Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор литературы по технологии сброженных напитков на основе меда и пряно-ароматического сырья 8
1.1. Технологии напитков брожения на основе меда 8
1.2 Мёд 11
1.2.1. Химический состав цветочного мёда 11
1.2.2. Азотистые вещества и протеины меда 14
1.2.3. Кислотность мёда 16
1.2.4. Биологическая ценность мёда 17
1.4. Дрожжи 33
1.5. Осветляющие и стабилизирующие вещества 34
1.6. Антиоксиданты: роль в организме 41
2. Материалы и методы 44
2.1. Материалы исследований 44
2.1.1. Мёд 44
2.1.2. Пряности 45
2.1.3. Концентрат квасного сусла 47
2.1.4. Сахарный песок 47
2.1.5. Хмелевые препараты 48
2.1.6. Дрожжи 48
2.2. Методы исследований 48
2.2.1. Определение олигосахаридов и декстринов в мёде 48
2.2.2. Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта 50
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания 50
2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности 50
2.2.5. Определение цвета 51
2.2.6. Определение вицинальных дикетонов ( диацетила) 51
2.2.7. Определение содержания аминного азота 51
2.2.8. Исследование бактерицидного действия меда и пряных настоев 52
2.2.9. Исследование обсемененности водных настоев пряностей и дикорастущих трав 54
2.2.10. Оценка фитотоксичности настоев пряностей 54
2.2.11. Генотоксичность: Стратегия исследований, методы оценки 55
2.2.12. Методика исследования органолептических свойств 61
3. Экспериментальные исследования стабилизации качества сброженных напитков на основе мёда и пряно-ароматического сырья 62
3.1 Выбор начальной плотности медового сусла 63
3.2. Выбор сорта мёда 65
3.2.1. Определение физико-химических показателей сусла 66
3.2.2. Брожение медового сусла 69
3.2.2. Исследование углеводного состава сусла 71
3.3. Определение нормы внесения концентрата квасного сусла 75
3.4. Изучение влияния пряностей на микрофлору медового напитка 76
3.5. Выбор штамма дрожжей для проведения главного брожения напитка 86
3.6. Пути повышения биологической стабильности медовых напитков 95
3.7. Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья 104
3.7.1.Приготовление медового сусла 107
3.7.1.1 Подготовка воды 107
3.7.1.2.Приготовление охмеленного медового сусла 107
3.7.1.3 Осветление и охлаждение охмеленного медового сусла... 107
3.7.2 Главное брожение медового сусла 107
4. Исследование состава и свойств напитка 109
4.1. Токсичность этилового спирта и пути ее снижения 109
4.2. Токсикогенетическая характеристика напитка 113
4.2.1. Изучение генопротекторных свойств в ДНК- повреждающем тесте 115
4.2.2. Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНК-повреждающем тесте 118
4.3. Минеральный и витаминный состав исследуемых напитков.. 124
4.4. Окислительно-восстановительный потенциал среды 128
Заключение 131
Выводы 134
Список литературы 135
Приложение 146
- Осветляющие и стабилизирующие вещества
- Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта
- Определение физико-химических показателей сусла
- Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНК-повреждающем тесте
Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы всё большее внимание уделяется производству напитков, содержащих биологически активные вещества. Ассортимент таких напитков постоянно расширяется как за счет разработки новых технологий, так и за счет использования старинных русских рецептов [57,58,59,70,88, приложение 1].
Примером таких напитков являются напитки на основе меда, которые обладают определённой пищевой и биологической ценностью, благодаря наличию в их составе углеводов, протеинов, витаминов, ферментов, микро- и макроэлементов и других биологически активных веществ меда. Пряности и травы, входящие в состав медовых напитков, не только улучшают их сенсорный профиль, но и способствуют увеличению сроков их годности. Кроме того пряности и травы оказывают положительное влияние на физиологический и психологический настрой организма, обменные и иммунные функции в организме, а также повышают антиокси-дантные свойства продукта
В связи с этим традиционные русские напитки стали объектом исследования ряда научных школ. Медовые напитки брожения современного поколения разнообразны как по сырьевому составу, так и по способам производства. Как правило, для достижения глубокого выбраживания в современных условиях сбраживание медового сусла производится с помощью различных штаммов дрожжей S. cerevisiae, которые сбраживают медовое сусло с различной скоростью, формируют специфические органо-лептические характеристики напитка.
