Введение к работе
Актуальность проблемы. Одной из основных задач производства пива как в Российской Федерации, тик и в Эфиопии является увеличение объема выпуска с одновременным повышением качества продукции на основе использования достижений науки и техники, внедрения в производство передовых технологических процессов. Для успешного выполнения задачи резервом увеличения производства пива является внедрение ресурсосберегающих технологий.
Хмель - это наиболее дорогостоящее сырье при производство пива, придает пиву специфические вкус и аромат. В Эфиопии нспользузн- переработанный хмель (гранулированный и экстракты), доставляемые по импорту.
Хмель содержит компоненты первостепенного значения: горькие и полифеиолыше вещества, эфирное масло. Основной и с технологической точки зрения наиболее ценной составной частью хмеля язляютея горькие вещества. При кипячении сусла с хнелеи и не последующих стадиях процесса потери горьких вепрств составляют 75-802.
Применение продуктов переработки хиаля позволяет повысите степень использования горьких веществ, особенно эффективно производство изомеризовакынх хмелевых эхстрактов и ах использование на различных стадиях технологического процесса.
Перспективным направлением в пивоварении является замена части хмеля на традиционно не используемые вида сырья.
Пель и задачи иссдедования. Основной целы) дессертпциа являемся частичная замена трьдг-циеняо применяемого хмеля ІЇипшІиь Lupulub на хмель tLfiamnub Pcinoldec, t выращен-
- 4 -ный в Эфиопии; разработка эффективного способа производства изомеризованных экстрактов из применяемых видов хмеля и технологии охмеления пивного сусла.
Работа предусматривала решение следующих задач:
изучить химический состав сырья; определить в хмеле Цпшпиь ГгІПОіаЄ-S содержание наиболее ценных для пивоварения горьких и полифенольных веществ, эфирного масла, и на основании данных дать заключение о возможности его использования;
исследовать влияние различных факторов на процесс экстракции и изомеризации горьких веществ хмеля и подобрать оптимальные условия приготовления изомеризованных экстрактов;
определить соотношение хмеля Huiliulus Lupulus а хмеля linQfnnus frmoiaes для производства пива;
разработать способ охмеления пивного сусла с использованием изомеризованного экстракта и хмеля,подученного после отделения экстракта;
изучить физико-химическив показатели охмеленного сусла и пива, полученные по разработанной технологии и контрольных образцов;
провести полулроизводственные испытания способа получения изомеризованного экстракта и охмеления пивного сусла с оценкой качества готового пива.
Научная новизна. В результате проведенных исследований определена возможность использования ксилоглюканофоетидшш IIIОх при получении изомеризованных хмелевых экстрактов из традиционного применяемого хмеля и впервые используемого в практике пивоварения хмеля P^hamnUi, rrinoide S , выращенного в Зфиопии.
-5-.
Определены оптимальные условия процесса при получении изомеризовашшх экстрактов.
Проведены кинетические исследования изомеризации о( -кислот при приготовлении ферментированных хмелевых экстрактов.
Разработан способ охмеления пивного сусла, позволяющий повысить степень использования горьких веществ хмеля.
Практическая ценность работы. Впервые рекомендован для
охмеления пивного сусла хмель Я/іШПиі rrinOides. , про-
израстающий в Эфиопии.
Разработан эффективный способ получения изомеризованного экстракта из двух видов хмеля с применением Ксилоглвканофое-тидина ПІОх и охмеление им пивного сусла.
Разработанная технология позволяет зменить до 20? традиционного хмеля хмелем из Эфиопии в сократить общий расход хмеля на 30$.
Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанной технологии составляет 9193 тыс. руб. на I млн. дал пива.
Дпробация работы. Основные результаты работы были доложены на УШ конференции молодых ученых, посвященной 60-летию МТИШІ, в 1991 г. (г.Москва), по теме "Получение изомеризованного экстракта хмеля" и на конференциях преподавательского состава МГАПП в І99І-І993 гг.
Публикации. По теме диссертации; опубликованы 2 статьи и тезисы конференции.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной часта, выводов, списка использозанной литературы, яключаярего 170 названий, приложений. Работа изложена на 13 т страницах машинописного текста, содержит 16 рисунков и 10 таблиц, приложения к