Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Источники и научная литература по истории Санкт-Петербургского торгово санитарного надзора в первой трети ХХ века 12
1. Источники 12
2. Научная литература по организации и деятельности торгово-санитарного надзора в Петербурге – Петрограде – Ленинграде в первой трети XX века 26
Глава 2. Организационно-правовые принципы деятельности торгово-санитарного надзора в первой трети ХХ века в Санкт-Петербурге – Петрограде – Ленинграде 34
1. Становление и развитие торгово-санитарного надзора в 1900–1917гг. 34
2. Организация санитарно-торгового надзора в период революции и Гражданской войны 1917–1921 гг. 46
3. Торгово-санитарный надзор в 1921–1933 гг. 51
Глава 3. Деятельность торгово-санитарных врачей в Санкт-Петербурге – Петрограде – Ленинграде в первой трети XX века 72
1. Работа торгово-санитарных врачей в дореволюционный период 72
2. Деятельность санитарно-продовольственных специалистов в 1917-1921гг. 95
3. Деятельность торгово-санитарного надзора в 1920-х – начале 1930-х гг 119
Заключение 160
Использованные источники и научная литература 164
- Научная литература по организации и деятельности торгово-санитарного надзора в Петербурге – Петрограде – Ленинграде в первой трети XX века
- Организация санитарно-торгового надзора в период революции и Гражданской войны 1917–1921 гг.
- Деятельность санитарно-продовольственных специалистов в 1917-1921гг.
- Деятельность торгово-санитарного надзора в 1920-х – начале 1930-х гг
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Одним из основных направлений политики государства в области продовольственной безопасности является контроль за соблюдением установленных стандартов качества продуктов питания, обращающихся на внутреннем рынке.
Согласно материалам государственного доклада «О защите прав потребителей в РФ в 2015 году» число обращений граждан с заявлениями о нарушении их прав в сфере розничной торговли продовольственными товарами с каждым годом увеличивается. Так, в 2015 г. количество жалоб составило 43 636, тогда как в 2013 г. их насчитывалось 33 5901.
На сегодняшний день особое внимание уделяется выявлению в обороте
фальсифицированных продуктов. За девять месяцев 2015 г. в Санкт-Петербурге
сотрудниками Роспотребнадзора по результатам контрольно-надзорных
мероприятий было изъято более 360 тонн недоброкачественного съестного2.
Масштабность нарушений в сфере оборота продовольствия обусловила принятие в России за последние годы ряда нормативных документов, направленных на усовершенствование мер государственной политики в данном вопросе («Доктрины продовольственной безопасности» в 2010 г., «Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 г.» в 2016 г. и ряд других).
В этой связи исследование отечественного опыта обеспечения безопасности на продовольственном рынке путем контрольно-надзорной деятельности в отношении мест изготовления, хранения и продажи пищевых продуктов представляется чрезвычайно актуальным. Необходимость и своевременность диссертационного исследования обусловлена также отсутствием комплексной научной разработки данной темы в историографии.
Основным органом государственной власти, который осуществляет надзор и контроль в этой сфере в Российской Федерации сегодня, является Федеральная
1 Защита прав потребителей в Российской Федерации в 2015 году: Государственный доклад. С. 23. URL:
(дата обращения – 14.12.2016).
2 06.10.15. URL: (дата обращения –
14.12.2016).
служба по надзору в области защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Эта служба прошла непростой путь в своем историческом развитии. Одним из ее предшественников можно считать врачебно-санитарные организации, возникшие к концу XIX в. в ряде городов Российской Империи. В крупных промышленных центрах страны развитие городской санитарии пошло по пути специализации, в том числе путем формирования особой службы торгово-санитарного надзора.
Изучение механизма функционирования этих служб, выяснение основных направлений их работы, осмысление закономерностей, характерных для системы российской пищевой санитарии, могут быть востребованы в современных условиях, при решении проблем продовольственной безопасности в России.
