Введение к работе
Актуальность проблемы.. В наетояг.-оз премя п система Госсер-тонспытаииЯ СііГ кспытывается порядка 500-600 сортов в'.гнсграда,которые занимаят плсдадь около 10 тыс.га. Для оценки испытуемых сортоз,виноград перерабатывается в лабораториях микров'-лопелчь.. Технологические операции з микровиноделии выполняются рручлуя (дробление, прессование) или на оборудовании, приспособлением для других отраслей промышленности, или применяемом п до.чаяних уазоси-ях. Отдельным фрагментом исследований по проблеме переработки винограда з условиях микровиноделия посвяченії работы отечественных и зарубегнкх ученых (Гайворснскпл, І5І; Нилот:, 1067; Ун:,=ур;:н, 196Ь; Еадуйко, Ї972; I9t>6; Гелъгар, їхсенов, І977; аолъц, lObti: Венке, 19Ь9; Музцаба, 1969; Бодлер, 1991; Емельянов, 1932; иусъгя, Кишковскал, 1963, 1992).
Работа выполнялась в соответствии с Государитвеннкл заказе::! ї? 12Ь.Ю от II.04.1991 г. Украинской академии аграрных наук "Разработать комплект оборудования для переработки винограда производительностью ЮО кг/ч, используемого на сортоиспытательных участках научных учреждений, фермерских и приусадебных хозяйствах".
Ііель и задачи исследований. Целья исследования является решение проблемы переработки винограда методом «икровиноделия путем проведения исследозаниЛ физико-химического состава сусла (пиломатериалов), основных технологических процессов (дробление, отделение и осветление сусла), поиск оптимальных роликов и конструктивных параметров, разработка исходных технологических требований к оборудование.
Научная новизна работы. С использованием физико-хкчических и сенсорні/с критериев оценки сусла (виноматернала) предложено комплексное технико-технологическое обоснование требований к оборудование и основных технологических операция для микровиноделия.Сфор-
ыулированы основные особенности микровиноделия, согласно которым eosisos еначение имеет установление необходимого и достаточного количества винограда, определяющего интенсивность окислительно-восстановительных, микробиологических, массо- и теплообменник процессов при его переработке.
, Модифицированы методы; отбора проб винограда для химического анализа; определения технологического запаса фенольних и красящих вєіЦостб а винограде.
Практическая.^значимостью По данный исследований разработаны техническое задание, программа и методика испытаний комплекта оборудования для переработки винограда производительностью 100 кг/ч и проведено согласование с разработчиком = Крымский НПО "Плодмаа'-проект". Разработана нормативно-технологическая документация: "Технологическая инструкция по производству виноградных вин методой шкровкнодедия" м методические указания "Технологическая оценка винограда методом ынкровинодеяия". Даны технологические требования к составу сусла и виноиатериалов, а такеє оборудования для переработки винограда методой микровиноделия.
Разрз.ботаннле тег -ологическоз оборудование для микровиноде-«ш проізло заводские С1993) ц приемочные испытания (1993). Огида-емая экономическая эффективность от производства и использования комплекта для ыикровиноделия составляет 73653000 крб. на 150 линий' (цены 1991 г.).
Основные положения, выносимые на задиту:
-
Обоснование критериев оценки винограда (сусла) и методика технологической оценки сортов для-виноделия.
-
Особен ости изменения состава сусла и вин, совершенство-ьаюх процессов переработки винограда.
-
Технологические реипмы осветлен;;;:, брог.енил, стабилизации-
4. Лгпмратурмио оформление переработки винограда методой
микривиноцелия.
AiiggQai:»H работы., Результаты исследовани.1 доложены на секциях вченого совета ИВиВ "Нагарпч" (Ялга, Шэ9-1993), на кенфэрен-циях молодых учених (Киев, 1993; Ялта, 1993), на технической cj-вате и республиканском совещании по сорторп.йснировани'з сельхозкультур (Тбилиси, 1991). Диссертация обсулдена на Ученса совотэ ИВиВ "Уагарач" и рекомендована к зацитс.
Публикация результатов исследования. По тєйє диссертаїк.і опубликовано 5 работ.
Структура и объем диссертации. Работа пополнена а Института винограда и вина "ііагарач" и в лабораторні аикровиноцелмл Госко- миссии по сортоиспытание сельскохозяйственных культур Грузинской республики.о 19ь9-1993 гг. Диссертация изложена на 173 стр. машинописного текста, содержит 31 табл., *.Э рис. и состоит из зведення, обзора литературу, пяти разделов, содорзгцих экспериментальные исследования, выводов и рекомендации производству, списка литературы и приложений по материалам внедрения. Список литературы содержит 142 наименования, в гом число 100 на русском и 42 на иностранных языках.