиносодержащих пленочных структур различного назначения 67
3.5 Исследование органолептических и физико-химическип показателей пленочных структур 76
3.6 Разработка требований к качеству пектиносодержащих пленочных структур пищевого назначения 79
3.7 Разработка требований к качеству пектиносодержащих пленочных структур лечебного назначения 83
3.8 Оценка экономической эффективности производства пектиносодержащих пленочных структур 85
Глава 4 Опытно-промышленная реализация результатов исследования 88
4.1 Использование пленочных структур в качестве защитной пленки для мяса и мясных полуфабрикатов 88
4.2 Использование пленочных структур в качестве защитной пленки для колбасных изделий 93
4.3 Использование пленочных структур в качестве защитной пленки для овощей 94
4.4 Использование пленочных структур в лечебных целях 96
4.5 Рекомендации по применению пектиносодержащих пленочных структур 98
Выводы 99
Список использованной литературы 101
Приложения 114
- Пектиносодержащие пленочные структуры, используемые в пищевой и медицинской промышленности
- Исследование комплексообразующей способности пектиновых веществ
- Разработка пектиносодержащих пленочных структур различного назначения
- Использование пленочных структур в качестве защитной пленки для мяса и мясных полуфабрикатов
Пектиносодержащие пленочные структуры, используемые в пищевой и медицинской промышленности
В настоящие время остается актуальным защита пищевых продуктов от бактериальных поражений и воздействия кислорода воздуха, предотвращения их от естественных потерь в процессе производства и хранения. Во всем мире создаются принципиально новые покрытия на основе биополимеров, способных обеспечить эффективную защиту продуктов питания.
Особое внимание уделяется композициям из растительных полимеров, обладающих съедобным свойством. Ученые во всем мире участвуют в разработке и расширению их ассортимента. Новые упаковочные материалы в пищевой промышленности на основе биополимеров способны защитить от микробиологической порчи и сохранить качественные показатели пищевых продуктов. При этом они не токсичны и легко утилизируемые, что является экологически безопасно.
В молочной промышленности натуральные полимерные композиции могут применяться в качестве оболочек при созревании сыров. Полимерные составы способны защитить поверхность сыров от бактериологической порчи.
Испанскими учеными разработана защита мягких сыров [9,84,69] составом пленочного материала, обладающего антимикробным действием и полностью съедобном. В качестве антимикробных агентов использовали эфирные масла (орегано и розмарин), а также хитозан.
На основе композиционного состава (хитозана, метилцеллюлозы, альгината натрия) известны упаковочные материалы [9], позволяющие увеличить срок хранения твердых сыров.
В настоящее время быстрыми темпами развивается мясоперерабатывающая промышленность, остается актуальным решения задач по обеспечению и расширению способов хранения мяса и мясопродуктов. Для оболочки колбасных изделий в основном применяются синтетические полимеры, а при хранении мяса используются не безопасные способы для человека (обработка ультрафиолетом, антибиотиками).
Натуральные полимерные материалы применяют в качестве защиты продукта от бактериальных поражений и предотвращений его от потерь нормы естественной убыли в процессе хранения в мясоперерабатывающей промышленности. Из природных полимеров в мясной продукции применяют коллаген [9, 61], вместо натуральной оболочки, так как этот вид формовки колбасных изделий наиболее близок к натуральным оболочкам и характеризуется снижением потерь влаги при термической обработке.
Коллаген может применяться в качестве защиты мяса птицы от микробиологической порчи [5,9,10].
Известен способ на основе формовочной дисперсии, полученный из пищевой коллагеновой (2...6 % сухих веществ) пленки [2,57] способ применяется путем термообработки для мясных полуфабрикатов с целью сохранения их качества и увеличения срока годности.
Для снижения нормы естественной потери мяса и мясопродуктов при хранении, а так же избежание бактериальной порчи разработаны разные новые способы [1,3,60,65] на основе природных полимеров (низкометоксилированный пектин, желатин), способы позволяют сохранить качественные характеристики мясных продуктов.
Полимеры растительного происхождения могут применяться и при кулинарной обработке продукта, так для использования в качестве упаковки мясных и рыбных продуктов изготовлена [5,60] съедобная пленка из коллагенсодержащего сырья.
