Введение к работе
Актуальность. В ассортименте виноградних вин видное место занимают и пользуются большой популярность» у потребителей вина типа "Херес" Постоянно возрастающий спрос вшивает необходимость увеличения их объема производства. Решение этоП задачи требует сопериенствопання существующих и разработки новых способов интенсификации производства вин типа "Херес", на базе использования последних достікеннП биотехнологии в области селекции н культивирования микроорганизмов.
Исследования последних лет привели к выделению нових штампов хересних дрояс-хеГі, показали эффективность пршенения мембранних способов культивирования микроорганизмов.
Отсутствие достаточно полішх сводешіі! о возможности использования данных разработок в виноделии делает весьма актуальнім исследования в этом направлении.
Целью исследоваїшіі явилась разработка способов интенсификации производства вин типа "Херес" пленочным и глубнннш методают.
Для ее реализации било необходимо:
- провести сравнительное изучение-в лабораторных и произ
водственных условиях хересних,дрожжей раси 96-К и В—И, для
выявления их отличительных особеїшостеП при хересовашш вино-
материалов;
-усовершенствовать технологию приготовлеїшя вин типа "Херес", на основе использования хересних дрожжей раси В—4Ї;
- экспериментально обосновать возможность приготовления
вин типа "Херес в мембранном бнореакторе (І.5ЕР).
Научная новизна. Уточнени технологические преимущества хересішх дрсжкеіі D-41 и раэарботаны более экономичные режими
4 процесса хересовашш. Впервые показана и экспериментально обоснована возможность использования мембранного биореактора для получения вин типа "Херес" глубинным методом. Разработаны режимы культивирования хересиых дрожжей в МБР и технологические параметры процесса хересовашш виноматериалов.
Практическая ценность. Осуществлено внедрение на Аштара-кском винном заводе Ар.іешш спиртоустоИчивоП расы хересних дрожжей В-4І. Усовериенствована технология приготовления сухого хереса типа "Бюракан" с использованием дрожжеИ В-4Ї. По предложенной технологии на Аштаракском винном заводе в сезон виноделия 1990-90гг. было приготовлено 15 тыс. дал. сухого хереса типа "Бюракан". Разработана новая аппаратурно-технологическая схема производства вин типа "Херес глубинным способом на базе использования мембранного биореактора.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на заседаниях кафедры "Технология продуктов переработки винограда" МГА1ПІ (1989-1992 гг.), на УШ конференции молодых ученых и специалистов, посвященной. 60-летиго образования ЫТИШ1, Москва 1991 г., на технологическом совете Аштаракского винного завода Армении. Диссертация доложена и одобрена на расширенном заседании кафедры "Технология продуктов переработки винограда" МГАПП.
Публикации. По материалам диссертации опубилковано 3 печатных работы, подана заявка (29.04.93г.) на получение патента об изобретении' Российской Федерации.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на Ш страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 10 рисунков, тлеются приложения. Список литературы включает 170 наименовании, из них 45 иностранных авторов.