Основной недостаток медовых напитков брожения их «тяжелый вкус», чему способствует высокая температура брожения, недостаток аминного азота в медовом сусле, длительный цикл производства. Это при-
водит к накоплению побочных продуктов брожения в высоких концентрациях, что отражается на вкусовых достоинствах напитков, снижая освежающее действие и пищевую ценность.
В современной действительности вкусовые пристрастия потребителя значительно изменились в сторону употребления низкокалорийных напитков с невысоким содержанием этилового спирта, поэтому воссоздание старинных рецептур и их адаптация к современным условиям потребительского рынка представляет особый интерес.
В настоящее время для увеличения срока годности напитков производители предлагают различные способы обработки: тепловую обработку (пастеризация, стерилизация), внесение консервантов, в результате чего теряется биологическая ценность продукта. Поэтому актуально создание такой технологии, которая позволит сохранить биологическую ценность продукта и обеспечить высокий срок годности
Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
создать рецептуру напитка, подобрав сорт мёда и композицию пряно-ароматического сырья;
исследовать влияние пряно-ароматического сырья на антимикробные свойства напитка;
исследовать влияние выбранных штаммов дрожжей на физико-химические и органолептические показатели готового напитка;
выбрать стабилизирующие вещества, позволяющие повысить микробиологическую стойкость напитка;
разработать технологию получения сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья;
Разработать техническую документацию по производству медового напитка.
Научная новизна.
Обоснована начальная концентрация сухих веществ и внесение концентрата квасного сусла для снижения дефицита аминного азота в медовом сусле.
Установлено, что для обеспечения требуемых сенсорных характеристик медового напитка целесообразно использовать хлебопекарные дрожжи, обладающие более высокой бродильной активностью по сравнению с винными и пивными дрожжами.
Показано, что осветление сброженного медового напитка достигается путем совместного применения оклеивающих материалов, используемых в виноделии, - полиакриламида и бентонита или кизельзоля и бентонита.
Выявлено, что для достижения длительного срока годности напитка необходимо использовать оклейку с последующей фильтрацией напитка на кизельгуровом фильтре и обеспложивающей фильтрации.
Практическая значимость.
Установлен срок годности медового напитка - 2 года.
Разработана рецептура и технология получения медового напитка и техническая документация (ТУ 9184-005-47956444-2005, ТИ 95120-002-47956444-2005), которые внедрены на ООО «МЕДОВ АРУ С», Санкт-Петербург.
1. Аналитический обзор литературы по технологии сброженных напитков на основе меда и пряно-ароматического сырья
Осветляющие и стабилизирующие вещества
Для осветления и стабилизации медовых напитков пользуются осветлением (оклейкой). Эта технологическая операция хорошо известна в виноделии. Оклейкой называется способ осветления напитка путем введения в него веществ, способствующих коагуляции, адсорбированию частичек мути и выпадению их в осадок, также увлекают с собой взвешенные в напитке частицы, в том числе и микроорганизмы [4,7,26,34,67]. Оклейка не только осветляет напиток, повышая физико-химическую и биологическую стабильность, но и улучшает его вкусовые и ароматические свойства. При оклейке происходят по существу три процесса: ? химическое взаимодействие оклеивающих материалов с дубильными веществами и их коагуляция; ? адсорбция мутеобразующих веществ на поверхности таннинов; ? выпадение в осадок образовавшихся комплексов под действием силы тяжести - седиментация. Все оклеивающие материалы делятся на три группы. Первая группа - вещества, вступающие в химическое взаимодействие с составными частями напитка. К ним относятся: рыбий клей, желатин, альбумин, казеин и желтая кровяная соль (ЖКС). Эти материалы обычно используют в виноделии. Оптимальную дозировку препаратов в каждом отдельном случае определяют пробной обработкой, проводимой в лабораторных условиях. Рабочие растворы готовят с учетом особенностей оклеивающих материалов, пользуясь приемами, выработанными в результате многолетнего практического опыта. При внесении в вино оклеивающего субстрата смесь тщательно перемешивают и затем оставляют в покое на 14-15 суток. При поточных способах производства и непрерывных технологических процессах продолжительность обработки оклеивающими материалами сокращается до нескольких часов. В вине, обработанном белковыми оклеивающими веществами, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси, а также клетки микроорганизмов.
