Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Перспективы применения ценных фитокомпонентов микроводорослей в технологии ферментированных продуктов из мяса птицы 10
1.1. Состав природного комплекса биологически активных веществ микроводорослей 10
1.2. Химический состав, функциональные свойства молочной сыворотки и ее использование для ферментирования мяса птицы 24
1.3 Вещества, формирующие органолептические свойства творожной сыворотки 30
1.4 Применение заквасочных культур микроорганизмов для получения молочной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами 32
1.5. Функциональные смеси для производства ферментированных продуктов из мяса птицы 36
1.6. Основные виды тепловой кулинарной обработки и технология термообработки в вакууме 46
Глава 2. Объекты и методы исследования. Постановка и организация эксперимента 49
2.1. Объекты исследования 49
2.2. Методы исследования 50
2.3. Постановка эксперимента.. 57
Глава 3 Жирнокислотный состав и пищевая ценность экстракта липидов микроводорослей C. Sorokiniana 62
Глава 4 Заквасочные культуры для получения творожной сыворотки с заданными свойствами 66
4.1. Химический состав и свойства свежей творожной сыворотки. 66
4.2. Состав микрофлоры мультиштаммовых DVS-заквасок 69
4.3 Функциональные свойства DVS-заквасок для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами 74
Глава 5 Разработка рецептур маринадов и соусов для мяса птицы с использованием творожной сыворотки и фитодобавками экстракта липидов микроводоросли Chlorella sorokiniana 80
5.1. Рецептуры рассолов для предпосола и инъектирования мяса птицы 80
2.1. Рецептуры маринадов для мяса птицы 81
5.3 Рецептуры соусов-приправ для кулинарных изделий из мяса птицы 87
Глава 6 Разработка технологии ферментированных продуктов из мяса птицы, обогащенных БАВ микроводоросли C.sorokinianа 90
6.1 Влияние творожной сыворотки на функционально-технологические показатели куриного мяса при мокром посоле 90
6.2 Разработка рецептур маринованных порционных полуфабрикатов из мяса птицы с фитодобавками экстракта липидов микроводорослей 93
6.3 Исследование сроков холодильного хранения ферментированных полуфабрикатов из мяса птицы 94
6.4 Технология ферментированных полуфабрикатов из мяса птицы с фитодобавками экстракта липидов микроводорослей 96
6.5 Способы тепловой обработки ферментированных изделий из мяса птицы, обогащенных фитодобавками экстракта липидов микроводорослей 99
Выводы 102
Список литературы. 105
Приложения 119
- Химический состав, функциональные свойства молочной сыворотки и ее использование для ферментирования мяса птицы
- Состав микрофлоры мультиштаммовых DVS-заквасок
- Рецептуры маринадов для мяса птицы
- Способы тепловой обработки ферментированных изделий из мяса птицы, обогащенных фитодобавками экстракта липидов микроводорослей
Введение к работе
Актуальность работы. Создание национальной системы производства продуктов здорового питания с использованием инновационных пищевых ингредиентов является одной из приоритетных задач российской технологической платформы БИОТЕХ 2030.
Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствуют о том, что для большинства категорий населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, растворимых и нерастворимых пищевых волокон, витаминов группы В, Е, а также широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения.
На основе принципов доказательной медицины сегодня уже получены принципиально новые данные в отношении биологической роли для человека так называемых минорных биологически активных веществ. Дефицит этих пищевых веществ и биологически активных компонентов в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиокси-дантной защиты, хронизации болезней, повышению риска развития распространенных заболеваний, снижению качества жизни и эффективности лечебных мероприятий.
В связи с вышесказанным, разработка и совершенствование технологий получения экологически чистых концентратов биологически активных веществ с использованием биотехнологий является актуальным.
Степень разработанности темы исследований. Микроводоросли являются богатейшим источником простейших белков, липидов, макро и микроэлементов, витаминов, аминокислот, анитиоксидантов и онкопротекторов, что объясняет их широкое применение в различных сферах человеческой деятельности. Глубокая переработка биомассы микроводорослей для получения продуктов с высокой добавленной стоимостью находится в стадии масштабно внедряемых технологий.
