Введение к работе
Актуальность работы. Расширение ассортимента винопродукции и круга ее производителей, связанные с развитием рыночных отношений, способствует проникновению на рынок Украины некачественной и фальсифицированной продукции. В значительной мере этому способствует отсутствие научно-обоснованных методов идентификации и оценки натуральности вин.
Вопросам качества винодельческой продукции посвящены работы ведущих отечественных и зарубежных ученых (Г.Г. Валуйко, Е.П. Шольц-Куликов, В.И. Зинченко, В.А.Загоруйко, Т.Г. Кудрицкая, В.Т. Косюра, Е.В. Каракозова, L. Usseglio-Tomasset, J. Ribereau-Gayon, К. Wucherpfenning). Ими разработаны концепция и критерии качества виноградных вин, обоснованы методы его контроля.
В странах ЕЭС действует нормативно-документальная база, направленная на борьбу с некачественной и фальсифицированной продукцией. Решением этой проблемы в странах СНГ занимались А.Д.Лащхи, А.В.Коновалова и О.Н.Парфентьева, Н.А.Еегиашвили, М.А.Кононова, В.А.Устинников.
Однако, отсутствие нормативной и информационной базы данных о составе вин отечественного и зарубежного производства требует новых подходов к решению проблемы фальсификации винопродукции, основанных на методологии хемометрии.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является обоснование системы физико-химических показателей столовых вин и разработка на ее основе методических указаний по выявлению фальсификации путем разбавления водой. В связи с изложенным перед нами стояли следующие задачи: создать банк данных физико-химических показателей и их соотношений для столовых вин Украины; провести систематизацию физико-химических показателей и определить диапазоны их варьирования в натуральных и фальсифицированных винах; обосновать систему физико-химических показателей столовых вин для выявления фальсификации путем разбавления водой; создать алгоритм принятия решения при идентификации исследуемого образца; разработать методику обнаружения фальсифицированной винопродукции.
Связь работы с научными программами, планами, темами. Тема работы входит в план научно-исследовательских работ Института винограда и вина "Магарач" (№ Гос. регистрации 0195И003753).
Научная новизна. Впервые установлена взаимосвязь физико-химических характеристик, катионно-аниоиного состава столовых вин, их соотношений со степенью разбавления. Впервые разработана
система для идентификации вин, включающая значения и соотношения физико-химических показателей, диапазоны их варьирования, комплексную мультирегрессионную модель. Разработаны алгоритм принятия решения при идентификации натуральных и фальсифицированных вин и комплексная схема их экспертной оценки.
Практическая значимость. Разработана система показателей для выявления фальсификации столовых вин, которая прошла апробацию в центральных и производственных лабораториях предприятий отрасли. Разработаны и утверждены УААН методические указания "Методика выявления фальсифицированных вин. Часть I. Вина «петио» и вина, разбавленные водой".
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на заседаниях Ученого Совета Института винограда и вина «Магарач» (1993-1998 гг.), конференции молодых ученых (Москва -Ялта, 1997 г.), курсах ТХМК, научно-технических совещаниях специалистов отрасли (Херсон, 1997 г. , Минск, 1997 г.), семинарах, проведенных научно-методическим центром пищевой продукции при Госстандарте Украины (Мисхор-Ялта, 1997 г., Киев, 1998 г.), научно-техническом совете Укрсадвинпрома (Киев, 1997, 1998 гг.)
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 127страницах машинописного текста, состоит из введения, трех разделов, выводов, содержит 28 таблицы, 34 рисунка, список используемой литературы включает 198 наименований, имеет 12 приложений.