Существует способ получения пленки из термопластичной смеси (термопластичный крахмал, полиэфируретан) [5,68,70], которая может использоваться в качестве оболочки для всех видов колбасных изделий, она биологически разлагаема и производится экологически безопасно для окружающей среды. Для формирования защитного покрытия мороженной рыбной продукции разработаны полимерные составы [2,5,62], способные защитить от бактериальной порчи и предохранения от усушки в процессе хранения рыбы, а так же ускорить формирование покрытия на поверхности блоков мороженой рыбы [2].
Растительные полимеры могут наноситься на поверхность продукции слоистым образом [5,62], с целью быстрого связывания и образование прочной связи полимеров.
На современном этапе в рыбной промышленности разрабатываются и применяются разные способы хранения, способные сохранять показатели качества и безопасности. При разработке этих способов учитывается рентабельность и трудоемкость изготовляемого продукта [12], из-за этих факторов способ хранения рыбы в альгинатном желе, не внедренный в промышленность [61,62].
В плодоовощной промышленности целью разработки полимерных покрытий является увеличение сроков хранения фруктов и овощей. При создании защитных составов используются полисахариды, спирты, кислоты [1,5], в основном защитный состав наносят путем погружения или орошения продукта. Рекомендуют после нанесения защитного состава подвергнуть продукт обдуванию потоком воздуха (40 0С) для быстрого образования полимерного состава.
Пектиновые вещества способны растворяться в воде и образовывать полимерные формы [79,87], перед растворением полимеров молекулы воды проникают в него - это является необходимой стадией процесса растворения. Вода, накапливаясь в полимере, увеличивает подвижность сегментов и уменьшает их межмолекулярное взаимодействие. Кроме этого для растворов пектиновых веществ и их смесей характерно явление ограниченной растворимости.
Полимерные композиции применяются в различных отраслях медицины: офтальмология, урология, травматология, а так же в виде материала для восстановления связок и сухожилий. Основными характеристиками полимеров медицинского назначения являются: химические, физические и механические свойства; переработка их в изделия без выделения и разложения; высокая чистота; однородность материала. Одним из важных факторов полимеров медицинского назначения является отсутствие токсичного, аллергического воздействия на организм человека, как самих полимеров, так и продуктов взаимодействия с ними в процессе их хранения и эксплуатации; способность выдерживать [39,52] стерильную стерилизующую обработку различными [43] методами и средствами.
В медицинской отрасли [45,52] применяются полимеры: промышленные (полиметилметакрилат, полипропилен, полистирол и др.), биоинертные (полиэтилен, фторопласты), биосовместимые (помещаются в организм лишь на период восстановления функций тканей или органов для их совмещения).
В настоящие время большое внимание уделяется разработке и применению полимеров растительного происхождения с целью использования их в медицинской и фармацевтической отрасли.
Полимеры растительного происхождения отвечают комплексу свойств, таких как биодеградация, возобновление как источник сырья, значимость этих свойств существенно возрастает в условиях экологической безопасности.
Фармацевтической отрасли полимеры растительного происхождения применяются в виде пленок для нанесения их на раны и ожоговые поверхности, а также создание медицинских клеев для тканей, сосудов и кишечника.
Растительные полимеры, используемые в составе композиции для медицинского использования должны обладать рядом необходимых свойств: прочностью при соединении тканевых поверхностей, не иметь токсического и аллергического влияния на организм человека, способностью рассасываться в процессе образования соединительных тканей, создавать антибактериальные барьеры [45,49].
Известна глазная лекарственная пленка на полимерной основе, в состав которой входит поливиниловый спирт, арабиногалактан, левофлоксацин, эффект применения которой способствует профилактике и лечению инфекционных поражений глаза [66].
Для лечения доброкачественных новообразований разработана лекарственная композиция на основе биологически активных компонентов. Применение композиции позволяет безболезненно ускорить процесс лечения дерматологических и косметических новообразований на коже человека [55].
Разработана лекарственная пленка легкого растворения, в состав которой входят растительный и животный полимер (желатин), полимер, полученный из водорослей (агар-агар), глицерин, водный раствор метилцеллюлозы и этанол. Лекарственная пленка при нанесении на рану не имеет побочных эффектов и способствует быстрому заживлению ран [56].
Предложен композиционный пленочный состав (желатин, глицерин) для гомеопатического назначения, композиционный состав обеспечивает скорость растворения, и регулирование действующего начала используют средства минерального, животного и растительного происхождения в гомеопатическом разведении [67].