Перспективными микроводорослями можно считать, в том числе, представителей рода Chlorella. Биомасса микроводорослей рода Сhlorella характеризуется высокой удельной скоростью роста и является источником ценных биологически активных веществ: белков, углеводов, эссенциальных липидов, пигментов. Изучение физиологии и состава микроводорослей являлось предметом исследований российских и зарубежных исследователей Лукьянова В.А., Стифеева А.И., Барашкова Г.К., Дворецкого Д. С., Соловченко А.Е., Guschina I.A., Harwood J.L., Halim Ronald.
Для ферментирования мяса в настоящее время широко применяют стартовые культуры, в состав которых входят симбиотические микроорганизмы, в том числе, и рода Lactobacillus, которые используют в качестве источника энергии углеводы и выделяют молочную кислоту.
Актуальным является разработка маринадов, посолочных смесей и соусов для мяса на основе творожной сыворотки, содержащей широкий спектр бактерий Lactobacillus, и фитодобавок экстрактов из биомассы микроводорослей Chlorella sorokiniana с высоким содержанием биологически активных веществ.
К недостаткам творожной сыворотки относится её специфический привкус и короткий срок годности. К важнейшим компонентам запаха творожной сыворотки относятся летучие жирные кислоты, которые представлены уксусной, пропионо-вой, масляной и муравьиной кислотами. Снижение специфического привкуса и запаха творожной сыворотки возможно путем тщательного подбора культур микроорганизмов для сквашивания молока и маскирование вкусоароматическими добавками.
Связь работы с научными проектами. Диссертационная работа выполнена в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014 - 2020 годы» по теме проекта: «Разработка и внедрение инновационных биотехнологий переработки микроводорослей Chlorella sorokiniana и ряски Lemna minor» (Соглашение № 14.587.21.0038, от 17 июля 2017 г.) Уникальный идентификатор проекта RFMEFI58717X0038.
Цель работы: разработать рецептуры маринадов и соусов для мяса птицы и технологии полуфабрикатов и кулинарных изделий с фитодобавками экстракта микроводорослtq Chlorella sorokiniana.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
на основании обзора научной и технической литературы обосновать применение фитодобавок микроводорослей в составе маринадов и соусов на основе молочной сыворотки для продуктов из мяса птицы;
исследовать жирнокислотный состав экстракта липидов, полученного из биомассы микроводоросли Chlorella sorokiniana, разработать рецептуры фитодобавок;
исследовать состав и свойства мультиштаммовых заквасочных культур и состав летучих ароматобразующих кислот и углеводов творожной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами для использования в маринадах и соусах;
разработать рецептуры посолочных смесей, маринадов и соусов для мяса птицы на основе творожной сыворотки с фитодобавками экстрактов микроводорослей;
разработать технологию порционных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием маринадов и соусов на основе творожной сыворотки с фитодобавками экстракта микроводорослей;
провести производственную апробацию разработанных рецептур и технологий, разработать техническую документацию на производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы с фитодобавками экстракта микроводорослей.
Научная новизна.
Выделены экспериментальные образцы экстрактов липидов из лиофилизован-ной биомассы микроводорослей Chlorella sorokiniana, полученной в результате культивирования на пилотном биореакторе. Установлен выход суммарных липи-дов (13,5%). Установленное содержание -линоленовой (26,06%); цис-линолевой кислоты (14,80%); суммы -3 кислот (26,59%) и суммы -6 кислот (19,05 %) свидетельствует о высокой пищевой ценности полученного экстракта.
Установлена зависимость влияния рН на протеолитическую активность суспензий активированных DVS-культур, используемых для сквашивания молока и получения творожной сыворотки. Изучены ВЭЖХ-профили органических кислот и углеводов творожной сыворотки, установлено влияние содержания пропионовой
кислоты на формирование привкуса в сыворотке. Обосновано применение DVS-закваски CHN-19 для получения сыворотки с улучшенными органолептическими показателями, минимальным содержанием пропионовой кислоты 0,01 г/л, содержанием белка 1,4%, лактозы 4,2%, ионизированного кальция 70,5 г/л.
Теоретическая и практическая значимость. Теоретически обосновано применение экстракта липидов микроводоросли Chlorella sorokiniana для обогащения кулинарных изделий эссенциальными жирными кислотами -3 и -6.
Получены образцы масляных экстрактов липидов микроводорослей Chlorella sorokiniana с содержанием экстрактивных веществ 80%. Подобраны соотношения полученного густого экстракта и рафинированного подсолнечного масла для получения фитодобавок с высоким содержанием -3 и -6 жирных кислот для использования и в рецептурах и технологиях соусов и маринадов.