В результате такой обработки вино осветляется и в значительной мере освобождается от микрофлоры. В процессе оклейки происходит в основном необратимая коагуляция танинов и белков в результате изменения потенциала на поверхности частиц, а также за счет образования химических связей между частицами в осадке. Наряду с коагуляцией имеет место флокуляция, возникающая вследствие слабой молекулярной связи частиц с окружающей средой. Рассмотрим более подробно реагенты 1-ой группы. Желатин. Желатин представляет собой водорастворимый продукт деструкции или расщепления нерастворимых в воде коллагеновых волокон (коллаген - основной компонент волокнистых соединений тканей млекопитающих). Характерная структура коллагена обусловлена высоким содержанием аминокислот, пролина и оксипролина в сочетании с большим количеством неполярных аминокислот с короткими боковыми цепями, в частности глицина и аланина. При этом аминокислотный состав коллагена и желатина примерно одинаков. Кислотные и основные функциональные группы аминокислотных боковых цепей придают желатину свойства полиэлектролита. Эти электрически заряженные участки цепей регулируют в некоторой степени взаимодействие молекул желатина между собой и с молекулами растворителя. Они влияют на вязкость и все другие гидродинамические свойства системы. Желатин даже после фракционирования чрезвычайно гетерогенен. Рыбий клей.
Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осетровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие пластины, вырезанные из плавательных пузырей рыбы, не имеющие постороннего запаха и привкуса. Рыбий клей, как и желатин, является амфотерным электролитом. При рН 7 частицы клея заряжены положительно, а при рН 7,1 - отрицательно [34]. Рыбий клей не растворяется в холодной воде и органических растворителях, набухает и полностью растворяется в растворах кислот и щело чей. Он имеет волокнистую структуру, свойственную коллагену. При растворении клея эта структура нарушается, частицы дезориентируются, переходя в раствор, дезагрегируются. Степень дезагрегации частиц при растворении рыбьего клея зависит от кислотности растворителя и его температуры, поэтому в растворе рыбьего клея находятся частицы различной величины. Вторая группа — инертные вещества (дисперсные минералы), не входящие в химическое взаимодействие с составными частями напитка. К ним относятся целлюлоза, асбест, бентонитовые глины, кизельгур, каолин и древесный уголь [34]. Эти материалы обладают пористостью, обусловленной как особенностями их кристаллического строения, так и зазорами между контактирующими частицами. На их поверхности находятся группы кислотного и основного характера. Дисперсные минералы состоят из тетраэдрических и октаэдрических сеток, которые сочленяются в элементарные пакеты у различных минералов по-разному. Эти пакеты обычно объединены в частицы малой величины, которые способны давать суспензии и образовывать в воде пространственные коагуляционные структуры. Вследствие таких особенностей строения дисперсные минералы даже в пределах одного структурного типа обладают различными адсорбционными и адгезионными свойствами, дисперсностью и агрегативной устойчивостью частиц.
При обработке напитка дисперсными минералами наблюдается в основном коагуляционный (флокуляционный) механизм осветления, не сопровождающийся химическим взаимодействием между осветлителем и компонентами напитка. Взаимодействие частиц, содержащихся в напитке, с частицами минерального осветлителя происходит главным образом за счет адгезионного прилипания. При этом частицы осветляющего минерала образуют с частицами примесей напитка крупные флоккулы, представляющие собой послойные образования, в которых второй и последующие слои возникают за счет сил когезии между одноименно заряженными частицами. Качество осветления и стабильность напитка после обработки дисперсными минералами зависят от следующих условий: величины и знака заряда поверхности минерала осветлителя, которые определяют его адгезионную способность; дисперсности минерала; агрегативной устойчивости его частичек в напитке с учетом величины рН; соотношения средних диаметров частичек осветлителя и частичек или макромолекулярных комплексов мутеобразующих веществ, а также факторов, влияющих на частоту их соударения. При выборе минерального осветлителя следует руководствоваться совокупностью показателей, от которых зависит специфика его действия в конкретных условиях. Для хорошего осветления и стабильности напитков дисперсные минералы того или иного типа подбирают в зависимости от вида и характера помутнения.