Объектом исследования является деятельность торгово-санитарного надзора в Санкт-Петербурге – Петрограде – Ленинграде в период с 1900 по 1933 гг.
Предмет исследования – организационно-правовые принципы надзорной деятельности торгово-санитарных врачей и их практическая реализация.
Цель исследования – на материалах Петербурга – Петрограда – Ленинграда изучить этапы становления и эволюции торгово-санитарного надзора с момента формирования системы и до образования Государственной санитарной инспекции. В соответствии с заявленной целью автор поставил перед собой следующие задачи:
– проанализировать состав, содержание и особенности групп источников
;
по теме исследования
– с учетом междисциплинарного характера исследования выявить и проанализировать имеющуюся научную литературу по заявленной проблематике;
– раскрыть причины и условия формирования торгово-санитарного надзора в Санкт-Петербурге – Петрограде – Ленинграде;
– проанализировать состав штата специалистов, занимавшихся
контрольно-надзорной деятельностью в сфере оборота пищевых продуктов;
– определить организационно-правовые принципы деятельности торгово-санитарных врачей;
– охарактеризовать основные направления деятельности торгово-санитарных специалистов и дать оценку их результативности;
– раскрыть закономерности (выявить общее и особенное) в работе врачей на протяжении всего изучаемого периода.
Территориальные рамки диссертации. Исследование осуществлено на материалах Санкт-Петербурга – Петрограда – Ленинграда. Автор исходит из того, что становление и развитие соответствующих служб в городе происходило на принципах, схожих с другими городами России в исследуемый период.
Хронологические рамки работы охватывают период с момента образования торгово-санитарного надзора в Петербурге в 1900 г., до создания Государственной санитарной инспекции в 1933 г. Временные рамки определены тем, что в этот период закладывались организационно-правовые основы деятельности системы, происходило совершенствование ее структуры и уточнение функций надзора.
Научная новизна. В ходе диссертационного исследования впервые на основе разноплановых исторических источников, многие из которых прежде не вводились в научный оборот, предпринято комплексное изучение становления и эволюции службы торгово-санитарного надзора в городе в дореволюционный период, период революции и Гражданской войны, период осуществления новой экономической политики и перехода к индустриализации. Работа с архивными документами позволила уточнить дату создания торгово-санитарного надзора в Санкт-Петербурге как специализированной службы и выявить численность входивших в него врачей. Впервые изучены источники, характеризующие проведение реформы санитарного надзора в начале 1920-х гг., проведен анализ хода реформы и дана оценка ее результатов. Автором выявлено около пятидесяти лабораторных исследований, выполненных сотрудниками Центральной химико-бактериологической лаборатории с 1917 по 1927 гг., позволивших получить
общее представление о качестве продуктов, составлявших основу рациона горожан в это время. В диссертации доказывается наличие преемственности в работе дореволюционных и советских служб в области торгово-санитарного надзора.
Теоретическая и практическая значимость работы.
Полученные в ходе исследования знания об исторической преемственности политики в сфере надзора за оборотом продовольствия являются вкладом в научное понимание проблемы и могут послужить теоретико-методологической основой для ее дальнейшего изучения как на общероссийском, так и на региональном уровне.
Содержание диссертации позволяет раскрыть закономерности и тенденции
эволюции служб торгово-санитарного надзора в России, что в наши дни может
быть востребовано органами государственной власти (в том числе
Роспотребнадзором) для выработки мер государственной политики, направленной на достижение продовольственной безопасности. Основные положения исследования могут быть использованы при составлении лекционных курсов, семинарских занятий по социально-экономической истории и истории повседневности России. Кроме этого, материалы и выводы диссертации могут быть полезны для составления учебных пособий по истории здравоохранения и санитарного дела в России и, в частности, в Петербурге – Петрограде – Ленинграде.
Методологическая основа исследования.