Проведен сравнительный анализ состава микрофлоры и функционально-технологических свойств мультиштаммовых DVS-культур для получения сыворотки с заданными свойствами.
Разработаны рецептуры рассолов для посола и инъектирования мяса птицы и рецептуры маринадов и соусов на основе творожной сыворотки с использованием натуральных загустителей и фитодобавок липидов микроводорослей Chlorella sorokiniana.
Разработана технология порционных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием маринадов и соусов, обогащенных -3 и -6 жирными кислотами микроводорослей Chlorella sorokiniana, обоснована продолжительность их холодильного хранения при температуре (2±2)С.
Проведено внедрение разработанных новых рецептур и технологий на ООО «Гастроман» (Санкт-Петербург). Разработана технологическая инструкция и проект ТУ 10.13.14-001-02068574-2018 «Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса птицы, приготовленные по технологии маринования и термообработки в вакууме».
Основные положения, выносимые на защиту:
Результаты исследований жирнокислотного состава липидного экстракта, полученного из биомассы микроводоросли C. Sorokiniana, рецептуры фитодобавок и их пищевая ценность.
Функциональные свойства мультиштаммовых DVS-заквасок и их влияние на на нутритивный состав и вкус творожной сыворотки. Результаты исследований ВЭЖХ-профилей органических кислот и углеводов творожной сыворотки, полученной с использованием DVS-заквасок.
Рецептуры и технологии полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы с использованием творожной сыворотки и фитодобавок экстрактов микроводорослей.
Степень достоверности результатов работы подтверждается необходимым объемом теоретических и экспериментальных разработок. Научные результаты выполненной работы обладают высокой степенью достоверности, воспроизводимостью экспериментальных данных, применением современных методов исследований и математической обработкой и сопоставимостью результатов эксперимента.
Апробация работы. Основные результаты диссертации апробированы на I Всероссийском конгрессе молодых ученых НИУ ИТМО (Санкт-Петербург, 2012), конференции молодых ученых и студентов СПБГАУ (Санкт-Петербург, 2013),VI Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» НИУ ИТМО (Cанкт-Петербург, 2013), II Всероссийском конгрессе молодых ученых НИУ ИТМО (Санкт-Петрбург 2013), III Всероссийском конгрессе молодых ученых НИУ ИТМО (Санкт-Петербург, 2014), Международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», Алматинский технологический университет, (г. Алматы, 2014), VIII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова (Саратов, 2014), Научной школе-семинаре для молодых учёных «Качество и безопасность продукции: проблемы и пути решения» СПбГТЭУ (Санкт-Петербург, 2014), Международной научной конференции «Инновации в технологии продуктов здорового питания», КГТУ, (Калининград, 2015).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 статей, в том числе, 3 статьи, рекомендованные ВАК РФ для публикаций результатов диссертационных исследований.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 118 страницах, содержит 28 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 136 наименования, в том числе, 42 иностранных источника.
Химический состав, функциональные свойства молочной сыворотки и ее использование для ферментирования мяса птицы
Актуальным направлением пищевой биотехнологии является создание продуктов на основе вторичных биоресурсов, в том числе продуктов переработки молока, содержащих значительное количество ценных пищевых веществ. Рациональное использование молочной сыворотки заслуживает внимания с позиции решения экологических проблем, связанных с утилизацией промышленных отходов [92,93].
Однако сывороточный вкусовой и ароматический профиль не характерен для пищевых продуктов и вызывает неприятие потребителей. Поэтому при разработке пищевых продуктов на основе молочной сыворотки необходимо выбирать наиболее рациональные пути их ослабления. Рациональным методом улучшения органолептических показателей творожной сыворотки в настоящее время является подбор маскирующих компонентов и пищевых добавок или веществ, способствующих биомодификации компонентов молока, формирующих «сывороточный» привкус и запах, в процессе сквашивания [77].