Определения массовой доли этилового спирта и действительного экстракта
Определение цвета проводят визуально путем сравнения цвета пробы с эталонными цветными дисками. Цвет пробы и цветных дисков сравнивается в компараторе методом проба до получения одинаковой цветности. Для исключения субъективного влияния человеческого глаза возможно измерять цветность с помощью спектрофотометра. Измерения проводят при длине волны 430 нм и полученные показания пересчитывают в единицы ЕВС с помощью специального коэффициента.
По методике ЕВС для определения этих веществ используется газо-хроматографическая система. Диацетил и 2,3 - пентандион разделяются в хроматографической колонке и на выходе из нее детектируются. Эти два соединения детектируются электронно-захватным детектором. Количественное содержание анализируемых компонентов определяется по величине площади соответствующих им хроматографических пиков с учетом предварительно проведенной градуировки методом внешнего стандарта. Методика может применяться при анализе всех сортов пива - как готового, так и на различных стадиях брожения, а также сусла.
Также вицинальные дикетоны определяются по методике ЕВС методом, основанным на том, что вицинальные дикетоны отгоняют из напитка. Дистиллят смешивают с раствором ортофенилендиамина с образованием производных хиноксалина. После подкисления количество продуктов реакции определяют спектофотометрически. Концентрацию вициальных дикетонов вычисляют с помощью калибровочного графика [19].
Анализ основан на способности большинства аминокислот и пептидов образовывать растворимые комплексные соединения с медью. Избыток меди отфильтровывают, а ее количество, эквивалентное содержанию аминного азота, переводят в соль уксусной кислоты и определяют йодо-метрическим титрованием [19].
Количество аминного азота в 100 см3 сусла вычисляют по формуле: где а - количество раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование, см3.
Для определения бактерицидной активности препаратов был использован диффузионный метод.
Бактерицидность исследуемых образцов определяют по наличию зон просветления вокруг цилиндриков или лунок по истечении времени инкубирования тест-культуры. Степень бактерицидности определяется по размерам зон просветления. Эксперимент проводился в 2-кратной повторно-сти.
В работе в качестве тест-объектов были использованы: чистая культура хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces сеге-visiae, штамм ЛК из коллекции лаборатории Института Управления и пищевых технологий. чистая культура молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus bre-vis из коллекции лаборатории Института Управления и пищевых технологий.
Суть диффузионного метода. Несмотря на то, что метод диффузии в агар несколько менее чувствителен, чем метод серийных разведений, он более точен и поэтому чаще используется на практике. Для его проведения необходимы: стерильные чашки Петри согласно СанПин 2.1.7.573-96, пинцет, цилиндрики из не ржавеющей стали (размерами: высота 8 мм ±0,1 мм, наружный диаметр 8 мм ± 0,2 мм, внутренний диаметр б мм ±0,1 мм), питательный агар, тест-микроб и препарат. Стерильный сусловой агар с глюкозой в расплавленном виде разливается по 15 мм в чашки Петри, размещенные на горизонтальном столике. После застывания чашки и крышки от них подсушивают в термостате на сетчатых полках при 37 в течение 20 мин. Затем в каждую чашку наливают по 0,1 мл суспензии с тест-микробом, равномерно распределяют газон стерильным шпателем Дригальского по поверхности агара. Чашки остаются на горизонтальном столике для подсушивания. Затем на поверхность агара наносят стерильные цилиндры. В них закапывают по 0,1 мл испытуемого раствора препарата, и вносят 0,1 мл раствора рабочего стандарта (контроль). Внесение растворов осуществляется как можно быстрее, чтобы сократить разрыв между началом диффузии вещества вокруг каждого цилиндрика. После этого чашки переносятся в термостат (30 С для дрожжей и 26 С для молочнокислых бактерий) на несколько суток. Известно, что молочнокислые бактерии растут в атмосфере СОг, поэтому чашки с этой культурой помещают в анаэростат. Время инкубации дрожжей - трое суток, молочнокислых бактерий - семеро суток.