Работа подготовлена на принципах историзма, научной объективности и комплексного подхода к изучению исторической действительности.
При написании диссертации был использован комплекс общеисторических методов: историко-сравнительный метод позволил изучить закономерности становления и развития системы торгово-санитарного надзора в первой трети ХХ в. На основе сравнительно-правового метода анализировалась эволюция законодательства об ответственности за нарушение санитарных норм. При изложении материала автор использовал проблемно-хронологический метод:
явления исторической действительности изучались в проблемном ключе и
сопоставлялись по периодам. С помощью метода периодизации в
диссертационном исследовании выделялись отдельные этапы в осуществлении торгово-санитарного надзора внутри избранных хронологических рамок.
Междисциплинарный подход к исследованию (которое находится на стыке
отечественной истории, истории медицины, социологии питания) обусловил
применение системного анализа. Для оценки имеющихся данных,
характеризующих качество обращавшихся на рынке продуктов, использованы статистические методы.
Исторический опыт деятельности торгово-санитарного надзора по
обеспечению безопасности на продовольственном рынке России не может быть
изучен без использования методологии истории государственного управления, в
которой эволюция государственных учреждений рассматривается как
закономерный процесс в конкретных проявлениях политико-экономической
жизни страны3. Для подтверждения тезиса о надведомственном характере
торгово-санитарного надзора использовались такие теоретические понятия, как
надзор и контроль. Сегодня эти термины часто употребляются как синонимы.
Однако в теории государственного управления под «надзором» принято
понимать проверку выполнения правильности чьих-нибудь действий, выявление фактов правонарушений и принятие мер по их устранению, тогда как «контроль» характеризуется глубоким и разносторонним проникновением в деятельность подконтрольных объектов и является одним из основных компонентов служебной деятельности каждого должностного лица4. В этой связи в диссертационном исследовании указанные термины используются в зависимости от конкретных задач торгово-санитарных специалистов.
Степень изученности темы. В отечественной историографии на сегодняшний день нет ни одного полномасштабного исследования, посвященного изучению торгово-санитарного надзора не только на материалах Санкт-3 См., например, работы: Ерошкин Н.П. История государственных учреждений дореволюционной России. М., 2008; Коржихина Т.П. Советское государство и его учреждения: ноябрь 1917 – декабрь 1991. М., 1994. 4 Здир Я.А. Государственные инспекции в СССР. М., 1960. С. 14.
Петербурга, но и России в целом, за исключением ряда статей5. Подробнее о литературе и источниках, использованных в диссертации, рассказано в первой главе представленной работы.
Источниковую базу исследования составили нормативно-правовые акты
(в том числе кодифицированные), источники личного происхождения,
периодические издания, статистические материалы, а также
делопроизводственные документы, как опубликованные, так и выявленные в фондах федеральных (РГИА, ГАРФ) и региональных (ЦГИА СПб, ЦГА СПб) архивов.
Положения, выносимые на защиту:
-
Обособление торгово-санитарного надзора в специализированную отрасль деятельности произошло на рубеже XIX–XX вв.
-
Принципы, положенные в основу работы торгово-санитарного надзора при его создании в 1900 г., с незначительными изменениями сохранялись на протяжении первой трети ХХ в., вплоть до образования Государственной санитарной службы в 1933 г. Это дает основания сделать вывод о наличии преемственности в деятельности соответствующих служб в дореволюционной и советской России.
-
Деятельность торгово-санитарного надзора с самого начала отличалась рядом организационных недостатков, сохранившихся и впоследствии.
-
При наличии общих черт в работе службы, возможно выделение трех периодов, в рамках которых деятельность торгово-санитарных врачей имела свою специфику. В дореволюционные годы особое внимание торгово-санитарные врачи уделяли рыночной продукции, так как рынок являлся основным местом продажи съестного в городе. В период Гражданской войны санпродврачи сосредоточили свое внимание на осмотрах столовых, складов и продовольственных баз, а также на отслеживании
5 См., например: Шерстневa Е.В. Организация санитарно-пищевого надзора в российских городах в конце XIX – начале XX веков // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2008. № 1. С. 60–63; Твердюковa Е.Д. Деятельность органов санитарно-пищевого надзора по обеспечению безопасности в сфере оборота продовольствия в СССР // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2016. Т.
