Введение к работе
Актуальность работы. Важной задачей, стоящей перед общественным питанием, является расширение ассортимента комбинированных продуктов функционального назначения.
Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма.
Развитие технологий с введением функциональных пищевых добавок, является актуальной задачей, с точки зрения создания на их основе лечебно-профилактических рационов питания, как для специального контингента, так и для населения, проживающего в экологически неблагоприятных регионах страны.
Наиболее актуальным решением в производстве комбинированных продуктов является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Благодаря правильному и «здоровому» питанию человек может дольше жить, меньше болеть и подвергаться меньшему риску заболевания. Сложно установить четкую границу между обычными и лечебными молочными продуктами, так как их уникальность состав и соотношение компонентов позволяют с успехом использовать даже традиционные массовые продукты в диетических и лечебных целях.
При производстве комбинированных продуктов необходимо исследование их реологических свойств. При этом необходима информация о кинетике процесса формирования структуры, определяющего степень связывания влаги, что в свою очередь обусловливает технологические и потребительские свойства продукта, его сохранность.
Анализ экспериментальных данных, математическое моделирование реологических свойств, актуальны для научно обоснованной разработки высокоэффективных технологий, совершенствования процесса перемешивания и контроля структурообраювания.
Рыбное, овощное, фруктовое" и ягодное сырье характеризуется
определенными показателями пищевой и биологической ценности, но
структурно-механические и технологические свойства при хранении не
позволяют полноценно использовать это сырье в производстве кулинарных
изделий. В связи с этим исследбваиия, направленные на разработку
технологий блюд повышенной пищевой и биологической ценности, а также
на совершенствование технологических показателей изделий на основе
комбинирования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья, являются
актуальной задачей. : ; и::
Актуальной является и проблема обогащения полиненасыщенными жирными кислотами и полисахаридами продуктов питания, что способствует снижению ряда заболеваний.
Цель и задачи исследований. Научно обосновать и разработать технологии производства комбинированных функциональных блюд на основе молочного, рыбного и растительного (овощного, фруктового и ягодного) сырья. Разработка рецептур и научно обоснованных технологий функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленных в виде десерта - мороженого и блюд на его основе, с учетом лечебно-профилактических особенностей изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо было комплексно решить взаимосвязанные между собой задачи:
- разработать принципы создания композиционных пищевых систем с
регулируемыми функционально-технологическими параметрами на
основе рыбного и растительного сырья;
изучить направления рационального использования и принципиальную возможность создания продукта повышенной ценности на основе молочного, рыбного сырья (мясо барабули, тунца и лососевых видов рыб), в комбинации с растительным сырьем (овощами и фруктами); определить химический состав используемого основного сырья;
определить состав и технологические свойства комбинированных систем на основе молочного, рыбного и растительного сырья функционального назначения;
исследовать технологические параметры и влияние кулинарной обработки и на реологические свойства, PII, вязкость, химический состав сырья;
исследовать пищевую ценность готовой продукции;
оценить конкурентоспособность разработанных рецептур и технологий;
разработать техническую документацию на разработанные виды десертов и блюд, провести промышленную апробацию результатов исследований.
Основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту:
результаты научного обоснования использования рыбного, овощного, фруктового и ягодного сырья при производстве десерта — рыбного мороженого и блюд функционального назначения на основе его химических и технологических свойств;
обоснование принципа создания композиционных пищевых сред функционального назначения, которые позволяют обеспечить минеральный, липидный, химический,.микробиологический, биохимический и д.р. составы сырья; .,,... . ,;.
обоснование технологий ..-производства комбинированных систем функционального назначения с исключением из рецептур сахара;
исследование влияния соотношения ингредиентов сырья на реологические свойства продуктов; .-,..-,;...
результаты исследований процессов структурообразования в формировании функциональных свойств пищевых систем;
разработка технологий и практических рекомендаций производства продуктов функционального назначения в виде десертов и блюд на молочном, рыбном, овощном, фруктовом и ягодном сырье;
результаты апробации и внедрения в производство рецептур и технологий с использованием молочного, рыбного и растительного сырья.
Научная новизна работы. Установлены закономерности, связывающие рецептурный состав десертов и блюд с технологическими свойствами полуфабрикатов и пищевой ценностью готовой продукции.
Установлены закономерности, связывающие биохимический состав сырья и его физические характеристики, преобразуемые при реализации технологии, с динамикой струїсгурно-механических свойств готовых изделий при их' хранении.
Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработана и апробирована технология производства ассортимента десертов
- мороженого и блюд на основе-рыбной массы, функциональных добавок
растительного, овощного, фруктового и ягодного происхождения,
сублимированного сырья - основы мороженого, с направленно
регулируемыми структурно-механическими свойствами.
Апробированы технологии производства десерта - мороженого и блюд на основе рыбного сырья:
род Salmo: семга камчатская — Salmo penshinensis; лосось атлантический — Salmosalar.
род Oncorhynchus: горбуша— Oncorhynchus gorbuscha.
род Parupeneus: барабуля зубатая (барабуля лютеус) - Parupeneus chryserydros, Parupeneus luteus; барабуля - Upeneus sp.
род Thunnus: Тунец обыкновенный - Thunnus thynnus. и функциональных растительных овощных и фруктовых компонентов:
овощных (сублимационной сушки).- свекла, крапива, сельдерей, петрушка, белокочанная капуста.
фруктовых (пюре): зеленое яблоко, персик и ананас (сублимационной сушки).
ягодных (сублимационной сушки): малина, черника, ежевика
Даны рекомендации по технологии приготовления десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе для общественного питания.
Показана целесообразность использования данного сырья в технологии приготовления продукции общественного питания. Разработаны проекты нормативной документации.
Изучен потребительский спрос на десерт - рыбное мороженое и блюд на его основе, свидетельствующий о востребованности данного продукта. Работа проводилась в соотвегствии с научно-технической инновационной программой Министерства образования и науки РФ «Технологии и химия живых систем», «Биологическая безопасность и лечебно-профилактическое питание».
Реализация результатов исследований. На основании результатов исследований разработаны и внедрены в производство 11 технологий,
приведены рецептуры приготовления продукции из комбинированных систем на основе мороженого, рыбного сырья гомогенного типа и растительного сублимированного овощного, фруктового и ягодного сырья.
Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства продукции для пищевой промышленности и общественного питания использованы на предприятиях отраслей и санаториях с целью лечебно-профилактического значения.
Разработаны технико-технологические карты на изготовление десертов - рыбного мороженого и блюд на его основе для отрасли общественного питания, которые внедрены на предприятиях общественного питания г. Москвы, Московской области, г. Губкин Белгородской области, г. Смоленск.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены и обсуждены на:
международной научно-технической конференции «Наука - сервису» -направление технологии и химия живых систем (МГУС 2003 - 2006 г.г.);
научно-практической конференции (Губкинский филиал МГУС - 2005 г.);
международной научно-технической конференции (г. Смоленск 2006 г.);
международных симпозиумах по кулинарному искусству и сервису (г. Москва 1999 - 2006 г.г.).
Личный вклад соискателя заключался в анализе и теоретическом
обобщении результатов, эксперимента, проведения научных
экспериментальных и производственных работ, публикации полученных данных, разработке нормативной документации и апробации полученных результатов.
На основе экспериментальных исследований разработан способ производства десерта — рыбное мороженое, новизна которого подтверждена приоритетной справкой № 2006135254 от 02.XI.2006 г. на патент.
Разработаны технологии и рецептуры, технико-технологические карты десертов — рыбного мороженого и блюд на его основе для предприятий общественного питания.
Работа выполнена на кафедре «Технология и организации питания» ГОУ ВПО «МГУ сервиса», экспериментальная часть частично выполнялась в ВНИРО, ГНЦ РАМН, Институте физической химии РАН, ГОУ ВПО «МГУ прикладной биотехнологии».
Публикации. По материалам исследований опубликовано 10 работ, в том числе полученная приоритетная справка № 2006135254 от 02.XI.2006 г. на патент. Диссертация была неоднократно обсуждена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Московский государственный университет сервиса», и разработанные десерты — рыбное мороженое и блюда на его основе — внедрены в производства на предприятиях общественного питания г.г. Москвы, Смоленска, Губкина.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, состояния вопроса, методической и экспериментальной частей,
выводов, списка использованных источников, приложений. Список использованных источников включает 128 наименований. Объем диссертационной работы составляет 137 страниц компьютерного текста, в том числе 16 таблиц, 7 рисунков, 49 приложений.
Приложения включают техническую документацию на производство десерта - рыбного мороженого и блюд на его основе, акты производственных испытаний дегустационной комиссии, акты внедрения в учебный процесс, приоритетную справку на патент.
