Введение к работе
Актуальность проблемы
Питание современного человека на протяжении последнего столетия подверглось значительным изменениям за счет высокого потребления рафинированных продуктов и, напротив, крайне низкого потребления натуральных продуктов растительного происхождения (А.А.Артемов, 1987; В.П.Вагане, 1976, 1978). Это способствовало формированию рационов, дефицитных по содержанию пищевых волокон (Я.Риго, 1987; О.Д.Лившиц, 1991; В.А.Княжев с соавт., 1994). По данным многолетних исследований кафедры гигиены питания Пермской медицинской академии, проведенных на территории Уральского региона, средний уровень потребления пищевых волокон составляет 50-50% от физиологической нормы (А.Я.Перевалов, 1989).
Низкий уровень потребления пищевых волокон, нутрициология сегодня рассматривает как фактор риска в развитии ряда неинфекционных заболеваний: кардиоваскулярных, онкологических, желудочно-кишечного тракта, эндокринных нарушений (W. КаптюПу, 1985; D.Jenkins et al., 1977; А.В.Виноградов с соавт., 1987).
Данные обстоятельства приводят к необходимости коррекции пищевого рациона путем создания продуктов, обогащенных отдельными компонентами или композициями пищевых волокон, источниками которых являются как традиционные, так и нетрадиционные виды пищевого сырья. Перечень сырьевых источников, а также видов пищевых волокон чрезвычайно разнообразен.
Наиболее приемлемым, на наш взгляд, является использование так называемой микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), для производства которой используется сульфитная целлюлоза древесной массы. Данный выбор обусловлен, во-первых, "универсальностью" этого компонента пищевых волокон, а именно широким спектром физиологических и технологических свойств МКЦ, во-вторых, возможностями местной промышленно-сырьевой базы.
Многочисленные литературные публикации свидетельствуют о значительном интересе исследователей к МКЦ как химически чистой форме природной целлюлозы. Однако данные экспериментальных и клинических исследований, отраженные в этих публикациях, носят порой противоречивый характер, что затрудняет определение роли и степени влияния МКЦ на метаболиз нутриентов. Вместе с тем, введение
МКЦ в питание в качестве новогр вида пищевой добавки требует медико-биологического обоснования, что и определило необходимость проведения данной работы. ' ,
цель и задачи исследования
Целью исследования явилась медико-биологическая оценка микрокристаллической целлюлозы, научное обоснование возможности использования ее в составе продуктов питания как элемент диетопро-филактики.
В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:
-
Изучить структуру и физико-химические свойства пищевой целлюлозы, обусловливающие ее физиологическое действие в организме человека.
-
Оценить влияние микрокристаллической целлюлозы в составе рационов питания на организм лабораторных животных по критериям общетоксического действия.
-
Определить влияние различных доз МКЦ на показатели минерального обмена лабораторных животных.
-
Изучить влияние МКЦ на метаболические процессы организма человека при патологии сердечно-сосудистой системы, нарушений обмена веществ.
-
Изучить органолецтические свойства отдельных блюд и напитков, приготовленных с использованием МКЦ и дать научное обоснование возможности использования данных продуктов в качестве компонента диетопрофилактики некоторых неинфекционных заболеваний.
Научная новизна исследований
Получены новые данные о .физико-химических свойствах МКЦ, позволяющих установить механизм действия последней на метаболизм нутриентов.
Определен характер воздействия на организм лабораторных животных при поступлении в составе рационов питания. Так, доказано отсутствие неблагоприятного воздействия по общетоксическим критериям, а также установлено влияние различных доз МКЦ на уровень содержания макро- и микроэлементов в органах и тканях животных. .
Впервые установлено положительное влияние рациона с включением данного вида МКЦ на показатели липидного и углеводного обменов организма человека.
Таким образом, в результате решения поставленных задач впервые проведена медико-биологическая оценка МКЦ, полученной из дре-
весной пульпы, и разработаны способы ее использования в пищевых целях.' ' .
Практическая значимость работы
Важным практическим выходом исследований явилось обоснование принципиальной возможности использования в пищевых целях нетрадиционного растительного сырья, что.позволит повысить квоту пищевых волокон в питании населения, создавать продукты профилактической направленности, с высокой пищевой ценностью.
По результатам исследований разработан пакет нормативно-технической документации по производству МКЦ: Технологическая инструкция," ТУ N 9190-001-12043303-94 "Микрокристаллическая целлюлоза (пищевая)"; а также НТД на пищевые продукты, обогащенные МКЦ: Технологическая инструкция и ТУ N 9190-002-12043303-94 "Карбо-файб", рецептура на сухой таблетированный напиток "Здоровье", а также НТД на хлебцы "Пермские".
Проведенные медйко-биологические исследования, позволили обосновать безопасность длительного пищевого использования МКЦ и выявить наличие гиполипидемического и гшюгликемического эффектов, присущих данному компоненту ПВ.
Результаты исследований используются при создании и реализации целевой региональной комплексной программы "Дети Прикамья" и научно-технической программы "Биоресурс", а также внедрены в . учебный процесс на кафедре гигиены питания Пермской медицинской академии.
Результаты работы были использованы при составлений методических рекомендаций "Методические подходы к гигиенической оценке нетрадиционных видов местного растительного пищевого сырья", утвержденных Государственным комитетом.санитарно-эпидемиологического надзора РФ (Письмо N 07 РЦ-24/2252 от 25;11.92.), необходимых в гигиенической практике для проведения экспертной оценки продуктов, созданных на основе нетрадиционного пищевого сырья.
Апробация работы
Материалы диссертации доложены и обсуждены на:
1. Научно-практической конференции "Актуальные во.
ны питания", посвященной 50-летию кафедры гигиены і .шия ПМА, Пермь, 1993.
-
Научно-практической конференции "Актуальные вопросы профилактики неинфёкционных заболеваний", Москва, 1993.
-
1-м Международном научном конгрессе "Традиционная медицина
- 4 -и питание: теоретические и практические аспекты", Москва, 1994.
Диссертация апробирована на заседании Проблемной комиссии N 1 Пермской медицинской академии "Научные основы гигиены труда, охраны окружающей среды в горно-химической промышленности, машиностроении и аграрно-промышленных комплексах Нечерноземья", Пермь, 1994.
Публикации: по материалам исследования опубликовано 8 работ.
Основные положения диссертации, выносимые на защиту:
-
Микрокристаллическая целлюлоза является безопасной при длительном потреблении в составе рациона питания по критериям общетоксического действия.
-
Включение микрокристаллической целлюлозы в состав рационов питания населения в рекомендуемых количествах не влияет на состояние минерального обмена.
-
Микрокристаллическая целлюлоза обладает гипогликемическим и гиполипидемическим действием, следовательно может быть использована в комплексе средств алиментарной профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и обмена веществ.
Структура и объем работы: Диссертация изложена на