Введение к работе
Актуальность проблемы. Рыночные отиошешія в системе общественного питания, как и в других производственных отраслях народного хозяйства, диктуют необходимость коренных изменении в управлені:::, организации производства и обслуживания, а такие в технике и технологии приготовления кулинарной продукции.
Существующие работы восьмидесятых годов по технологии производства продукции общественного питания были направлены на модернизацию основ технологий,исходя из наличия достаточного количества дешевого сырья,которое после многостадийных и продолжительных соответствующих обработок превращалось в стандартную,рафинированную продукцию. Объем выхода готовой продукции обычно не превышал половины массы исходною продукта. Анализ структуры перерабатываемого сырья в общественном питании показывает, что преобладает производство и реализация мясных продуктов и в меньшей степені: из плодов и овощей. 3 то же время физиологические нормы потребления человечески.! организмом плодоовощной продукции удовлетворяются лишь на четверть.
Одной из причин недостаточного.использования блюд из плодов и овощей является отсутствие эффективных технологий их переработки. Поэтому решение задач по увеличению объема выпуска кулинарной" продукции зависит не только и не столько от наращивания мощностей, сколько от разумного и рационального использования тлеющегося сырья и материалов на основе коренного совершенствования технологии производства. Рациональное использование сырья имеет вакные положительные экономические последствия для роста объема производства продукции, обуславливает снижение её себестоимости,увели- -чение прибыли; и рост рентабельности, т.е. улучшение основных тех-
-4г-нико-экономических показателей работы предприятий.
В настоящее время совершенствование технологии переработки сырья в общественном питании проходит в очень ограниченном напра лении, преимущественно путем разработки безотходных технологий. ' нологии,основанные на эффективном использовании всех полезных сві сырья, пока не применяются. В частности, не используются пока во: можности получения сдуднеобразователей, эмульгаторов, стабилизаторов, заменителей искусственных добавок натуральными, витаминизация,минерализация кулинарных и кондитерских изделий. Эти вопро< редко обсуждаются и в отраслевой научной литературе. К наиболее существенным можно отнести работы Е.И.Лебедева, М.И.Беляева, С.А.Поповой и некоторых других ученых.
Экономическая сторона проблемы вообще не разработана. В отрг например-, нет четко сформулированных критериев эффективности испс зования сырья, характеризующих его показателей и методов их опред ния. Актуальность данной проблемы и недостаточная её изученность обусловили выбор темы диссертационной работы, определили её цель и основные задачи.
Цель и задачи исследования. Основной целью диссертации является технико-экономическое обоснование разработки рациональной те нологии производства остродефицитных и многофункциональных овопщн полуфабрикатов и их использование в кулинарной практике. Для дост ния цели исследования поставлены и решены следующие взашлосвязанн задачи:
уточнение экономической сущности понятия "рациональной тех логии" и обоснование её социально-экономического значения в повыш шш эффективности производства кулинарной рродутсции из овощей;
уточнение критерия и показателей экономической эффективности технологии производства кулинарной продукции;
разработка методики определения эффективности использования сырья при производстве кулинарных и кондитерских изделий; :
определение эффективности действующих технологий переработки плодов и овощей и основных путей их повышения; ;
исследование химического состава и свойств красящих веществ в процессе переработки овощей, путей их стабилизации;
разработка технологии получения овощных красителей, а также производства кулинарных и кондитерских изделий с их использованием;
исследование технологических путей производства полуфабрикатов из побочных продуктов получения овощных красителей;
определение экономической эффективности разработанных технологий.
Объект исследования. Объектом исследования явились предприятия общественного питания Республики Узбекистан.
Предметом исследования явились технологии переработки плодоовощного сырья на предприятиях общественного питания.
Методы исследования. Экономическая эффективность технологий изучалась о применением экономико-статистических методов,методов технико-экономических расчетов и количественного анализа. Отбор проб и подготовка при проведении технологических исследований применялись согласно ГОСТ 26312.Іт84. В работе использован современный спектроскопический метод,основанный на снятии спектров поглощения и отражения. Кроме того,использована усовершенствованная наш известная спектрофютометрическ&я методика определения концентрации сухих и красящих веществ, а такле цветности прозрачных и непрозрачных пищевых продуктов.
