Содержание к диссертации
Введение 6
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
Гидробионты - сырье для получения биологически активных 9 веществ
Свободно-радикальное окисление и роль биологически актив- 24 ных веществ в поддержании гомеостаза организма.
Антиокислительная система организма 27
Роль отдельных компонентов пищи в поддержании антиокис- 40 лительной системы
Роль БАД в коррекции пищевого статуса 42
Меланоидины как антиоксиданты 49
Способы получения белковых гидролизатов 64
Применение гидролизатов 71
Белковые гидролизаты как БАД 73
Мидийный гидролизат 74
Цель и задачи исследований 93
Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 94
2.1. Объекты и методы исследований 94
2.1.1. Объекты исследований 94
2.1.2 Методы исследований 98
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЫРЬЯ ПО
Химический состав мидий 110
Химический состав гидробионтов и отходов их разделки 114
Исследование жирнокислотного состава липидов беспозвоноч- 120 ных
Макро- и микроэлементный состав беспозвоночных и отходов 120 их разделки
Глава 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕ- 124
НИЯ МИДИЙНОГО ГИДРОЛИЗАТА
4.1 Влияние продолжительности гидролиза на антирадикальную 124 активность
Влияние рН нейтрализации на характеристику гидролизатов 126
Созревание гидролизата 130
4.4 Влияние сезона и места добычи мидий на химический состав и 134 биологическую активность гидролизатов
Определение сроков и условий хранения мидийного гидролиза- 137 та
Характеристика мидийного гидролизата 141
Глава 5. МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ МИДИЙНОГО ГИДРОЛИЗАТА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СПОСОБОМ
Глава 6. ДОКЛИНИЧЕСКИЕ И КЛИНИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ МИДИЙНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ
Глава 7. МОДИФИКАЦИЯ СВОЙСТВ МИДИЙНОГО ГИДРОЛИЗАТА
Мидийный гидролизат К-формы 187
Мидийный гидролизат с витамином С 191
7.3. Применение МИГИ-К ЛП в терапевтических и косметических 194
целях
Глава 8. ОБОСНОВАНИЕ ВКЛЮЧЕНИЯ ДРУГИХ ВИДОВ СЫ- 196
РЬЯ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОД
СТВА ГИДРОЛИЗАТОВ
Кальмарин - Б АД из гонад кальмара 196
Рапанин - Б АД из черноморской рапаны 210
Гидролизаты из отходов разделки морского гребешка и мактры 217
Гидролизаты из молок лососевых и карповых видов рыб 222
Глава 9. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГИДРОЛИ- 227
ЗАТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
9.1. Химический состав и биологическая активность гидролизатов 227
9.2. Характеристика биологически активных веществ в составе гид- 235 ролизатов
Глава 10. ГИДРОЛИЗАТЫ КАК КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ 254
ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПРИМЕНЕНИЯ
Глава 11. РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ КОМПЛЕКСНОГО ИС- 262
ПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ГИДРОЛИЗА
11.1. Побочный продукт гидролиза как биологически активная кор- 262 мовая добавка
Выводы 270
Список литературы 272
Приложения
Перечень сокращений, использованных в работе
АКМ - активированные кислородные метаболиты
БАВ - биологически активные вещества
Б АД - биологически активные добавки
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты
ПОЛ - перекисное окисление липидов
ДФПГ-свободныйрадикал 1,1 -дифенил-2-пикрилгидразил
ФИД - фактор изменения дозы облучения
ООМУРКК - Очаковский опытный мидийно-устричный рыбоконсервный комбинат
9. ИЭТ - изоэлектрическая точка
10.МИГИ-К - мидийный гидролизат пищевой
11 .МИГИ-К ЛП - мидийный гидролизат пищевой лечебно-профилактичес
кого применения
^ 12.0ПЦ - относительная питательная ценность
13.МФК - мидийный ферментативно-кислотный гидролизат
14.Х-МС-СФ - хромато-масс-спектрометрия
15.МРНЦ РАМН - медицинский радиологический научный центр Российской академии медицинских наук
16.УФ - ультрафиолет
17.ИК - ифракрасный спектр
Введение к работе
В связи с изменившейся сырьевой базой, снижением добычи традиционных объектов промысла актуальной задачей является разработка ресурсосберегающих технологий использования гидробионтов. По данным ФАО около 300 млн. тонн общего мирового вылова теряется в виде отходов при производстве пищевой продукции. Особенно остро стоит вопрос об использовании на пищевые цели отходов разделки беспозвоночных - кальмара, морского гребешка и других объектов промысла, поскольку, не представляя коммерческого интереса, отходы могут просто выбрасываться, создавая дополнительную нагрузку на экосферу (Новые тенденции..., 2001).
В настоящее время значительная часть населения России проживает на территориях, относящихся к зонам экологического кризиса, и испытывает сочетанное воздействие неблагоприятных факторов внешней среды, способствующих возникновению на органном и клеточном уровнях генетических и метаболических дефектов, которые лежат в основе развития ряда распространенных тяжелых патологий. При этом наблюдается стойкая тенденция к их росту в популяционной среде, что связано с канцерогенной опасностью большинства антропогенных ксенобиотиков и других чужеродных факторов (Бочков Н.П., Чеботарев А.Н., 1989; Королев А.А., Суханов Б.П., 1996; Ту-тельян В.А., 1996, 1997, 1999а, б, Тутельян В.А. и др., 1998, 1999, 2000; Суханов Б.П., Королев А.А., 1991). Регуляция этих факторов практически неосуществима, а интенсивность постоянно увеличивается из-за углубления общего экологического дисбаланса, особенно после аварий аналогичных аварии на ЧАЭС.