По проведенным аналитическим исследованиям авторов [4, 69], сыворотка, полученная в результате переработки цельного молока на сыр и казеин, является наиболее серьезным источником отходов в молочной промышленности. В сыворотку переходят более 50 % сухих веществ , содержащихся в молоке, таких как кальций, калий, магний, фосфор. В сыворотке сохраняются аминокислоты и микроэлементы, После переработки молока, сыворотка сохраняет витамины группы В, витамины А, С, Е, биотин, холин, никотиновую кислоту, которые содержит свежее молоко. Так же сыворотка содержит молочный сахар [3,92,93]. В белках сыворотки содержатся аминокислоты в оптимальном для усвоения составе, такие как лизин, гистидин, метионин, триптофан и др. Жир, который тонко измельчен в сыворотке, отлично усваивается. Биологически активные компоненты сыворотки, ферменты витамины и фосфолипиды играют очень важную роль. Сыворотка, с высоким содержанием солей по своей пищевой практически приравнивается к цельному молоку. Определяющим показателем стоимости молочной сыворотки является её энергетическая ценность. По данным автором [92,93] она составляет 1011 кДж/кг (около 35% цельного молока). Поэтому широкий спектр содержания ценных компонентов молочной сыворотки позволяет приравнять её к ценному пищевому сырью, в том числе и лечебно-профилактическому питанию [61,92,93].
Сыворотка с успехом применяется в пищевой промышленности, в частности для улучшения функциональных и потребительских свойств продуктов. Становятся совершеннее методики использования молочной сыворотки в продуктах из мяса [55,57,76].
Сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра и творога. Творожная и подсырная сыворотки представляют собой наиболее значимый практический интерес [92,93].
Сыворотка, полученная при при производстве сыров может быть жироной и обезжиренной и иметь в своем составе различное содержание солей. Такую сыворотку обычно получают с использованием бактериальных культур с внесением непосредственно CaCl2 [92,93].
Различные способы производства молочных продуктов позволяют получить разные виды молочной сыворотки. Например, с помощью кислотного свертывания молока получается творожная сыворотка. Это происходит в результате сбраживания лактозы. [92,93].
Химический состав сыворотки приведён в табл. 1.
Поводя итог вышеизложенной информации, можно сделать вывод о том, что является богатейшим источником биологически активных и ценных пищевых нутриентов, при этом она содержит все важнейшие компоненты молока.
Белки молочной сыворотки выполняют роль эмульгаторов, ускоряют процессы созревания (предпосола), что позволяет увеличить функционально-технологические свойства мясных продуктов и обогатить их полноценным белком [75]
Стоит отметить, что сывороточный белок уникален тем, что даёт как функциональные, так и оздоровляющие преимущества. Его биологическая ценность выше, чем у других белков. В составе сыворотки содержатся антиканцерогенные и иммуностимулирующие компоненты, такие как антиоксиданты и некоторые аминокислоты. [71].
Применение белков, сконцентрированных искусственным способом в молочной сыворотке для продуктов мясной гастрономии приводит не только к улучшению вкусовой гаммы конечного продукта, но и даёт возможность создать продукт, оптимально усваиваемый организмом человека.
Оптимизация физиологической ценности достигается за счёт повышения усвояемости с одновременным снижением общей калорийности продукта [71].
Богатейшим источником белка при низкой калорийности по сранению с говядиной и свининой является мясо птицы. Продукты из мяса птицы позволяют моделировать широкий спектр ассортимента для потребителей, также мясо птицы не только обладает высокими функциональными свойствами, но такими характеристиками, которые открывают перспективы использования в качестве сырья для производства кормовых продутов, в том числе и комбинированных пищевых изделий. Состав мышечного волокна мяса птицы отражается на его пищевой ценности. Наиболее значимым источником полезных компонентов является мышечная ткань. Высокую калорийность придает жировая ткань. На пищеварении сказывается присутствие соединительной ткани. Изделия из спектра деликатесов , которые содержат соединительную ткань лучше усваиваются , чем те, которые состоят напрямую из ткани мышечного волокна [68]. Состав куриного мяса зависит от анатомического строения птицы, возраста, степени упитанности. Например, бедренные мыщцы содержат больше жировой ткани, чем грудные. Химический состав мышечной ткани также зависит от вышеперечисленных особенностей.[63,68].
Как показано в табл. 6 куриное мясо обладает высоким содержанием белка 17-21% , а его состав определяется белками мышечного волокна и составом соединительной ткани[68].
Сегмент продуктов из куриного мяса расширяет спектр потребительской корзины и всей мясной продукции в целом. В последние годы применяются различные способы разделки птицы , в том числе такие, которые открывают перспективы для выпуска диетических продуктовых изделий или таких, как полуфабрикаты в маринаде и соусе.
