Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время в винодельческом производстве большинства зарубежных стран заметна устойчивая тенденция увеличения доли высококачественных выдержанных вин в общем объеме выпуска винопродукции. Так, например, во Франции объем вин высоких категорий качества уже превышает 30%, в то время как в России и странах ближнего зарубежья сохраняется на уровне 2 - 5 %.
Среди причин крайне низкой доли выдержанных вин в общем объеме отечественной продукции следует прежде всего выделить экономическую неэффективность процесса длительной выдержки вин при сложившихся экономических условиях. В связи с этим являются актуальными исследования, направленные на создание новых технологий высококачественных вин за счет использования приемов, интенсифицирующих процессы созревания вина. К ним можно отнести использование дрожжевых автолизатов, экстрактов древесины дуба, кислородно-термическую обработку и др.
Одним из наиболее эффективных способов является применение иммобилизованных клеток винньа дрожжей на стадиях технолопіческого процесса, предшествующих или включающих процесс выдержки.
Современная технология высококачественных вин должна включать в себя использование технологических приемов, гарантирующих экологическую безопасность готовой продукции, в частности, предотвращающих наличие в ней пестицидов и ионов тяжелых металлов. Имеющиеся в литературе данные по сорбцион-ной способности дрожжей подтверждают актуальность исследований по повышению эффективности сорбции металлов и пестицидов клетками винных дрожжей путем их иммобилизации.
Таким образом, применение иммобилизованных дрожжей в винодельческом производстве позволит с одной стороны повысить качество выдержанных вин, а с другой - обеспечить их экологическую безопасность. ,. , , -,
Цель работы и задачи исследования. Основная цель работы состояла в разработке Н; внедрении в промышленность новой технологии производства выдержанных вин с использованием иммобилизованных дрожжей. При этом в задачи исследований входило:
- изучение структурного ответа дрожжевых клеток на иммобилизацию в различных типах носителей и изменение физиоло-
гической активности клеток в целях их эффективного использования в виноделии;
изучение влияния иммобилизованных клеток дрожжей на состав обрабатываемых виноматериалов;
разработка оптимальных режимов обработки виноматериалов иммобилизованными клетками дрожжей с целью повышения их качества;
изучение возможности использования иммобилизованных клеток дрожжей в качестве сорбентов тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов; ;
разработка технологии производства виноградных выдержанных вин и специальных технологических приемов при производстве плодовых вин высокого качества.
Научная новизна. Впервые изучены структурные ответы клеток винных дрожжей в процессе сорбции тяжелых металлов и остаточных количеств пестицидов, которые проявляются в значительных внутриклеточных изменениях.
Установлено отрицательное влияние пестицидов, в первую очередь фосфорсодержащих, на дыхательную и бродильную активность клеток винных дрожжей.
Исследовано влияние дрожжевых клеток, включенных в полисахаридные гели, на качество виноматериалов, предназначенных для выдержки. Как наиболее эффективный предложен для этой цели зостериновый гель.
Получены новые экспериментальные данные по изменению химического состава виноматериалов в процессе производства вин с использованием иммобилизованных клеток дрожжей. Показано, что при обработке виноматериалов иммобилизованными клетками дрожжей протекают интенсивные восстановительные процессы, что приводит к снижению концентрации летучих кислот, повышению восстановительной способности вина, величины приведенного экстракта, значительному изменению состава органических кислот и летучих компонентов.
Выявленные физиологические изменения дрожжевых клеток, происходящие при иммобилизации, указывают на усиление функциональной активности, что объясняет их преимущество перед использованием для аналогичных целей флуктуирующих клеток дрожжей.
Разработана новая технология выдержанных вин на основе
использования иммобилизованных клеток дрожжей (патент СССР
№1668385). > '
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана и освоена промышленными пред-
приятиями технология производства виноградных выдержанных вин трех марок. Применение этой технологии позволяет получить высококачественные вина при сокращении срока выдержки с 3 лет до 6 месяцев.
Разработана и внедрена технология производства высококачественных яблочных вин с использованием иммобилизованных дрожжей.
Новые технологии обеспечивают получение экологически безопасной продукции, предотвращая наличие пестицидов в готовых винах.
Утверждена нормативно-техническая документация: на виноградное выдержанное вино "Боспор" (красное) - ТИ 10 РСФСР 21-191-90; "Боспор" (белое и розовое) - ТИ 10-05031531-321-92; на производство плодового вина "Подмосковное" ТИ 10 РСФСР -90 и плодового вина "Таганрогское" ТИ 10 РСФСР 19-91.
Технология внедрена в винсовхозе "Мирный" Краснодарского края, Экспериментальном предприятии "Ильинское - Усо-во" Московской области, на промкомбинате г. Таганрога Ростовской области.
Апробапия работы. Основные положения диссертации были доложены и одобрены:
на Всесоюзной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов "Актуальные проблемы возделывания и переработки винограда" (Ялта, 1990г.);
на Международной научно-технической конференции по винопроизводству (Болгария, 1990 г.);
- на Выставке достижений народного хозяйства СССР
Москва, 1991 г.) с вручением золотой медали ВДНХ СССР;
- на заседаниях Ученого Совета НИИ ПБиВП (1989 - 1994).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10
печатных работ, в том числе получен 1 патент СССР на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и 13 рисунков. Список литературы включает 167 источников, из них 69 зарубежных авторов.