Универсальным механизмом отрицательного влияния на организм различных повреждающих воздействий, в том числе и облучения, является интенсификация процессов свободно радикального окисления (Эмануэль Н.М., 1963, 1969; Тарусов Б.Н., 1954, 1962, 1976; Журавлев А.И., 1982; Обухова Л.К., Эмануэль Н.М. 1984; Бурлакова Е.Б., Терехова О.Ф., 1976; Бурлакова
Е.Б. и др., 1976, 1990, 1998; Васильева О.В. и др., 1998; Евстигнеева Р.П. и др., 1998; Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г., 1974, 1985; Бурлакова Е.Б., 1977). Свободные радикалы повреждают в первую очередь мембраны клеток, их липидные структуры, обуславливая нарушение гомеостаза организма (Бурлакова Е.Б., Терехова О.Ф., 1976; Тарусов Б.Н., 1954, 1962, 1976; Воскресенский О.Н., 1986; Бурлакова Е.Б., Храпова Н.Г., 1985).
Защитное воздействие против свободно-радикального окисления присуще многим пищевым компонентам. Пищевыми протекторами являются аминокислоты, главным образом серусодержащие (Дуденко Н.В. и др., 1996), витамины с антиоксидантным действием, ПНЖК, а также ряд минеральных веществ (Воскресенский О.Н., 1986, 1991; Перепелкин СР., 1985; Красовская А.Г. и др., 1992; Якушина Л.М. и др., 1996; Книжников В.А., 1996).
Систематические эпидемиологические исследования, проводимые ГУ НИИ питания РАМН в различных регионах России в последние несколько лет, свидетельствуют о том, что структура питания населения в значительной степени дефектна и имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания, прежде всего по употреблению микронутрицевтиков (микронутриентов) - витаминов, микроэлементов, ПНЖК, многих органических соединений, имеющих важнейшее значение в регуляции обмена веществ, функций отдельных органов и систем. Особенно остро страдают при этом системы антиоксидантнои защиты, имеющие исключительно важное значение для предотвращения повреждений, вызываемых чужеродными для организма агентами - радионуклидами, тяжелыми металлами, ксенобиотиками (Суханов Б.П., Королев А.А., 1990, 1991; Беляев Е.Н. 1996; Суханов Б.П., 1996; Бубнова О.Н. и др., 1997).
Одним из путей решения проблемы, связанной с негативным влиянием на живой организм различных факторов внешней среды является алиментарная коррекция питания с применением БАД. Как отмечено в ряде работ, применение БАД является эффективной формой первичной и вторичной профи-
лактики, а также вспомогательного лечения таких распространенных заболеваний как атеросклероз, злокачественные новообразования, иммунодефицит-ные состояния (Тутельян В.А., 1996, 1997; Тутельян В.А., Княжев В.А., 2000; Сдвигова А.Г. и др., 1993; Сотникова Е.Н. и др., 1993; Княжев В.А., 1996; Спиричев В.Б., 1987, 1997; Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., 1999; Кудряшова А.А., 1997; Самсонов М.А., 1996). По мнению ученых в сложившейся неблагоприятной экологической обстановке применение БАД для коррекции пищевого статуса и неспецифической резистентности организма, является наиболее быстрым, экономически приемлемым и научно-обоснованным путем (Княжев В.А, 1996а, 19966).
Несмотря на большое количество разработанных БАД, выпуск целого ряда которых освоен промышленностью, проблема поиска новых источников сырья для производства БАД остается актуальной. Наиболее эффективными можно считать комплексные БАД природного происхождения, обладающие широким спектром действия: антирадикальным, антиперекисным, мембрано-стабилизирующим, радиопротекторным, иммунокоррегирующим и соответственно содержащие в своем составе витамины антиоксидантного ряда, ПНЖК, биогенные макро- и микроэлементы, некоторые регуляторы физиологических функций отдельных органов и систем организма.
Создание таких БАД может быть осуществлено искусственным подбором необходимых компонентов, что трудоемко и не всегда оправдано. Другой путь - это использование соответствующего по химическому составу сырья для получения комплексных БАД.
Анализ литературных источников свидетельствует о том, что перспективным сырьем для получения комплексных БАД могут служить беспозвоночные и отходы их разделки. Эти виды сырья являются уникальными по своему составу - содержат полноценный по аминокислотному составу белок, ПНЖК, целый комплекс макро- и микроэлементов, углеводы, таурин, витамины и др.
Тема актуальна, поскольку разработка соответствующей технологии позволяет решить сразу две задачи - комплексного использования сырья и получения БАД с широким спектром действия.
Создание ресурсосберегающих технологий переработки природного сырья с получением целой гаммы целевых продуктов является требованием времени и актуальной проблемой не только для рыбохозяйственной отрасли, но и для всей страны в целом. Это связано как с необходимостью максимального сохранения природного сырья, так и с решением проблемы охраны окружающей среды и здоровья населения.
