Введение к работе
' Актуальность работы.
Одним из приоритетных направлений пищевой промышленности в Республике Бенин является увеличение производства отечественного пива. Решение згой проблемы, в частности, связано с изысканием новых видов'несоложеного сырья и рациональных способов его использования.
* В ряде стран Африки, в том числе в Республике Бенин, производство зерновых культур ограничено и пивоваренные заводы работают на импортируемом сырье. Высокая стоимость зернового сырья обуславливает : высокую стоимость готового продукта, снижение которой может быть достигнуго при замене части ввозимого сырья на местное.
Основными крахмал содержащими культурами, выращиваемыми в Республике Бенин являются таро, батат, маниока; маниока и батат занимают первое н второе место по посевной площади и валовому сбору." Создание технологии пива с использованием этих культур' в качестве. несоложеного сырья позволит увеличить его выпуск, расширить ассортимент и снизить себестоимость. Цель и задачи исследования
Целью диссертации является разработка технологии пива, предусматривающая использование в качестве несоложеного сырья клубней.культур, произрастающих в Республике Бенин.
Работа предусматривала решение следующихзадач:
- Изучить химический состав клубней таро, маниоки, батата и
топинамбура:
- Определить наиболее важные для пивоварения показатели:
содержание экстрактивных и азотистых веществ, углеводов,
активность амилолитических и протеолитических ферментов, изучить свойства крахмала корнекяубней таро, батата и матюки, и дать заключение о возможности их использования в пивоварении.
Изучить влияние различных факторов на процесс перехода в сусло экстрактивных веществ клубней исследуемых культур. Определить максиыальную долю несоложеного крахмалсодержащего сырья в общем составе затора.
Установлено, что бродильная активность пивоваренных дрожжей Saccharomyces cereviaae штамм 776 не снижается при брожении сусла полученного с использованием 10-50% несоложеного сырья из клубней таро, батата, маниоки и топинамбура.
Разработать способ получения пивного сусла с применением клубней таро, батата, маниоки и топинамбура.
- Определить физико-химические показатели сусла и mroa, . полученного по разработанной технологии.
Научная новизна
Показано наличие в клубнях активных гидролитических ферментов, способных эффективно переводить резервные вещества клубней в .растворимую форму. Для каждого вида клубней определена активность амилолитических и протеолитических ферментов.
Показана возможность использования ферментных препаратов
Ксилоглюканофоетидина ШОХ я Амилосубтилина ПОХ при
получении сусла из клубней таре, батата, маниоки и топинамбура,
выращенных в Республике Бенин. ">
На основании изучения физико-химических и биохимических свойств клубней культур произрастающих в Республике Бенин, показана возможность использования этих культур для частичной замены ячменного солода при производстве пива.
Практическая денность Впервые разработана технология пива с. использованием крахмалсодержаших корнеклубней культур таро, батат, маниоки.
Подобраны оптимальные параметры процессов затирания,
позволяющие с минимальным расходом ферментных препаратов,
перевести в сусло экстрактивные вещества клубней. _..'
Разработанная технология позволяет сократить на 50% общий расход солода при производстве пива.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения в Республике Бенин разработанной технологии составляет 1700 дол. США на млн. дал пива.
Публикации, По теме диссертации опубликованы 1 статья и тезисы 2-х конференций.
Структура и объем работы