24. № 1. С. 49–52.
доброкачественности пищевых суррогатов, обращавшихся в то время на продовольственном рынке города. С разрешением свободной коммерческой деятельности торгово-санитарные специалисты усилили надзор за отдельными отраслями пищевого производства.
-
Задуманный как надзор за благополучием в сфере торговли в целом, в дальнейшем торгово-санитарный надзор фактически свелся к пищевой санитарии, осуществлявшейся в форме текущего контроля за пищевыми производствами6.
-
Для дореволюционной России была характерна невысокая заинтересованность государства в упорядочении продовольственного рынка. Это подтверждается тем фактом, что многочисленные проекты, выработанные при участии торгово-санитарных врачей, не были реализованы.
-
В начале 1920-х гг., в период реорганизации санитарного дела в России, изменения коснулись и системы торгово-санитарного надзора, что являлось одной из причин последовавшего кризиса в деле контроля за пищевыми производствами к концу 1920-х гг.
-
Меры наказания за преступления в сфере оборота продовольствия (прежде всего, за пищевую фальсификацию и нарушение санитарных правил торговли пищевыми продуктами), предусмотренные советским уголовным законодательством, во многом базировались на нормах дореволюционного права.
9) Помимо контрольной и надзорной функций, служба торгово-
санитарного надзора выполняла разрешительную, нормативную функции, а
также занималась определением качественного состава продуктов. Поэтому
ее нельзя считать ведомственной, хотя она и существовала в рамках органов
здравоохранения.
6 Под пищевыми производствами понимаются предприятия, не только производящие, но и хранящие, реализующие пищевые продукты.
Научная апробация. Основные положения и результаты исследования докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры новейшей истории России Института истории СПбГУ, на научных семинарах и в ходе международных конференций: «Материальный фактор и предпринимательство в повседневной жизни населения России: история и современность (региональный аспект)» (СПб., 2016); «Третьи международные Усмановские чтения «Региональная история: методология, источники, историография» (Республика Башкортостан, Уфа-Стерлитамак, 2016 г.).
Основные положения исследования представлены в семи публикациях, в том числе в четырех статьях, опубликованных в ведущих рецензируемых журналах, в которых должны быть напечатаны основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук.
Структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав и заключения. Также в исследовании имеются одиннадцать приложений и список использованных источников и литературы.
Научная литература по организации и деятельности торгово-санитарного надзора в Петербурге – Петрограде – Ленинграде в первой трети XX века
К началу XX в. высшее управление медико-санитарной и ветеринарной частью находилось в ведении Медицинского и Хозяйственного департаментов Министерства внутренних дел (МВД). В 1904 г., после реорганизации МВД, вместо департаментов были образованы Управление главного врачебного инспектора и Главное управление по делам местного хозяйства, разделившие функции прежнего Медицинского департамента74. Среди полномочий Главного врачебного инспектора значилось общее наблюдение за применением действующих по санитарной части законоположений и правил75. Сам врачебно-санитарный надзор находился в руках государственных служащих – полицейских врачей, которым вменялось в обязанности следить за поддержанием и охраной санитарного благоустройства. Но данные специалисты, как представляется, были весьма некомпетентны в вопросах, касавшихся определенных сфер санитарии, и не могли адекватно решать нараставшие проблемы в сфере надзора за торговлей вообще и оборотом продовольствия, в частности.
