Введение к работе
Актуальность темы. За последнее десятилетие существует устойчивый рост объемов производства пива в России и он составил 892,4 млн дал в 2005г., а производство солода - 1,002 млн т. В соотношении долей пива по цвету подавляющую долю продаж составляет светлое (96%). Остальной объем распределяется между нефильтрованным, полутемным и темным пивом.
Для производства данных видов продукции необходимы темный и специальные виды солода, которые поступают в Россию из-за рубежа для удовлетворения потребностей производителей пива. Выработка специальных типов солода требует новейшего оборудования, соблюдения технологии и требований к применяемому сырью, что возможно в условиях крупного современного производства, но для солодовен с меньшим объемом выпускаемого солода введение новой технологии ведет к повышению стоимости конечного продукта вследствие дополнительных затрат на производство солода, в частности, на установку нового оборудования.
Для получения темного солода необходимо достигнуть высокой красящей способности солода, чего по классической технологии можно добиться увеличением продолжительности солодоращения и, в основном, повышением температуры последней технологической стадии: сушки или обжаривания. Однако возможно усилить образование красящих веществ увеличением степени растворения зерна, на которую можно повлиять, в частности, применением биокатализаторов.
Цель и задачи исследования. Цель диссертационной работы состоит в разработке технологии темного солода высокого качества на основе применения биокатализаторов различного характера действия с использованием существующего оборудования солодовенных предприятий.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
С-Петербург
ОЭ Ж)&**хЧЬ(о
изучить возможность получения темного солода с использованием сущ& ствующего на предприятии оборудования;
применить в производстве солода биокатализаторы;
определить рациональные дозировки и условия действия биокатализаторов;
выбрать технологический режим получения темного солода с использованием ферментных препаратов (ФП);
изучить качество темного солода, полученного с применением биокатализаторов;
составить эффективные мультиэнзимные композиции (МЭКи);
исследовать показатели качества темного солода, полученного с применением МЭКов;
выявить условия, влияющие на образование красящих веществ солода;
определить дозировку опытного солода для приготовления темного пива;
изучить показатели темного пива, полученного с применением опытного солода;
разработать технологическую документацию производства темного солода с применением МЭКов.
Научная новизна работы. На основании комплекса проведенных исследований сформулированы следующие положения:
впервые обосновано применение биокатализаторов для производства темного солода;
обоснована целесообразность сокращения технологического процесса получения темного солода;
изучена динамика накопления и расходования низкомолекулярных веществ зерном в течение процесса проращивания и сушки;
установлены закономерности увеличения содержания меланоидинов в зависимости от температуры;
модифицирован метод определения целлюлолитической активности применительно к зерновому сырью.
Практическая значимость работы. Разработана технология производства темного солода, включающая следующие этапы:
установлены стадия внесения биокатализаторов и режим проращивания зерна, необходимый для накопления наибольшего количества аминокислот и Сахаров, которые впоследствии участвуют в реакции Майара и образуют меланоидины;
составлены МЭКи, необходимые для наиболее полного растворения эндосперма зерна при солодоращении;
сокращена продолжительность сушки свежепроросшего солода для получения темного солода;
- определен технологический режим производства темного солода на обо
рудовании предприятий по производству светлого солода;
- разработана и утверждена технологическая документация (ТИ) получения
темного солода с применением МЭКов при солодоращении.
Апробация работы. Основные положения работы докладывались на на
учных конференциях: Научно-технических конференциях «Молодые ученые
пищевым отраслям АПК (технологические аспекты производства)» (Москва,
1999,2000).
Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 5 работах.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, трех приложений и библиографического списка, включающего 142 источника, из них 83 иностранных, и 3 приложений. Работа изложена на 156 страницах, содержит 49 таблиц и 22 рисунка.