Существует способ получения высокоэластичных пленок и пленочных материалов на основе хитозана. Пленка является высокоэластичной нетоксичной, биосовместимой и биодеградируемой и обладает лечебным эффектом при заживлении ран различной природы [50].
Для заживления повреждений кожи и ткани разработан способ получения пленки на основе целлюлозы, полученная пленка обладает эластичностью и близкой механической характеристикой кожи человека.
Исследование комплексообразующей способности пектиновых веществ
В настоящие время большое внимание уделяется безопасности пищевой продукции. Основной характеристикой безопасности пищевой продукции отсутствие в ней радионуклидов и тяжелых металлов. При выборе защиты от вредного воздействия радионуклидов и тяжелых металлов предпочтение должно отдаваться веществам природного воздействия, они в отличии от синтетических могут применяться постоянно и не вызывают вредного воздействия.
На первом этапе определена комплексообразующая способность пектиновых веществ и их комбинаций. К числу основных задач исследования относится получение и определение математических моделей комплексообразования различных видов пектиновых веществ и их комбинаций в зависимости от массовой доли пектиновых веществ, значения рН среды, продолжительности связывания «металл (РЬ2+)-пектин». Для достижения полученных задач был поставлен трехфакторный [53,109, ПО] эксперимент с использованием симметричного некомпозиционного плана Бокса-Бенкина.
В ходе исследования изучали влияние следующих факторов: Х1 -массовая доля пектиновых веществ; Х2 - значение рН среды; Хз - продолжительность связывания «металл-пектин». В качестве зависимой переменной Y выбрана массовая доля связанного пектиновыми веществами металла (Ptf ) (комплексообразующая способность): для яблочного пектина - Yi, цитрусового пектина - Y2, свекловичного пектина - Уз, комбинации ЯЦ - Y4, ЯС - Y5, ЦС - Y6. Матрица планирования эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 11, уровни варьирования исследуемых факторов - в таблице 12. Уровни варьирования факторов аналитическим обзором [36,7,129].
Полученные графические зависимости, показывающие влияние массовой доли пектиновых веществ, рН среды, времени связывания «металл-пектин», представлены на рисунках 8-19.
На рисунке 9 видно, что максимальное значение комплексообразующей способности 74 % яблочного пектина достигается при следующих факторных Xь=1,2...1,6%, Х3 = 20...30мин.
На рисунке 11 видно, что оптимальные значения 68 % для цитрусового пектина достигаются при Хь = 1,5 %, Х3 = 20...30 мин.
На рисунках 12,13 видно, что максимальная комплексообразующая способность свекловичного пектина 88 % достигается при следующих факторах: Xi=1,2...1,6, Х2 =2...2,4, Х3= 20...30 мин.
Данные рисунка 15 показывают, что при комбинировании ЯЦ пектина максимальное значение комплексообразующей способности 86 % достигается при следующих факторах: Х1=l,2... 1,4 %, Х3=15...20 мин.
По данным рисунков 16,17 видно, что наибольшее значение комплексообразующей способности достигается при: Xi= 1,4... 1,6 %, Х2 = 2,0...2,4,Х3 = 15...20мин.
По данным рисунка 19 видно, что максимальная (86 %) комплексообразующая способность ЦС способности достигается при Хі=1,4...1,6%, Х3 = 15...20мин.
С помощью регрессионного анализа экспериментальных данных, проведенного в программе «Statistica 10.0», получены следующие уравнения регрессии: Yi = 66,3791-7,3847-Xi +5,6611- Xi2+ 8,2708 Х2-1,7472 -Х22- 0,1827- Х3 + 0,0005 Х32 Y2 = 57,4503-10,0483 Xi+6,8867- Xi2+ 10,2709 Х2-2,0533 Х22-0,1387- Х3 + 0,0006 Х32 Y3 = 91,3625-8,1516 Xi+5,0133- Xi2 + 0,5675 Х2-0,2966 Х22 - 0,0656- Х3 +0,0003 Х32 Y4 = 85,2125 - 9,2450 Xi +5,9600- Xi2 + 0,5475 Х2 - 1,2600 Х22 - 0,3292- Х3 + 0,0029 Х32 Y5= 101,2621-14,3783 -Xi +8,8267- Xi2 + 1,1475 Х2-0,4933 Х22 - 0,1326- Х3+ 0,0005 Х32 Y6 = 86,6125-12,9413 Xi+7,7833- Xi2 + 4,1500 -Х2-1,0292 Х22-0,1873- Х3+0,0007 Х32
Значимость коэффициентов уравнений регрессии подтверждена результатами дисперсионного анализа [36,129].