На рубеже XIX–XX вв. Россия совершила серьезный экономический рывок, техническое и энергетическое перевооружение промышленности, усовершенствование транспортной инфраструктуры, что сопровождалось развитием внутренней торговли. При этом товарные потоки неравномерно распределялись между городом и деревней. На сельскую местность, в которой проживали около 86 % населения Российской Империи, в 1912 г. приходилось . чуть более 1/4 товарооборота, на город же – почти 3 / 4 товарооборота страны76. Очевидно, что число заведений, которые занимались изготовлением, хранением и продажей продуктов, наиболее заметно росло в промышленных центрах. Крупнейшим из них являлся Санкт-Петербург. Столичный город служил средоточием миграционных потоков. Население города непрерывно увеличивалось: если в 1900 г. насчитывалось 1 418 000 жителей, то к 1917 г. в Петрограде проживало уже 2 420 000 человек77. Закономерным следствием прироста населения явилась растущая потребность в продовольствии и расширении торговой сети. Многие современники в своих воспоминаниях78 отмечали наличие в городе ресторанов, кафе, чайных, трактиров и других питейных заведений, способных удовлетворить самым разным вкусам. К 1914 г., по самым скромным подсчетам, в столице действовало около 3 000 точек общественного питания79. Число торговых предприятий также возрастало. К началу Перовой мировой войны их количество превышало 16 00080. Одним из факторов, влиявших на развитие сети пищевых предприятий, можно считать то, что вся торговля в Петербурге находилась в частных руках, поэтому существовала постоянная конкуренция, которая и являлась «двигателем» прогресса.
С развитием продовольственного дела обострилась издавна существовавшая проблема пищевой фальсификации, которая по мере «развития конкурренционного начала в народном хозяйстве и по мере развития технических средств торговли» начала принимать все более разнообразные и изысканные формы81. Для борьбы с пищевым обманом необходимо было специальное законодательство, которое преследовало бы торговое мошенничество. Надо сказать, что в США и в Европе к разработке пищевых кодексов приступили еще в конце XIX в., и в начале XX в. они начали действовать.
Попытки создания законопроекта по вопросу о фальсификации пищевых продуктов предпринималась в России в начале XX в. Как уже отмечалось выше, профессор В. Е. Таиров обратился к ведущим ученым страны с просьбой высказать свое мнение о подделках, с которыми они сталкивались. На основе присланных ему материалов (по истории фальсификации в России, очерков о западно-европейском законодательстве о фальсификации и др.) Таиров разработал проект закона «О фальсификации пищевых продуктов», где подробно изложил: какие продукты должны попадать на прилавки рынков, лавок и прочих мест по продаже продовольственных товаров, что ждет недобросовестного фальсификатора, как и кто должен осуществлять единый контроль за доброкачественностью пищевых продуктов и напитков, чем должна заниматься лаборатория и как она может помочь в борьбе с пищевыми подделками. Стоит сказать, что проект носил частный характер, и, по заверению профессора Таирова, появившийся в результате долгой и кропотливой работы, ставил перед собой цель принести пользу обществу, привлечь внимание правительства к пробелам, существующим в российском законодательстве. Данный труд был «первой в России попыткой всестороннего исследования вопросов фальсификации продуктов»82. Хотя выработанный законопроект так и остался на бумаге и не был принят во внимание российским правительством в то время, он послужил основой для ученых, занимающихся изучением пищевой гигиены.
В 1907 г. Управление главного врачебного инспектора предприняло попытку составить законопроект «Об обеспечении доброкачественности пищевых и вкусовых веществ и напитков»83 и направило его на заключения Биржевым комитетам. Однако большинство из них пришли к выводу о том, что документ содержит значительное количество упущений и подлежит доработке. Среди недочетов отмечалось: отсутствие четкой организационной структуры надзора за производством и торговлей пищевыми продуктами; недостаток информации о
Материалы по вопросу о фальсификации пищевых продуктов с приложением законопроекта. Одесса, 1901. С. 1. РГИА. Ф. 23. Оп. 7. Д. 84. Л. 113–114. том, какой продукт следовало считать вредным, а какой испорченным84.
