Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ. Одной из важных проблем гигиены питания является охрана внутрен\ей среды человека от попадания токсических веществ с продуктами питания (Покровский А.А.,1979). Актуальность этой задачи в нашей и во многих других странах обусловлена издержками научно-технического прогресса, интенсификацией и химизацией сельского хозяйства, химическим загрязнением окружающей среды и биосферы в целом.Вклад нитросоединений антропогенного и техногенного происхождения в общем круговороте азота за последний период устойчиво возрастает, что обуславливает увеличение нитрат-нитритной нагрузки на организм человека (Иванищев В.В.,1987; Варламов В.И., 1988; Beevers L.,1983 ).Поступление нитратов в больших количествах может вызвать различные нарушения функционального состояния организма - метгемоглобинемию,тканевую гипоксию; установлена также их способность к струмигенному и иммуНодепрессивному действию (Митчен-ков В.Т.,1992; Сефнер В..Добберкау Ч.И.,1986).
Экспериментальные и эпидемиологические исследования подтверждают роль нитратов как предшественников N - нитрозосоединений -группы веществ с выраженным канцерогенным и эмбриотоксическим действием (Боговский n.A.,1988;Shepard S.E.,1987; Siddigi М.,1992).
Вышесказанное свидетельствует о необходимости разработки мероприятий, направленных на ограничение поступления нитратов в организм человека путем регламентирования и контроля содержания нитратов в пищевых продуктах.
Контроль за соблюдением установленных гигиенических регламентов требует соответствующего методического обеспечения.Ограниченная доступность прецизионной аппаратуры для служб, осуществляющих контроль качества продукции, исключает возможность использования высокочувствительных методов анализа, таких как хемилюминесцентный и высокоэффективной жидкостной хроматографии.Это обуславливает необ- . ходимость разработки доступных и надежных методов.
Результаты выборочного контроля показывают, что ежегодно от 10 до 20% и более проб овощных, плодовых и бахчевых пищевых продуктов превышает установленные ПДК (Опопо-ь Н.И.,1989; Жукова Г.Ф., 1990;).Следовательно, приобретает актуальность поиск и разработка технологических способов, позволяющих снизить содержание нитратов В уже выращенной растительной продукции.
Длительная высокая нитрат-нитритная нагрузка на организм человека может явиться фактором повышения уровня эндогенного нитрози-
2.
рования. В связи с этим, особое внимание с позиций гигиены питания должно быть уделено снижению эндогенного синтеза нитрозосоединсний из предшественников, входящих в состав пищевого рациона (нитратов, нитритов, аминов и др.) воздействием алиментарными факторами.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящих исследований явилась разработка методов анализа нитратов и нитритов в пищевых продуктах и гигиеническая оценка способов снижения их содержания при кулинарной и промышленной переработке.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
-разработать унифицированные и метрологически аттестованные методы, позволяющие контролирующим службам надежно проводить . анализы нитратов и нитритов в пищевых продуктах как растительного так и животного происхождения;
-изучить уровни содержания нитратов и нитритов в пищевых продуктах и продовольственном сырье и дать гигиеническую оценку суточного поступления этих соединений в организм различных групп населения;
-разработать способы, позволяющие снижать содержание нитратов в растительных продуктах;
-исследовать влияние некоторых веществ на образование нитрозо-аминов из предшественников.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ. Впервые разработаны и метрологически аттестованы унифицированные ионометрический и спектрофотометричес-кий методы количественного анализа нитратов и нитритов в пищевых продуктах животного и растительного происхождения.
Установлены уровни содержания нитратов и нитритов в основных видах пищевых продуктов и продовольственного сырья. Учитывая полученные результаты, а также данные среднедушевого фактического потребления продуктов питания впервые дана гигиеническая оценка суточного поступления этих соединений с рационом трех различных групп населения, проживающих в-г.Москве.
Определены уровни снижения содержания нитратов в овощах, подвергнутых кулинарной и промышленной обработке с использованием воды. Поскольку в этих процессах происходит потеря многих биологически активных веществ, дана гигиеническая оценка способам снижения содержания нитратов, основанным на экстрагировании нитратов водой.
Впервые предложен биотехнологический способ утилизации овощей с высоким содерханием нитратов. Использование таких овощей в качестве субстрата при выращивании дрожжей штаммов Candida tropical is СЗ и Endonycopsis filuligera С4 дает возможность получить высокоценные
3.'
для промышленных целей Оелковые препараты.
Получены новые данные о роли алиментарных факторов в образовании нитрозоаминов в условиях in vitro и in vivo из предшественников, поступающих с рационом питания.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ. На основании проведенных исследований по разработке и метрологической аттестации унифицированных методов создана и внедрена методическая база, предназначенная для осуществления контроля качества пищевого сырья и продуктов питания службами Госсанэпиднадзора и ведомственного контроля.
На основании установленной топографии концентрации нитратов по объему овощей предложены приемы их первичной обработки, позволяющие снизить поступление нитратов с такими продуктами до 50%.
Установленные экспериментально-аналитическим путем расчетные формулы кинетики экстрагирования нитратов дают возможность как прогнозировать уровни снижения нитратов в заданных технологических условиях отваривания, так и определять комплекс технологических условий процесса, обеспечивающего заданный уровень снижения нитратов.
АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Материалы диссертации были доложены и обсуждены на II Сибирской конференции по метрологическому обеспечению аналитических методов в сельском хозяйстве (Новосибирск, 1990), на VII Всесоюзном симпозиуме "Канцерогенные N - нитрозосоединения и их предшественники - образование и определение в окружающей среде" (Таллин,1990), на Всесоюзной конференции по пищевой химии (Москва, 1991), на XV Менделеевском съезде по общей и прикладной химии.Химические проблемы экологии (Минск, 1993), на научной конференции "Проблемы рационального-питания детского и взрослого населения, проживающего на территориях, 'пострадавших в результате аварии на Чернобыльской АХ (Брянск, 1993) на межлабораторной научной конференции Института питания РАМН (Москва,1993).
ПУБЛИКАЦИИ. Материалы диссертационной работы изложены в 13 ра--ботах, 5 методических указаниях,утвержденных Минздравом СССР и ГОСТе.
СТРУКТУРА И ОВЬЕМ РАБОТЫ. Диссертация состоит из введения, описания материалов и методов исследования, результатов исследования, заключения, выводов, списка использованной литературы.
Работа изложена на Л/? страницах машинописного текста, иллюстрирована 31 таблицей и 5 схемами и рисунками. Указатель литературы включает .
г-а*