Введение к работе
Актуальность темы работы. Реализуемый в Хабаровском крае ассортимент плодовой продукции ограничен и не обеспечивает потребности населения даже в летне-осенний сезон. Свежая продукция представлена импортными плодами, завозимыми из КНР, США, Австралии, стран Северной Америки, Японии, Кореи. Ведущее место занимает продукция из КНР, составляющая в сезон 33,4% импорта, 51,8% – в межсезонье. Местная продукция появляется только в период массового сбора, что не только не удовлетворяет спрос потребителей, но и не позволяет заложить плоды на хранение для регулярных поставок в межсезонье.
Исследования соковой продукции показали, что ассортимент широкий и насчитывает более 20 наименований соков, большинство из которых являются восстановленными или произведенными на основе сухого импортного сырья с добавками подкислителей и ароматизаторов. Наиболее ценные соки прямого отжима на основе натурального растительного сырья практически не представлены. В настоящее время отмечается тенденция повышения интереса потребителей к экологически чистым натуральным пищевым продуктам. Анализ продукции по химическому составу, его изменению в процессе хранения, содержанию биологически активных и минеральных веществ до сих пор в крае не проводился. Наши исследования направлены на возможность получения новых экологически чистых видов гармоничных по пищевой и биологической ценности соков, содержащих дефицитные в регионе микроэлементы.
Цель работы. Выявление физико-химических свойств плодовой продукции, особенностей динамики в процессе хранения и создание на её основе натуральных соков с повышенным содержанием биологически-активных и минеральных веществ.
Для достижения цели ставились следующие задачи:
-
Исследовать физико-химический состав и показатели безопасности импортного растительного сырья, установить уровень содержания в нем микроэлементов йода, фтора и селена, определить потери биологически активных веществ в процессе хранения.
-
Выявить региональное растительное сырье для обогащения натуральных купажированных соков, определить в нем содержание микроэлементов йода, фтора и селена.
-
Установить физико-химический состав и показатели безопасности обогащающего материала и определить сохранение биологически-активных и минеральных веществ в процессе хранения.
-
Исследовать сбалансированность готового продукта по химическому составу и сохраняемости вносимых добавок, оценить его функциональную значимость.
Основные положения работы, выносимые на защиту:
Содержание дефицитных на Дальнем Востоке микроэлементов в импортном растительном сырье низкое, но по физико-химическому составу и показателям безопасности оно пригодно для получения натуральных соков.
Установлено, что для повышения функциональных показателей качества натуральных соков может быть использовано местное растительное сырье с повышенным содержанием йода, фтора и селена.
Экспериментально установлены сроки хранения, при которых сырье, обогащающий материал и готовый продукт не теряют своих функциональных качеств.
Научная новизна работы. Впервые в регионе проведен анализ качества, экологической безопасности и сохраняемости импортных зимних яблок и натуральных соков. Обоснован выбор дальневосточного растительного сырья для обогащения соков дефицитными на Дальнем Востоке микроэлементами (селен, йод и фтор). Установлено влияние условий хранения на изменение качества сырья и готовой продукции; определены предельные сроки хранения продуктов.
Впервые определена экологическая безопасность натуральных соков, обогащенных минеральными веществами. Показано, что обогащенные натуральные соки обладают лечебно-профилактическим действием, а также сохраняют положительный эффект вносимой добавки. Предложена модель коррекции дефицита микроэлементов при применении натуральных купажированных соков, которая может быть положена в основу разработки однородных групп продуктов, обогащенных микроэлементами.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований установлены показатели качества и экологической безопасности импортного и местного растительного сырья, установлены сроки годности, разработаны рецептуры экологически чистых натуральных яблочных соков, экспериментально подтверждена и обоснована функциональная эффективность натуральных соков, выпущена опытная партия натуральных купажированных яблочных соков.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались и представлялись на конференциях различного уровня: «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиато-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); V Казьминских чтениях «Современное научное обеспечение дальневосточной аграрной отрасли» (Хабаровск, 2007); «Современные проблемы регионального развития» (Биробиджан, 2008); «Студенческая весна – 2009» (Хабаровск, 2009); «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2009); на Чаяновских чтениях «Стратегия развития кооперации в России» (Москва, 2009); «Проблемы рационального использования природного и техногенного сырья Баренцева региона в технологии строительных и технических материалов» (Архангельск, 2010); «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 20 работ, в том числе четыре работы в журналах, рекомендованных ВАК РФ. Получены положительные решения на выдачу двух патентов РФ по материалам заявок на изобретение: «Напиток безалкогольный “Вкус здоровья”» и «Напиток безалкогольный “Ягодная симфония”».
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и четырех приложений. Основной текст изложен на 144 страницах, содержит 27 таблиц и 27 рисунков. Список используемой литературы включает 222 источника, в том числе 18 на иностранных языках.
Автор выражает искреннюю благодарность научному руководителю – д-ру с.-х. наук, профессору Ярушину А.М. за общее руководство, поддержку, понимание, заботу; академику РАСХН Киселеву Е.П. за ценные замечания по данным диссертационных исследований.