Состав микрофлоры мультиштаммовых DVS-заквасок
В этом разделе приведены результаты исследований состава микрофлоры мультиштаммовых DVS-заквасок.
Для микроскопирования отбирали три концентрации вносимой заквасочной культуры после 7 и 24 часов соответственно: 0,01 г на 100 мл молока (CHN-11); 0,01 г на 100 мл молока (CHN-19); 0,01 г на 100 мл молока (CHN-22).
. Препараты заквасок наносили на предметные стекла, а затем окрашивали метиленовым синим раствором.
St. thermophilus, содержащийся в данных культурах (CHN-11, CHN-19, CHN-22), образует длинные цепочки, наиболее интенсивное развитие наблюдается после 6 часов брожения (при 38С).
Во время фазы интенсивного роста, спустя 6 часов заквашивания, наблюдается значительное развитие стрептококков, также присутствует болгарская палочка с кислотообразующей способностью.
На рис. 8-10 представлен состав микрофлоры в фиксированном препарате сквашенного продукта, полученного с использованием заквасочной культуры CHN-11, 19 и 22 после 6 часовой выдержки.
На рис. 11-13 представлена микроскопическая картина фиксированных препаратов сквашенного продукта, полученного с использованием заквасочных культур СHN-22, CHN-19, CHN-11 после 24 часов.
На рис. 14 приведена доля стрептококков от общей численности молочнокислых бактерий, обнаруженных в фиксированных препаратах сквашенных продуктов, полученных с использованием заквасочных культур СHN-22, CHN-19, CHN-11 после 6 и 24 часов термостатирования.
Установлено, что продолжительность сквашивания существенно влияет на развитие стрептококков. Наибольшее количество стрептококков отмечено при использовании заквасочной культуры CHN-19, наименьшее – при использовании заквасочной культуры CHN-11.
Рецептуры маринадов для мяса птицы
Разработка рецептур эмульсионных маринадов заключалась в приготовлении сухих смесей, в состав которых входили следующие компоненты: структурообразующие ингредиенты в выбранном соотношении, сахар, соль, лимонная кислота и вкусо-ароматические композиции.
Нами разработаны рецептуры эмульсий на основе свежей творожной сыворотки, для формирования необходимой консистенции которых использовали гуаровую и ксантановую камеди – 1,5 % от массы эмульсий в соотношении 1:7 соответственно. В качестве контрольного образца использовали эмульсию, содержащую 50 % воды и 50 % подсолнечного масла с добавкой смеси камедей (1,5 % от массы эмульсии).
Ниже приведены результаты исследований прочности исследуемых эмульсий в зависимости от содержания загустителей.
Диапазон исследуемых концентраций составлял от 0,1 до 1,5%.
На рис. 19 представлены результаты исследований прочности модельных эмульсий с добавками гуаровой и ксантановой камедей (Cзаг=0,1-1,5%), гидромодуль 1:200 [64].
На рис. 20 приведены результаты исследований прочности эмульсий на основе свежей творожной сыворотки с добавками смесей гуаровой и ксантановой камедей. Общее содержание гуара и ксантана в смесях составляло 1,5 %. Гидромодуль – 1:200 [64].
Установлено, что максимальная прочность эмульсий соответствует соотношению гуаровой и ксантановой камеди 7:1 по массе [64, 68].
Для составления вкусо-ароматических композиций использовались молотые специи, пряная зелень и целые семена пряностей. Далее полученные смеси гидратировали водой вместе с творожной сывороткой (30%) при комнатной температуре и смешивались с маслом в гомогенизаторе. Органолептическая оценка готовых маринадов проводилась с использованием предложенных критериев, включающих в себя: солёность, консистенцию, включение специй, сладость, остроту, цветовой оттенок и аромат [3,19].
При определении органолептических показателей декоративных маринадов, были выбраны следующие оценочные критерии: солёность, консистенция, включения специй, сладость, острота, цветовой оттенок и аромат. Оценочные критерии декоративных маринадов приведены в табл. 17.
Оценку маринадов проводили по пятибалльной системе. На основе результатов органолептической оценки согласно выбранным критериям строили органолептические профили маринадов.
В табл. 18 приведены рецептуры маринадов для мясных полуфабрикатов из куриного мяса. [55,71].