Коэффициенты детерминации для уравнений 1-6 соответственно равны R21=0,964, R22=0,925, R23=0,962, R24=0,951, R25=0,971, R26=0,958, что свидетельствует о правильности полученных математических моделей.
Установлено, что при разных факторах в эксперименте изменяется комплексообразующая способность различных видов пектиновых веществ и их комбинаций (рисунок 20).
Анализ данных комплексообразующей способности исследуемых видов пектиновых веществ показывает, что наибольшую способность проявляет свекловичный пектин (88 %) при следующих условиях, определяемых на рисунке 13: рН 2...2,4; массовая доля пектиновых веществ 1,5 %, продолжительность связывания «металл-пектин» 20...30 мин.
Анализ данных рисунка 18 в части комплексообразующей способности исследуемых комбинаций пектиновых веществ показывает, что наибольшую способность проявляет комбинация ЯС (96,9 %), а комбинации ЯЦ и ЦС способны к комплексообразованию меньше на 12,2 и 6,1 пункта соответственно. Кроме этого, наименьшую комплесообразующую способность из всех вариантов исследования показал цитрусовый пектин, а наибольшую - комбинация ЯС.
Получены уравнения регрессии и математические модели комплексообразования различных видов низкоэтерифицированных пектиновых веществ и их комбинаций в зависимости от массовой доли пектиновых веществ, значения рН среды, продолжительности связывания «металл (РЬ2+)-пектин» [36,129].
Значимость коэффициентов уравнений регрессии подтверждена результатами дисперсионного анализа. Коэффициенты детерминации уравнений свидетельствуют о правильности полученных математических моделей.
Установлено, что комплексообразующая способность различных видов пектиновых веществ и их комбинаций зависит от массовой доли пектиновых веществ (%), рН процесса, продолжительности связывания (мин.). Выявлено, что в проявлении комплексообразующей способности преобладающее значение имеет вид и степень этерификации пектинов. Комплексообразующую способность различных видов пектиновых веществ и их комбинаций можно расположить в ряд по убыванию значений: ЯС (96,9 %) ЦС (90,8 %) С (88,7 %) ЯЦ (84,7 %) Я (73,5 %) Ц (67,4 %).
Таким образом, свекловичный пектин, имеющий нативную низкую степень этерификации и сохраняющий структуру, проявляет преимущественную комплексообразующую способность в сравнении с модифицированными пектинами (яблочный, цитрусовый) и повышает этот показатель в комбинациях с ними, что свидетельствует о синергетическом эффекте действия.
Разработка пектиносодержащих пленочных структур различного назначения
На четвертом этапе исследования проводили эксперимент по разработке составов и технологии получения пектиносодержащих пленочных структур для пищевой и медицинской промышленности.
В качестве основного полимера растительного происхождения для получения пленочных структур был выбран пектин, в качестве дополнительного -коллаген (дисперсия). Дополнительными ингредиентами в состав пленочной структуры вводились: настой лекарственных трав, физиологический раствор, хлоргексидин (антисептики), глицерин, вазелиновое масло, растительные масла (пластификаторы), краситель (для цвета).
Коллаген - фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани животных и обеспечивающий её прочность. Он составляет структуру хрящей, сухожилий, связок, костей, зубов, кожи и кровеносных сосудов. Биологическая роль коллагена определяется его способностью образовывать упорядоченные надмолекулярные агрегаты фибриллы, которые выполняют главные опорно-механические функции в различных типах соединительной ткани.
Настой лекарственных трав (ромашка) - лекарственное растение, обладающее антисептическим действием.
Физиологический раствор - обеспечивает нормальное осмотическое давление в жидкости, содержащейся в клетках человеческого организма.
Хлоргексидин - обладает высоким обеззараживающим действием
Глицерин - применяется в пищевой промышленности для придания эластичности и пластичности составов.
Растительные масла (подсолнечное, облепиховое, льняное и др.) -полувысыхающие масла, способствующие пластификации составов.