Впоследствии замечания были поддержаны Министром торговли и промышленности И. Шиповым85. Следующим шагом на пути формирования пищевого кодекса можно назвать создание в 1909 г. Комитета по борьбе с фальсификацией пищевых продуктов, приступившего к «обсуждению законопроекта об обеспечении доброкачественности пищевых и вкусовых средств и напитков»86. Среди основных направлений его деятельности значилась разработка понятий о нормальных продуктах, имеющих хождение на территории Российской Империи, всестороннее изучение, раскрытие и противодействие способам их подделки. Кроме того, члены Комитета должны были участвовать в работе международных конгрессов по вопросам борьбы с фальсификацией.
Однако, несмотря на то что работа созданного учреждения продолжалась более четырех лет (о чем можно судить по имеющимся отчетам о деятельности Комитета), полноценного документа так и не удалось выработать. С самого начала Комитет столкнулся с многочисленными трудностями, среди которых особое место занимало полное отсутствие желания согласовать интересы промышленности и торговли с требованиями общественной гигиены. Санитарный надзор и представители коммерции являлись воюющими сторонами88. Комитет позиционировал себя как нейтральную организацию и для торговцев и для «гигиенистов». Взяв за образец материалы иностранных законодательств в области пищевого контроля, члены Комитета пытались составить проект будущего кодекса. Доработанный законопроект «Об обеспечении доброкачественности пищевых и вкусовых веществ и напитков» был представлен Комитету еще в марте 1910 г.
Организация санитарно-торгового надзора в период революции и Гражданской войны 1917–1921 гг.
Декретом СНК РСФСР от 28 марта 1921 г. разрешался свободный оборот продуктов сельского хозяйства130. В целях проведения данного постановления в жизнь в апреле того же года были опубликованы правила торговли в Петрограде131: Предметами продажи и обмена служили все сельскохозяйственные продукты, за исключением тех, оборот которых запрещался особыми постановлениями; места торговли определялись отделами Управления Петрогубисполкома (уличный торг, вразнос и в квартирах не допускался); право производить торговлю предоставлялось лицам, достигшим 18–летнего возраста (освобожденным от трудовой повинности и не занятым службой в советских учреждениях и фабричнозаводских предприятиях); ведение коммерческой деятельности разрешалось производить с 8 ч. утра до 20 ч. вечера и допускалось только при наличии удостоверения, выдававшегося отделом Управления. Санитарно-гигиенический надзор за местами торговли возлагался на Петрогубздравотдел, в обязанности которого входило издание соответствующих правил, дававших право санитарным врачам осматривать помещения, где могли храниться продукты, само съестное, а также составлять акты при обнаружении недоброкачественного товара или антисанитарного состояния места торговли.
Позже, летом 1921 г., властями была утверждена общая Инструкция о порядке открытия и производства торговли132: необходимо было выбрать промысловый патент и получить разрешение местного Совета.
Начало 1920-х гг. ознаменовалось постепенным переходом городской жизни в мирное русло, что позволило торговле развиваться. Количество заведений, занимавшихся хранением, изготовлением и продажей съестного увеличивалось с каждым годом. По городской переписи 1923 г., в Петрограде действовало 671 промышленное и 12 385 торговых заведений, не считая уличной и рыночной торговли133. Основная масса торговцев занималась продажей продуктов питания – 4 744, то есть 49 %, большая часть из них (3 713) были продавцами на рынках, в киосках или вразнос. К числу торгующих продовольственными товарами относились также 567 хлебопекарен и булочных и 483 ресторана, кафе и чайных 134. Но если в дореволюционный период торг всецело находился в руках частника, то в 1920–е гг., несмотря на подавляющее большинство коммерсантов в продовольственном деле, постепенно и кооператоры начали проявлять себя в пищевой индустрии. Все это приводило к конкуренции, в которой каждая сторона стремилась увеличить объем своей продукции, обращавшейся на продовольственном рынке Петрограда. Как следствие данного процесса вновь обострилась проблема пищевой фальсификации, принявшей в это время массовый характер. С разрешением свободной коммерческой деятельности торговать бросились все: здесь оказалась и бывшая буржуазия, и рабочие, и служащие135.
