Введение к работе
Актуальность работы. При оценке питания различных групп населения содержание белка в рационах является важнейшим показателем, так как качественный аспект проблемы питания связан, прежде всего, с его дефицитом, что отмечается примерно у 2/3 населения планеты (Толстогузов В. Б., 1978). В решении указанной проблемы белку, полученному нз водной среды, отводится важное место. В среднем около 25% всех животных белков, используемых жителями Земли, своим происхождением обязаны морским и пресноводным биологическим ресурсам (Моисеев П. Л., 1989). Увеличение квоты животного белка в рационах питания за счет продуктов моря является не только народнохозяйственной проблемой, но и представляет исключительную важность для повышения профилактической направленности питания.
В нашей стране около 99% общего улова рыбы составляют морские и океанические виды. Такое положение сохранится и в ближайшем будущем. В связи с этим изучение в различных аспектах возможности повышения биологической продуктивности Мирового океана является одной из важнейших задач науки на современном этапе (Соколов В. Е., 1983). Между тем, биологические ресурсы океана не безграничны. При современном состоянии их годовой вылов промысловых рыб и других гидробнонтов возможен не более 100 млн. тонн (Кизевет-тер И. В., 1980). В связи с этим ставится задача рационального использования традиционного морского сырья и изыскания новых гидробнонтов, которые бы могли найти широкое пищевое применение. Совершенствование технологии переработки морского сырья должно быть направлено па повышение доли сырья, перерабатываемого па пищевые цели (Каменцев В. М., 1979). Однако решение сложных задач рыбохозяйствепного комплекса в области рационального использования морского сырья невозможно без медико-биологического обоснования целесообразности новых технологических разработок. В «Основ-
2 Зак. 10740 3
Пых направлениях развития охраны здоровья населения и перестройки здравоохранения СССР в двенадцатой пятилетке и на период до 2000 года» записано: «Предусмотреть включение в государственные стандарты СССР показателей, характеризующих их биологическую ценность. Увеличить производство продуктов повышенной биологической ценности...». Сказанное в полной мере относится к биологическим ресурсам Мирового океана. Подобные задачи ставились XVIII Всесоюзным и VI Всероссийским съездами гигиенистов п санитарных врачей (Волгарев М. Н., Шарманов Т. Ш., Тутельян В. А. и др., 1984; Овчаров В. К. 1984; Гноевая В. Л., Бондарев Г. И., Брызгалова Е. А. и др., 1985; Шицкова А. П., 1985).
Следует отметить, что отставание уровня и объема медико-биологических 'исследований от развития технологии морского сырья может стать причиной сдерживания прогресса в данной области. Роль медико-биологпческнх исследований в обсуждаемом направлении трудно переоцепить. Рассматривая перспективные направления морского промысла, можно определенно говорить о чрезвычайной актуальности этих исследований, ибо вовлечение в сферу промышленного производства новых, нетрадиционных видов белкового сырья представляется возможным только при отсутствии неблагоприятного воздействия продуктов переработки на здоровье населения (Левинтон Ж. Б., 1980; Майструк П. Н., Соломко Г. И., Соколова А. Г., 1984).
Серьезной проблемой является меднко-бпологнческое обоснование безотходного и малоотходного использования гпдро-бноптов как составной части рационального освоения морских белковых ресурсов. В данном направлении технологические разработки опережают медико-биологические исследования (Зайцев В. П., Ажгихнп И. С, Гандель В. Г., 1980; Борисочкн-на Л. И., 1984).
Не решены многие вопросы создания комбинированных белковых продуктов с индукцией в них белка морского происхождения, несмотря на то, что в создании этих продуктов видится одно из ведущих направлений рационального использования в питании пищевого сырья (Толстогузов В. Б., 1978; Шатернн-ков В. А., Иваницкий А. М., 1982; Заиченко А. И., Волга-рев М. Н., Высоцкий В. Г., 1984). До настоящего времени не проводится медико-биологический контроль новых технологических режимов переработки морского белкового сырья. Вместе с тем, такой контроль необходим для получения продуктов повышенной биологической ценности, для рационального использования белка гидробионтов в питании. Многие продукты моря, внедряемые в питание населения, не имеют данных о
белковой эффективности, не решены вопросы дифференциации различных гидробионтов по показателям биологической ценности. Не изучены медико-биологические аспекты производства марикультуры. Решение перечисленных вопросов имеет важное значение для определения истинного места белка гидробионтов в питании населения.
Актуальность изложенных медико-биологических проблем рационального использования белковых ресурсов Мирового океана подчеркивается тем, что решение их вписывается в выполнение координационного плана СЭВ «Повышение биологической ценности существующих и создание новых видов высокоценных продуктов питания», комплексной программы ГКНТ при СМ СССР ОЦ-030 «Развитие производства биологически полноценных пищевых продуктов па основе комплексного использования сырья и снижения его потерь», научно-технической программы ГКНТ 0.39.01 «Продовольствие». Тема выполнялась в рямках Всесоюзной научно-исследовательской программы С-10 «Программа развития научных исследований и ускорения внедрения достижений медицинской науки в отрасли агропромышленного комплекса на период до 1990 г.».
Цель и задачи работы. Целью работы явилась гигиеническая оценка наиболее перспективных технических и технологических направлений в области рационального использования белковых ресурсов гидросферы для повышения белкового потенциала продуктов моря.