Вазелиновое масло - применяют в химической промышленности для пластификации синтетических полимеров (пластмасса, полиэтилен и др.).
Технологическими факторами [16, 18,64] создания пленочных структур являются: состав пленки, структура раствора для пленкообразования, материал подложки, на которой формируется пленка, температура и время высыхания пленки. Схема конструирования пленочных структур представлена в таблице 17. Составы для пектиносодержащих пленочных структур готовили следующим образом. Пектины в разных соотношениях смешивали с предварительно приготовленными растворами или веществами компонентного состава. Далее смесь из пектинов и компонентного состава тщательно перемешивали до однородного состояния, оставляли на 30 мин для набухания пектиновых веществ, при комнатной температуре. Полученную смесь использовали в качестве защитной пленки путем погружения или орошения продукта, а так же после высушивания в качестве пленки для упаковки. Пленка образуется путем растекания по форме на подложке, имеющее стеклянное или пароизоляционное дно и дальнейшем высушивании при температуре 60-70 С. Соотношение компонентов для пленкообразования представлено в таблице 18. По результатам проведенных исследований предложена технологическая схема получения пектиносодержащих пленочных структур из разных видовых составов. Технологическая схема представлена на рисунке 28.
Как показывает рисунок 29, состав № 4 (пектин, вода, краситель) образует однородную пленку, но она не извлекается из формы.
Как показывают данные рисунка 31 пектиносодержащая пленочная структура, полученная с добавлением хлоргексидина (а) однородная, прозрачная, блестящая, хорошо извлекается из формы, а пленочная структура, полученная с добавлением физиологического раствора (б) не однородная, блестящая, хорошо извлекается из формы растворенного коллагена Анализ рисунка 32 показывает, что пленочная структура из пектина, коллагена, воды, глицерина однородная, но имеет частицы не растворенного коллагена, при этом пленка блестящая и хорошо отделяется от подложки.
Пленочная структура из пектина, настоя лекарственных трав, растительного масла (рисунок 33) однородная, не прозрачная (1), имеет прозрачные участки (2) хорошо отделяется от подложки. Характеристика полученных пленочных структур представлена в таблице 19.
Как показывают данные таблицы 19, характеристика полученных пленочных структур зависит от оптимального соотношения пектинов и других рецептурных ингредиентов, при добавлении красителя пленка образуется, но не вынимается из формы, при добавлении вазелинового масла пленка не образуется.
Толщина и масса пленки зависит от количества раствора взятого для пленкообразования.
Исследование структуры полученных пленок выполнено на стереомикроскопе. Как показывают данные рисунка 34, сравнительный анализ микроструктуры пекносодержащих пленочных структур имеет сходные и отличительные морфологические признаки строения структур. Полученные изображения характеризуют разную поверхность пленок [83]. Пленочные структуры, с добавлением настоя лекарственных трав и растительных масел являются практически гладкими, имеют зернистые участки и микротрещины. Пленочная структура с добавлением коллагена не однородная имеет явные выпуклости, зернистая, а так же имеет микротрещины.
Микроструктура исследуемых объектов характеризует особенности пленкообразования, связанные с физико-химическими свойствами пектинов и комбинируемых с ним веществ.
В процессе формирования пленочной структуры определено, что при добавлении смеси предельных углеводородов (вазелиновое масло), раствор не застывает и пленка не образуется (образец № 8).
От структуры полученного раствора и температуры высушивания пленки, зависит скорость ее высыхания. Время высыхания вязкого раствора меньше, чем жидкого. При температуре 20 С полное высыхание пленки происходит за 48 часов, так же наблюдалось, что при увеличении температуры (60-70 С) пленочная структура образовывалась в течении 6 часов.
При гомогенности раствора пленочная структура получается прозрачной, блестящей и однородной (образец № 1,3,5,7).
Основными факторами оптимизации процесса образование пленочной структуры являются: гомогенность композиционного состава, температура высыхания пленки и соотношение компонентов.
Пленочные структуры, имеющие в своем составе пектиновые вещества, дистиллированную воду, настой лекарственных трав, растительное масло, является наилучшим образцом. Пленку получали путем смешивания заданного состава, высушивали в течение 48 ч. Пленка хорошо отделялась от подложки, имела высокие органолептические показатели.