Размеры зон задержки роста тест-микроба измеряют с помощью кронциркуля и миллиметровой линейки с точностью ± 1 мм или с помощью оптического светового фонаря с точностью ±0,5 мм. Цилиндрики можно заменить лунками, сделав их лунковырезателем в питательном агаре, в которые наливают по 0,1 мл раствора препарата. Диаметры зон задержки роста от одних и тех же концентраций антибиотиков здесь несколько больше, чем при использовании цилиндриков. Скорость диффузии вещества в агаре зависит от его структуры и молекулярного веса, от наличия примесей, от состава и рН питательного агара и буферного раствора, которым это вещество разводят. Эксперимент показал, что 7%-й этиловый спирт не обладает бактерицидным и микоцидным действием. Ни на одной из чашек не появились видимые зоны. Антибиотик широкого спектра действия цефазалин ни на одной из исследованных 9-ти чашек Петри с молочнокислыми бактериями не образовал зоны просветления. В то же время фунгицидный препарат нистатин дал хорошо заметные зоны просветления на дрожжевом газоне. Причем вокруг лунок зоны больше, чем вокруг цилиндриков. То есть применение лунок позволяет лучше наблюдать влияние препарата на культуру микроорганизмов.
Определение физико-химических показателей сусла
Величина титруемой кислотности сусла определяет вкусовое восприятие целого ряда компонентов напитка, она коррелирует с величиной рН, которая в свою очередь определяет скорость прохождения ферментативных реакций, а также влияет на денатурацию белка. Кроме того с увеличением рН увеличивается изомеризация горьких кислот хмеля. Титруемая кислотность сказывается на восприятии вкусоароматических веществ и буферными свойствами раствора.
Значения величины рН и титруемой кислотности исследуемого сусла приведены на рис.3.2 и рис.3.3.
Наиболее высоким значением рН обладает сусло с добавлением Лесного мёда (8,8). Необходимо отметить, что остальные образцы обладают близкими по величине значениями рН: с Акациевым(8,7), с Кипрейным (8,7), с Майским (8,6), с Цветочным (8,6), с Луговым (8,6), однако все они значительно превышают оптимальные значения. Таким образом, можно сделать вывод о неблагоприятном для жизнедеятельности дрожжей значе 68 ний рН. Кроме того такой рН повышает риск инфицирования и снижает коллоидную стойкость.
Максимальное значение титруемой кислотности (0,55 мл 1н. NaOH) наблюдается у сусла с добавлением сорта Майский. Образцы сусла с добавлением сортов Кипрейный и Лесной характеризуются более низкими значениями (0,40 мл 1н. NaOH). Наиболее низкая титруемая кислотность выражена у образцов с добавлением сортов Цветочный (0,30 мл 1 н. NaOH), Луговой (0,35 мл 1н. NaOH) и Акациевый (0,35 мл 1н. NaOH). Цветность сусла.
Цветность сусла оказывает непосредственное влияния на цветность готового напитка. В зависимости от желаемой цветности медового напитка можно подобрать сорт меда, на основе которого надо получать сусло. На рисунке 3.4 представлена зависимость величины цветности сусла от сорта вводимого мёда. Самой высокой цветностью обладают образцы сусла с добавлением мёда сортов Цветочный (21,75 ед. ЕВС) и Лесной (22,00 ед. ЕВС), что является оптимальным для данного сорта напитков. Остальные образцы имеют более низкое значение этого показателя. Главное брожение в бутылках с гидрозатвором проводили при температуре 20 С в течение 7 суток, за это время экстрактивность сусла падает с 22% до 14,5-15%. Использовали дрожжи штамм 34/70. Продолжительность процесса дображивания не менее 2 недель. Доб-раживание пива проводилось при температуре 6-8С в герметически закрытых бутылках. Диапазон периода дображивания обусловлен активностью дрожжей. Ход процесса брожения в образцах контролировали массовую долю сухих веществ (рис.3.5) и титруемую кислотность (рис.3.6). Исходя из полученных графиков, можно сделать вывод, что исследуемые сорта меда не влияют на динамику снижения сухих веществ. Самой высокой кислотностью обладает майский мед. При дегустационной оценке применяли терминологию, используемую в пивоварении [34, 111]. Оценка проведена по баллам. При подсчёте результатов дегустации было выяснено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают напитки с добавлением сортов мёда - «Цветочный» и «Лесной». В связи с тем, что наилучшие показатели получены для напитков, приготовленных из сортов мёда - «Цветочный» и «Лесной» было проведено качественное и количественное определение Сахаров. Данные, приведенные в таблице 3.2 получены на основании обработки хромотограмм (рис.3.8.и3.9.)