В этой связи понятно, почему период НЭПа явился временем поиска наиболее оптимальной структуры не только пищевого надзора, но и всего санитарного дела. В 1921–1923 гг. на Санитарно-эпидемиологический отдел Народного комиссариата здравоохранения РСФСР было возложено руководство всеми санитарно-противоэпидемическими мероприятиями в стране, в том числе благоустройство городов и селений, санитарный контроль за пищевыми предприятиями и общественным питанием136. Важнейшим документом для дальнейшего развития Санитарно-эпидемиологической службы, в ведении которой находился и торгово-санитарный надзор, стал декрет СНК «О санитарных органах Республики», изданный 15 сентября 1922 г. Он определил задачи, структуру санэпидслужбы, ее права и обязанности, подтвердил ее. государственный статус137. Помимо общего санитарного надзора, в городах должны были действовать врачи для обслуживания специальных видов санконтроля, одним из которых стал пищевой. Так, в городах, где население превышало 100 тыс. жителей, предусматривалась одна должность торгово-санитарного инспектора на каждые 100 тыс. человек138. Аналогичные нормы были рассчитаны для крупных центров, таких как Москва и Петроград.
Кроме общесоюзных изменений, преобразования произошли и на местах. Не исключением стал Петроградский Горздравотдел. Еще зимой 1921 г. Санитарно-эпидемиологический отдел Наркомздрава РСФСР распространил анкету, адресованную всем губернским, городским отделам здравоохранения и Комиссариатам здравоохранения республик, в которой предлагалось осветить следующие вопросы: как осуществлялся надзор за оборотом продовольствия, существовал ли институт торгово-санитарных врачей и лаборатория, где проводились анализы пищевых продуктов.
Деятельность санитарно-продовольственных специалистов в 1917-1921гг.
Найти цельное молоко на рынке оказывалось крайне затруднительно Чаще всего его продавали уже снятым, сливки шли на продажу отдельно. Также часто можно было увидеть на рынках разбавленную водой жидкость с примесью мела, соды, сока хрена, которые нейтрализовали кислый вкус молока. Особенность данного продукта заключалась в том, что молоко являлось продуктом скоропортящимся, поэтому, дабы сохранить его при транспортировке, изготовители подмешивали в него консерванты: салициловую, борную кислоты (обладающие сильными дезинфицируемыми свойствами, но вредными для здоровья человека), формалин и хромокалиевую соль (сильнейшие ядовитые вещества)237.
Отдельно врачи отмечали употребление различных кислот для «продления» срока хранения консервов, соусов, компотов, а также зернистой икры. Надо заметить, что Медицинский Совет238, значительное место в деятельности которого занимало оценивание свойства той иной добавки к съестному, признавал использование борной и салициловой кислоты вредными для здоровья человека. Однако, несмотря на циркуляры, изданные советом, фальсификаторы продолжали подмешивать к продуктам вредные примеси. Именно эти кислоты наиболее часто выявлялись при лабораторных исследованиях.
