Введение к работе
Актуальность темы. В улучшении структуры питания и снабжения аселения высококачественной пищей, мясным и молочным продуктам ридается определяющее значение, поскольку они, с одной стороны, вляются основными поставщиками наиболее полноценных белков и неза-знимых аминокислот, а с другой стороны, их дефицит* весьма распрост-анен в рационе питания, что существенным образом отражается на цоровье населения.
Для успешной разработки данной проблемы необходимы точные зна-<я биологической ценности и химического состава пищевых продуктов, ібота в этом направлении интенсивно проводится во многих странах, том числе и в СНГ, в частности, сведения по химическому составу -ромного числа продуктов питания систематизированы и изданы Инсти-гтом.п'/такяя АМН СССР в трех фундаментальных справочниках (Хими-іский состав пищевых продуктов, 1977,1979,1987).
3 связи с возрастающей потребностью населения в продуктах пита-ш представляется необходимым разносторонне исследовать все потен-;альные источники пищи, особенно слабоизученные, малоизвестные, «и зїом имеется в виду не только установление их химического сос-іва, пищевой и биологической ценности, но и изучение влияния на и показатели сезонных факторов, процессов технологической и кули-рксл обработки, а также установление возможных целебных свойств 'их продуктов.
Среди многочисленного ассортимента молочных, кисломолочных и сных продуктов кобылье и верблюжье молоко, кумыс, шубат, конина верблюжатина занимают исключительно важное место в питании несения некоторых регионов нашей страны, в том числе в ряде областей спублики Казахстан. На многих курортах и санаториях, в клинике чебного питания Научного центра региональных проблем питания ука-нные продукты успешно применяются при лечении некоторых заболева-Й (Т.Ш.Шарманов, 1989; Р.Х.Кадырова, 1985; А.К.Жангабнлов и др., 39). Хотя эти продукты приобрели большую популярность среди насе-тая, а лечебные свойства кумыса известны уже столетия, тем не ме-з, их химический состав, пищевые и биологические свойства изучены з далеко недостаточно. Не исследованы динамика изменения амино-;лотного состава кобыльего молока и кумыса в процессе хранения, цевая и биологическая ценность этих продуктов в зависимости от снологии приготовления кумысных заквасок, выделенных из чистых гьтур молочнокислого и, спиртового брожения, а также в зависимости
от сроков созревания кумыса.
Исследования, посвященные изучению химического состава верблюжьего молока и шубата, ограничиваются определением содержания в низ общего белка и жира. Слабо изучены аминокислотный состав, содержат витаминов этих продуктов.
Недостаточно исследован химический состав верблюжьего и конскої мяса. В частности, крайне мало литературных сведений относительно аминокислотного и витаминного состава верблюжьего мяса. Не изучено влияние термической обработки на химический состав, пищевую и биол< гическуто ценность конины и верблюжатины, не установлены потери основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки конского и верблюжьего мяса.
В этой связи всесторонне изучение кобыльего и верблюжьего МОЛ01 кумыса и шубата, конины и верблюжатины, несомненно, представляется актуальным. Указанное определило цель и основные задачи исследован]
Цель исследования: определить влияние сезонных факторов, сроко хранения, процессов технологической и кулинарной обработки на хими ческий состав, пищевую и биологическую ценность некоторых малоизученных мясных и молочных продуктов, производимых в Казахстане, а также разработать рекомендации по усовершенствованию технологии приготовления и рациональному использованию этих продуктов в питании населения.
Задачи исследования:
-
Изучить влияние сезонных факторов на химический состав.пище вую и биологическую ценность кобыльего и верблюжьего молока.
-
Исследовать влияние технологической обработки на указанные качественные показатели кобыльего и верблюжьего молока в процессе получения из них кумыса и шубата в разные сезоны года.
-
Разработать технологические приемы, улучшающие пищевую и 6v логическую ценность кумыса, и продлевающие сроки его хранения путе использования многощтаммовых кумысных заквасок из чистых культур.
-
Изучить химический состав, пищевую и биологическую ценності конины и верблюжатины.
-
Исследовать изменения указанных качественных показателей конского и верблюжьего мяса под влиянием кулинарной обработки и у< тановить потери основных пищевых веществ в процессе такого воздействия.
-
На основе результатов проведенных исследований разработать и внедрить в практику рекомендации по усовершенствованию технолог!
і рациональному использованип изученных молочных и мясных продуктов і питании населения.
Научная новизна. Впервые установлены энергетическая и биологи-геская ценности, содержание основных пищевых веществ, аминокислот-ий и витаминный состав мясо-молочных продуктов коневодства и вер-ілюдоводства в зависимости от сезона года, срока хранения, техноло-'ического и кулинарного воздействия с использованием унифицирован-!ых методов исследования пищевых продуктов. Эти результаты, вошед-іие в справочные издания по химическому составу, пищевой и биологи-іеской ценности продуктов питания, служат основой для проведения :оответствугощих расчетов при анализе любых рационов питания, вклю-тющих указанные продукты.
Продемонстрировано, что все изученные молочные и мясные продукты, несмотря на сезонные колебания исследозанных показателей и зна-гительную потерю пищевнх веществ в процессе хранения и термической )бработки, являются хорошими источниками пищевого белка со сбалан-:ированным аминокислотным составом и высокой биологической ценностью, а также ряда витаминов.