Таким образом, пленочные структуры из предложенных составов и технологии обеспечивают получение пектиносодержащих пленочных материалов с заданными характеристиками, которые могут быть использованы виде защитных оболочек при хранении, а так же в лечебных целях виде пленок для заживления ран.
Использование пленочных структур в качестве защитной пленки для мяса и мясных полуфабрикатов
Полученные пектиносодержащие пленочные структуры пищевого назначения апробированы в качестве защитного состава для хранения пищевых продуктов.
Для сохранения окраски мяса и мясопродуктов в процессе хранения и уменьшения [5,8] потерь при усушке был подготовлен композиционный состав из яблочного пектина, природного антисептика.
На данном этапе исследования были выбраны образцы мяса свинины, охлажденная по ГОСТ 31778-2012, куриное филе по ГОСТ 31962-2013. Показатели качества отобранных образцов соответствовали требованиям стандартов (таблица 7). Из образцов мяса были сформированы полуфабрикаты в виде фрикаделек. Использовали два способа нанесения защитного покрытия на продукт путем орошения и погружения. Полученные образцы для исследования представлены на рисунке 37,38,39.
Как показывают данные рисунка 37, образцы мяса с нанесенным составом, слегка влажные, плотные, цвет красный у мяса свинины (а), розовый у полуфабрикатов из куриного филе (б).
Исследуемые образцы мяса и полуфабрикатов из него оставили на хранение при температуре - 15 0С на срок 10- 20 суток. Образцы мяса и полуфабрикатов из него после 10 суток хранения представлены на рисунке
Из рисунка 39 видно, что образцы мяса сухие, плотные, цвет у всех образцов не изменяется (таблица 37)
Разработанные пленочные структуры использовались в качестве защитной оболочки при хранении охлажденного мяса свинины и куриного филе
Результаты изменения показателя нормы естественной убыли (%) и микробиологических показателей мяса и мясных полуфабрикатов, покрытых пленкообразующей композицией, в процессе хранения представлены в таблице 38.
Анализ данных таблицы 38 показывает, что защитный пленкообразующий состав для мяса и мясопродуктов уменьшает норму естественной убыли в среднем на 3 % в процессе хранения при температуре минус 23 0С.
Полученные пектиносодержащие пленочные структуры пищевого назначения апробированы в качестве защитного состава для хранения пищевых продуктов.
Сравнительные результаты изменений микробиологических показателей объектов исследования приведены в таблице 39, 40.
Как показывают данные таблиц 39, 40 микробиологический показатель КМАФАнМ для мяса свинины и куриного филе в пленке ниже во всех точках исследования по сравнению с контролем. Кроме того, на четвертые сутки у образца мяса свинины в пленке не изменяются микробиологические показатели (2,7 103), по сравнению с контролем (4,9 103), у куриного филе в пленке на вторые сутки хранения уменьшается микробиологический показатель (9,2 10Л) по сравнению с контролем (3,6 10 ).
Определено, что в течение восьми суток хранения мясо свинины (контроль и опытный образцы) имеют микробиологические показатели, соответствующие нормативному значению. Установлено, что требуемый микробиологический показатель сохраняется до четырех суток у всех исследуемых образцов. В курином филе в пленке на восьмые сутки наблюдается рост микроорганизмов на 1,4 пункта меньше, чем у контроля.
У всех исследуемых мясных образцов проявляется устойчивость к микроорганизму Staphylococcus Aureus, так как рост колоний по СанПин 3.1.2. 3149-13 не допускается, идентификацию к микроорганизму определяли по реакции плазмокоагулазы РПК (кроличья плазма).
Пектиносодержащая пленочная структура, снижает рост микроорганизмов в процессе хранения мяса свинины и куриного филе, обеспечивая при этом более высокое качество объекта в течение гарантированного срока хранения. При хранении образцов в пленке пектиновые вещества задерживают рост (понижают показатель по сравнению с исходным значением) микроорганизмов КМАФАнМ до четырех и двух суток для мяса свинины и куриного филе соответственно.
На задержку роста микроорганизмов влияет концентрация пектинов в пленкообразующей смеси и толщина пленки. Так при более высокой концентрации пектинов задерживается рост микроорганизмов на более длительное время за счет его постепенного воздействия на микробиологическую флору.
Таким образом, пектиносодержащие пленочные структуры, нанесенные на продукты питания, способны положительно влиять на сохранение их качественных характеристик и показатель микробиологической безопасности.