Для достижения указанной цели были решены следующие задачи:
определено влияние технологии переработки морского пищевого сырья на биологическую ценность пищевых продуктов, полученных на его основе;
в сравнительном аспекте изучена биологическая ценность моллюсков естественного и искусственного воспроизводства;
изучена биологическая ценность некоторых нетрадиционных гидробионтов и дифференцированы показатели биологической ценности для различных представителей кальмаров, имеющих промысловое значение;
определена оптимальная квота белка гидробионтов в комбинированных продуктах питания по медико-биологическим критериям;
проведена токсиколого-гигиеническая оценка возможности безотходного использования гидробионтов в пищевых целях;
изучена возможность использования в питании по медико-биологическим критериям некондиционного морского сырья;
решены организационные вопросы проведения совместных
2* 5
медико-биологических и технологических исследований гидробиоитов на Дальнем Востоке.
Научная новизна и теоретическая значимость работы. В результате проведенных исследований были получены новые, объективные данные о влиянии различных технологических режимов переработки морского сырья на биологическую ценность пищевых продуктов, что является научной основой для создания продуктов повышенной биологической цепнрсти. Впервые научно обоснованы медико-биологические критерии создания комбинированных продуктов с использованием сырья морского происхождения. Определены показатели биологической ценности некоторых нетрадиционных гидробиоитов, исследования которых в этом направлении не проводились.
Изучена биологическая ценность различных представителей кальмаров, что поставило новую научную проблему необходимости дифференциации различных гидробиоитов одного вида. Получены данные о биологической ценности моллюсков — объектов марикультуры в сравнении с моллюсками естественного воспроизводства.
Изучены медико-биологические аспекты внедрения безотходных технологий при переработке морского пищевого сырья, а также определены пути использования в питании населения некондиционного, маломерного сырья.
Многоплановые медико-биологические исследования гидробиоитов позволили выдвинуть новую научную концепцию использования в целях оценки белкового компонента пищевых продуктов понятия «функциональная единица белка», в которое входит комплекс количественных и качественных показателей белка.
Практическая ценность работы. Проведенный медико-биологический контроль разработки технологических режимов при получении новых белковых продуктов позволил внедрить в производство пищевые продукты морского происхождения с наиболее высокими показателями биологической ценности.
Полученные новые данные о биологической ценности моллюсков — объектов марикультуры позволили наметить пути рационализации их производства с целью повышения белкового потенциала.
Показатели биологической ценности ранее не изучавшихся гидробиоитов способствовали определению истинного их места в питании населения как источников белка.
Разработанные принципы создания оптимальных композиций, комбинированных продуктов с включением белка морского происхождения являются основой получения пищевых продук-
тов с наиболее высокими показателями белковой эффективности при снижении их себестоимости.
Важное практическое значение работы заключается в гигиеническом обосновании возможности дальнейшего развития безотходной и малоотходной технологий переработки морского сырья, что может служить существенному повышению белкового потенциала биологических ресурсов океана.
Результаты работы легли в основу Приказа. Минрыбхоза СССР и Минздрава СССР № 225/556 от 9 июня 1982 года «О совершенствовании работ по исследованиям новых видов рыб и других объектов океанического промысла и ускорении освоения их в промышленности».
Получен ряд документов МЗ СССР и МЗ РСФСР на разрешение использования в питании населения исследованных продуктов.
Общая экономическая эффективность проведенных исследований составила 1 519 500 рублей в год.
Результаты работы позволили успешно решить организационные вопросы медико-биологических исследований в направлении рационализации .использования пищевых ресурсов Мирового океана. В частности создана система медико-биологического контроля новых видов гидробионтов и технологий их переработки в Дальневосточном регионе, который обеспечивает около 40% всей продукции рыбохозяйствеиного производства в стране. Для осуществления работ в этом направлении по инициативе автора была создана первая в Советском Союзе межведомственная, специализированная лаборатория медико-биологических исследований, взявшая на себя проведение гигиенических испытаний для оптимизации системы рыбохозяйствеиного производства на Дальнем Востоке.
Результаты работы внедрены в учебный процесс 10 вузов страны^ что должно способствовать повышению уровня подготовки врачей различного профиля.
Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:
XIV Тихоокеанском конгрессе, Хабаровск, 1979;
межотраслевой Всесоюзной научно-практической конференции «Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока; рационализация питания и обеспечение питьевой водой», Владивосток, 1980;
—. заседаниях пленума Проблемной комиссии «Проблемы ассимиляции пищи и физиологические обоснования норм рационального питания» при Научном совете по медицинским пробле-
3 Зак. 10740 7
Мам питания Президиума АМН СССР, Ростов-на-Дону, 1981; Владивосток, 1982;
VI Всероссийском съезде гигиенистов и 'санитарных врачей, Рязань, 1985;
Всесоюзном совещании «Исследование и рациональное использование биоресурсов Дальневосточных и Северных морей СССР», Владивосток, 1985;
X Международном симпозиуме по морской медицине, Рига, 1986;
заседании комиссии по морской медицине и расширенном заседании секции «Тихий океан» ДВО АН СССР, Владивосток, 1988;
заседании общества гигиенистов и санитарных врачей Приморского края, Владивосток, 1988;
Республиканской научной конференции по морской медицине, Владивосток, 1988;
XI Международном симпозиуме по морской медицине, Гдыня, ПНР, 1989;
Всесоюзной научно-практической конференции «Оптимизация производства марикультуры», Владивосток, 1990.
Диссертация обсуждена на заседаниях Проблемной комиссии Владивостокского медицинского института «Медико-биологические и социальные аспекты проблемы «Человек — Океан» и на заседании кафедры гигиены питания совместно с Проблемной комиссией «Гигиена и первичная профилактика заболеваний» Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института, на которых было дано положительное заключение.
Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 23 печатных работах, перечень которых приведен в конце автореферата.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 1 главы — направления, материал, объем и методы исследований, 5 глав собственных исследований, 1 главы — обсуждение результатов исследований, выводов, рекомендаций, списка литературы, приложений, материалов внедрения исследований в практику.