На основе сравнительного анализа результатов использования в сачестве кумысной закваски штаммов монокультур, выделенных из казах-зтанского кумыса, и их сочетаний в различных вариациях,разработана лногогатаммовая кумысная закваска из чистых культур в оптимальных ;оотношениях, применение которой позволяет продлить до 14 суток хра-генкя при комнатной температуре получаемого кумыса, сохранить при )том его высокую биологическую ценность, хорошие органолептические :войства, включая специфический аромат и кислотность, а также обогатить его некоторыми незаменимыми аминокислотами и витаминами.
Практическая ценность работы. Результаты исследования химичес-toro состава, пищевой и биологической ценности изученных продуктов t размеров потерь пищевых веществ при термической обработке этих іродуктов включены в Справочные таблицы "Химический состав пищевых продуктов" (М., т.2, 1987) и "Основные пищевые компоненты, биологи-іеская и пищевая ценность национальных молочных продуктов" (Алма-Іта, 1981), широко используемые при проведении работ, связанных с ізучением фактического питания и его рационализации, составлением эационов и меню и включающих изученные молочные и мясные продукты три желудочно-кишечной патологии, ожирении и других алиментарно-іависимнх заболеваниях.
Разработанная в диссертации модификация метода качественного
определения аминокислот, позволяющая установить полный „.н.нокислот-ный состав (включая триптофан) гидролизатов белков, может быть использована для изучения аимичєского состава лицевых продуктов и рационов питания.
. Разработанная технология получения кумыса с использованием многоштаммовых заквасок из чистых культур, выделенных из казахстанского кумыса, позволила обогатить напиток витаминами С и группы В, некоторыми незаменимыми аминокислотами и удлинит: срогс хранения кумыса до 14 суток. По данной технологии в настоящее время осуществляется промышленное производств;; кумыса на молочном заводе № I города Алма-Аты.
Положения, выносимые на защиту:
с помощью унифицированных для страны комплексных методов изучения пищевых продуктов, разработка которых проводилась при участи: автора диссертации, установлены физико-химические свойства, содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и калори ность, высокая пищевая и биологическая ценность, сбалансированный аминокислотный и хороший витаминный состав относительно малоизучен ных пищевых продуктов коневодства и верблюдоводства (молоко кобыль и верблюжье, кумыс, щубат, мясо конское и верблюжье, казы, жая и конина в форме);
термическая обработка конского и верблюжьего мяса приводит к значительным потерям белков (17 и 27 соответственно) аминокислот, жиров (20 и 24). нуклеиновых кислот (38 и 21), калорийности (14 и 25). тиамина (39 и 38). рибофлавина (36 и 38) и ниацина (16 и 22). но не ухудшает биологическую ценность и аминокислотный скор этих продуктов;
изготовление солено-вареных изделий из конины (казы, жая, ко нина з форме) с добавлением белково-жировой эмульсии позволяет экс номить основное сырье на 10-12 и сохранить при этом сочную консис тенцию, приятный вкус и аромат, высокую пищевую и биологическую ценность готовых продуктов;
использование в качестве кумысной закваски штаммов монокультур, выделенных из казахстанского кумыса и их сочетаний в различнъ вариациях, а также проведенный сравнительный анализ полученных результатов дали возможность разработать кноготтаммовую кумысную закваску из чистых культур в оптимальных соотношениях (StreptOOOCCU: lactis, штамм І-27 - 3,0. Lactobacillus bulnaricus штамм в-3 -2,0. Тогиіорзіз kefyr var kirais,' ШТамм-17 - 0,1^, Acpto^r-cter
- о -
ceti, штамм В-3 - 0,03 в I литра кобыльего молока;, применение оторой позволяет продлить срок хранения при комнатной г^'шзрлтуре олучаемого кумыса и сохранить при этом его высокую биологическую енность, хорошие органолептические и физико-химические свойства, ключая специфический аромат и кислотность. Кроме того, такой кумыс начительно богаче (в 1,5-2,5 раза) витаминами Bj, В^ и РР, обладает олее высокими показателями аминокислотного скора и отношения сумарного количества незаменимых аминокислот к заменимым по сравнению кумысом, полученным согласно существующему ГОСЯу.
В настоящее время промышленное производство кумыса с использо-анием указанной многсттаммовой закваски осуществляется на молочном аводе № I г.Алма-Аты.
Модифицированный в работе метод количественного определения три-тофана в гидролизатах белков на автоматическом анализаторе позво-яет установить полный.аминокислотный состяв и биологическую цен-ость продуктов питания.
Публикации. По .материалам диссертации опубликсзано 20 работ.
Апробация работы. Материалы доложены на: Всесоюзной конференции Теоретические и практические аспекты изучения питания человека" М., I960); Всесоюзной конференции "Физические аспекты проблемы пи-ания" (М., 1985); Всесоюзной конференции "Продовольственная про-рамма СССР и комплексные пробячгж литания села" (Киев, 1984); рес-убликанской конференции "Проблемы развития верблюдоводства в Казах-тане" (Алма-Ата, 1981), а также на апробационном совете по гигиене
нц ргш. ..-
Структура и объем работы. Работа изложена на 172 страницах ма-инописи, состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной асти, изложения и обсуждения полученных результатов, заключения, ыводов, списка литературы.
Диссертация иллюстрирована 60 таблицами и 4 рисунками.