Результаты исследований содержания сухих веществ в маринадах, представлены в табл. 19.
Установлено, что содержание сухих веществ в маринадах варьирует от 43 до 51%.
На рис. 21 (а-в) приведены органолептические профили маринадов «Южный», «Имбирный», «Пряный».
Маринады отличались остротой, сладостью, количеством включений специй и пряных трав. Разработанные рецептуры маринадов использовали далее при разработке технологии маринованных порционных полуфабрикатов из мяса птицы
Способы тепловой обработки ферментированных изделий из мяса птицы, обогащенных фитодобавками экстракта липидов микроводорослей
Для тепловой обработки ферментированных полуфабрикатов из мяса птицы использовали тепловую обработку в пароконвектомате при температуре 180 C в течение 30 минут и обработку в аппарате Cookvac при температуре 90C, давлении 0,8 бар в течение 20 минут.
Одна партия порционных маринованных полуфабрикатов (1кг) подвергалась тепловой обработке в пароконвектомате, а другая партия – тепловой обработке в аппарате Cookvac.
Технологический выход готового продукта определяли с помощью расчёта ужарки готовых кулинарных изделий.
Результаты исследований ужарки готовых изделий из маринованного мяса с использованием традиционной технологии и технологии Cookvac представлены в табл. 26-28.
На рис. 29 (а-в) приведены органолептические профили порционных изделий из голеней кур в маринадах на основе свежей творожной сыворотки.
Готовые изделия отличались остротой, сочностью и ароматом. Таким образом, в отличие от традиционной технологии приготовления, использование технологии маринования и термообработки в вакууме позволяет получать кулинарные изделия из мяса птицы с более высокими органолептическими показателями и минимальными потерями при термообработке.
На основании обзора научной литературы обосновано применение биологически активных фитокомпонентов микроводорослей в технологиях ферментированных продуктов из мяса птицы в составе маринадов и соусов на основе молочной сыворотки.
Выделены экспериментальные образцы экстракта суммарных липидов из лиофилизованной биомассы микроводорослей Chlorella sorokiniana, полученной культивированием на пилотной установке. Выход суммарных липидов из составил 13,5% от массы сухого остатка.
Исследован жирнокислотный состав экстракта липидов микроводорослей Chlorella sorokiniana. В составе экстракта содержится 26,06% -линоленовой, 18,35% – олеиновой, 17,80% – пальмитиновой, 14,80% – цис-линолевой кислоты. Содержание суммы -3 кислот составило 26,59 %, а суммы -6 – 19,05 %, что свидетельствует о высокой пищевой ценности полученного экстракта.
Для получения оптимального соотношения -3/-6 предложена рецептурная композиция фитодобавки на основе подсолнечного масла и липидного экстракта микроводорослей в соотношении 240:1 для использования в рецептурах маринадов и соусов на основе молочной сыворотки.
Обосновано применение DVS-культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями. Установлена зависимость влияния рН на протеолитическую активность суспензий активированных DVS-культур. Проведена сравнительная оценка ВЭЖХ-профилей летучих ароматобразующих кислот и углеводов полученной творожной сыворотки. Установлено влияние содержания пропионовой кислоты на формирование привкуса сыворотки. Обосновано применение DVS-закваски CHN-19 для получения сыворотки с улучшенными органолептическими показателями, минимальным содержанием пропионовой кислоты 0,01 г/л, содержанием белка 1,4%, лактозы 4,2%, ионизированного кальция 70,5 г/л.
4. Разработаны рецептуры маринадов «Имбирный», «Южный» и «Пряный» и соусов «Балтийский» и «Сибирский» с фитодобавками экстракта липидов микроводорослей на основе творожной сыворотки. Для формирования необходимой консистенции маринадов предложено использовать смесь гуаровой и ксантановой камедей в соотношении 1:7 в количестве от 1,0 до 1,5 % от массы маринадов. Установлено, что использование маринадов на основе творожной сыворотки позволяет увеличить ВУС до 4,0% и снизить потери при термообработке мяса птицы от 2,2 до 12,3%.
Калорийность соусов «Сибирский» и «Балтийский» составила 2350 и 1224 кДж/100 г соответственно. Соусы с добавками экстрактов липидов микроводорослей С.sorokiniana имеют консистенцию густых эмульсий, равномерно окрашены и обладают характерным, ярко выраженным ароматом и вкусом специй.