Проводилась такие сенсорная оценка качества исследуемых полуфабрикатов и готовой продукции,при которой определялись:
внешний вид, цвет, вкус, залах и др. показатели..
Достоверность результатов работы подтверждена аналитичесі исследованиями,проводившимоя в достаточном количестве с исполз ванием методов математической статисттики (методы наиїленьших і ратов и приближенных многочленов Чебшдева) для обработки полу* ных данных исследования, а также результатами праллельных измє с применением стандартных физико-химических методов анализа.
Теоретической и методической основой диссертации послужил материалистическая теория познания социально-экономических явл позволяющая рассматривать юс во взаимосвязи и развитии. При по, товке диссертации изучены теоретические полонення и вывода оте' венных и зарубежных экономистов и ученых в области научно-техш ческого прогресса, экономики и организации управления, планирої техники и технологии производства.
Информационной базой диссертации явились статистические да Госкомстата Российской Федерации и Республики Узбекистан, специ альные и нормативные источники, справочная и технологическая л тература, патентно- лицензионные и периодические отраслевые изд ния, а также результаты технологических исследований объекта и і териалы технико-экономических обследований предмета,нелосредстві но проведенных автором работы.
Научная новизна диссертации состоит в экономическом обосної критериев создания рациональных технологий по переработке плодоовощного сырья и разработке на этой основе эффективных новых пол фабрикатов и готовых блюд, реализуемых в общественном питании. Н иболее существенные научные результаты,полученные лично соискате состоят в следующем:
В методологическом аспекте:
- уточнен ряд теоретических вопросов о сущности экономичесю категорий,таких как эффективность,ресурсосбережение,ресурсопотре<
-7-ление, безотходные и малоотходные производства, рациональная организация производства;
- определено влияние технологического потенциала на технико-
экономическое формирование производственных потенциалов предприя
тий общественного питания и плодоовощеперерабатывающей промышлен
ности при выпуске полуфабрикатов и готовой продукции.
В методическом аспекте:
разработана комплексная методика оценки эффективности технологии переработки овощей в кулинарную продукцию;
разработана методика определения сухих и красящих веществ, цветности прозрачных и непрозрачных пищевых продуктов.
В прикладном аспекте:
разработан метод определения эффективности технологии производства кулинарной продукции;
разработана рациональная технология переработки некоторых овощей с целью получения остродефицитных и шогофункщюналъных полуфабрикатов, а такие на их основе кулинарной продукции.
Практическая значимость работы заключается в разработке показателей эффективности технолопш переработки сырья, усовершенствова:: способов получения овощных красителей,овощных продуктов,некоторых кулинарных и кондитерских изделий с использованием полученных полуфабрикатов.
Практическая значимость работы подтверждена регистрацией разработанной наш научно-технической документации ТУ 61-II4/ 000005-8? "Красители пищевые из овощей" и ТУ 6І-ІІ4/000003-9І "Пюре из технологических отходов переработки овощей".
Реализация результатов работы подтверждается актами производственных испытаний об использовании метода определения эффективности внедрения новых технологий производства овощных красителей и шоре,а также кулинарных и кондитерских изделий с их использованием і.
Бухарском тресте общественного питания, консервном заводе,молочне и хлебокомбинате и в инновационной фирме "Камалак".
Апробация работы. Результаты исследований доложены и одобрен на научных конференциях студентов и профессорско-преподавателъскс состава Бухарского технологического института пищевой и легкой щ мышленности в течение 1988-93 г.г. На двух Всесоюзных ( Харьков, 1990; Киев, 1991 ), трех Межреспубликанских (Кировабад, 1989; Ташкент, 1989; Киев, 1991) научно-практических конференциях.
Публикации. Основные результаты научно-исследовательских рас изложены в девяти научных трудах, объемом 5,0 п.л., двух авторею свидетельствах СССР ( І730ІІ09; 1747459), двух патентах РФ ( 200] 2001068).
Объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, зг чения, списка использованной литературы, включающего НО наименований. Объем текстовой части составляет 162 страниц машинописногс текста, 10 таблиц, 18 рисунков.
СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