Изучение протекторных свойств в модифицированном ДНК-повреждающем тесте
В настоящее время наряду с развитием работ по оценке генетической безопасности пищевых продуктов активно изучаются вопросы использования в пищевых продуктах веществ, обладающих протекторными и антимутагенными свойствами. Актуальность и целесообразность таких исследований очевидна, т.к. современная среда обитания агрессивна по отношению к человеку, и содержит большое количество мутагенов химической и физической природы, устранить которые невозможно. Одним из путей борьбы с этим явлением является использование в пищевых продуктах соединений, способных снижать или устранять токсические и агрессивные эффекты средовых факторов.
Необходимость анализа биологических эффектов отдельных соединений (в основном синтетического происхождения) стандартными тестами определяется современными нормативными документами. Однако, оценка целого продукта, содержащего предполагаемое протекторное соединение, позволяет сделать более адекватные выводы при интерпре тации результатов т.к. малые концентрации отдельных соединений, находящихся в комплексе, влияя друг на друга, могут проявлять в конечном итоге более высокую или низкую активность, повышая или понижая общий потенциал смеси. В связи с этим, представляются целесообразными исследования не отдельных ингредиентов, а всего продукта в комплексе, что позволяет, учитывать влияние составляющих его компонентов.
Протекторные соединения - это соединения снижающие повреждающее действие генотоксических агентов. По механизмам защитного действия они скорее всего полифункциональны, т.е. могут оказывать защитный эффект сразу по нескольким механизмам. Одним из возможных путей снижения токсического действия является нейтрализация агента еще до его проникновения внутрь клетки. Другим вероятным способом является влияние защитного соединения на метаболизм клетки, в результате чего или блокируется его поступление внутрь клетки или уменьшается взаимодействие с генетическими структурами или происходит перехват свободных радикалов либо усиливается активность ферментов репарации.
Изучение генопротекторных свойств исследуемых напитков, поэтому, проводили в трех модификациях: Первая модификация опыта: Совместное внесение в инкубационную смесь с тест-клетками E.coli известного ДНК-повреждающего агента и исследуемого напитка. Метод основан на инкубировании тест-штаммов E.coli в МПБ совместно с мутагеном и исследуемой жидкостью (напитком). В качестве мутагена использовали раствор фурацилина концентрации 100 мкг/мл. 12-часовые культуры тестерных штаммов E.coli доводили до одинаковой плотности, и далее ставили опыт по схеме: 1. 20 мл МПБ; 0,5 мл культуры тест-штамма E.coli; 1,5 мл 0,85 %-ного раствора NaCl; 2. 20 мл МПБ; 0,5 мл культуры тест-штамма Е.соИ; 0,5 мл раствора фураци лина; 1 мл 0,85 %-ного раствора NaCl; 3. 20 мл МПБ; 0,5 мл культуры тест-штамма Е.соИ; 1 мл напитка; 0,5 мл 0,85 %-ного раствора NaCl; 4. 20 мл МПБ; 0,5 мл культуры тест-штамма Е.соИ; 1 мл напитка; 0,5 мл раствора фурацилина. Измеряли начальную оптическую плотность (DHa4) суспензии и через 6ч. инкубирования при 37 С (DK0H) на фотоэлектроколориметре. Далее определяли интенсивность роста культуры в каждом варианте опыта (AD). В экспериментах параллельно с мутантными штаммами обязательно засевали дикий тип (Wp). Вторая модификация - Бактерии тест — штамма и исследуемый напиток предварительно инкубировали в питательной среде 60 мин в термостате, затем бактерии центрифугировали и вносили в инкубационную смесь и культивировали вместе с ДНК-повреждающим агентом. Оптическую плотность измеряли в начале опыта и через 6 ч. Третья модификация - Бактерии тест - штамма предварительно инкубировали с фурацилином в питательной среде 60 мин в термостате, затем бактерии центрифугировали и инкубировали 6ч. вместе с исследуемым напитком. Измеряли начальную оптическую плотность и по окончании срока инкубации. Генопротекторная активность напитка «Хмельной мед» Изучение защитных свойств напитка проводились в трех модификациях теста. Возможность влияния компонентов напитка изменять мутагенный фактор, в данном случае фурацилин, или препятствовать его проникновению и воздействию на ДНК изучали в первой модификации теста, когда известный ДНК-повреждающий агент фурацилин вносили в смесь вместе с напитком. Результаты исследований представлены в табл. 4.3. и на рис. 4.3.
Похожие диссертации на Разработка технологии сброженного напитка на основе мёда и пряно-ароматического сырья с высоким сроком годности