То же происходило и с подкрашивающими веществами: каменноугольными и анилиновыми красками. Любопытно, что во Врачебном Уставе имелась статья, воспрещавшая «употреблять все вредно действующие на здоровье вещества для окрашивания пищи и лакомств…»239. В действительности, «краска» встречалась весьма часто в кондитерских и в колбасных изделиях. Проблема заключалась в том, что не существовало законодательного акта, который бы строго регламентировал все сферы пищевой индустрии, полностью запрещавший использование того или иного вещества. Все циркуляры и ходатайства Медицинского Совета носили рекомендательный характер; немногочисленные законы, запрещавшие применение вредных для здоровья веществ, не имели должного действия. Так, например, врачи неоднократно предупреждали о вреде использования сахарина, способного спровоцировать широкий спектр заболеваний. Известный немецкий ученый Коберт утверждал, что сахарин «никакого питательного значения не имеет, а при употреблении его даже в качестве вкусового средства, то есть в малых дозах, вызывает потерю аппетита, тошноту, рвоту, понос»240. Специальный указ от 5 июня 1900 г., запрещавший изготовление пищевых продуктов и напитков с сахарином, не только не снизил объемов фальсификации, но и привел к росту злоупотреблений241. После принятия мер, направленных на ограничение производства сахарина, его стали получать под видом лекарственных веществ контрабандным путем из–за границы, где он был под строгим запретом242. Несмотря на запрет и карательные меры в виде ареста на срок до трех месяцев или денежного штрафа до 300 руб., его применение не прекратилось. В частности, по данным Санитарно-технического института, деятельность которого была направлена на разработку вопроса борьбы с фальсификатами, в 1909 г. из 651 пробы – в 268 был выявлена примесь сахарина243 (для проведения данного исследования были взяты образцы подслащенных напитков из разных уголков Российской Империи).
При таком положении дел у недобросовестных производителей и торговцев были «развязаны» руки.
Помимо явной фальсификации съестного, в Петербурге появился промысел «безотходного производства». Различные рестораны и трактиры скупали «всякого рода объедки и отбросы и добавляли их в начинку к пирогам»244. Поймать нарушителей представлялось крайне сложной задачей для санпродврачей, так как действовали злоумышленники ночью. Торгово-санитарные врачи все чаще стали обсуждать вопрос о необходимости разработки пищевых стандартов для «ходовых» товаров (молока, хлеба, масла и других) для облегчения процесса браковки съестного, особенно в спорных случаях245. Первым шагом на этом пути должно было стать исследование пищевого рынка, предложенное еще в конце XIX в. гигиенистом Ф.Ф. Эрисманом. В Петербурге данная обязанность была возложена на Городскую лабораторию. До открытия Санкт-Петербургской лаборатории в ноябре 1890 г., исследования проводили в городском отделении лаборатории Военно Медицинской Академии при Лаборатории Русского общества охранения народного здравия. А в 1891 г. Городская Дума постановила «устроить свою самостоятельную лабораторию и использовать для этой цели здание бывшей гауптвахты на Сенной площади»246. 17 ноября 1891 г. состоялось официальное открытие лабораторной станции, заведовать которой был приглашен городом профессор С. А. Пржибытек. Изначально в ведении лаборатории находилось только химическое отделение, производившее анализы поступивших пищевых проб. Позже, в 1895 г., открылось бактериологическое отделение для систематических и непрерывных исследований фильтрованной и нефильтрованный воды.
Штат сотрудников был более чем скромный, состоявший из одного заведующего, трех лаборантов-химиков, одного лаборанта-бактериолога, одного письмоводителя, трех служащих, одного дворника. Общая сумма ассигнований, выделявшихся на учреждение, составляла 22 846 руб. 52 коп. в год, из которых 3 545 руб. 58 коп. – отчисления на содержание химического отделения (посуда, реактивы и другие расходы)247. Денег не хватало, поэтому лаборантам часто приходилось самим покупать различные пищевые продукты для исследования уровня их фальсификации/доброкачественности.
Деятельность торгово-санитарного надзора в 1920-х – начале 1930-х гг
На основании выводов Совета и составленного им списка красок485, допустимых для подкрашивания пищевых продуктов и напитков, НКЗ совместно с Наркомюстом опубликовали циркуляр от 4 февраля 1925 «О красках для подкрашивания пищевых и вкусовых продуктов и напитков»486: 1) запрещалось употребление минеральных и каменноугольных красок и других, кроме 2) например, красных (соки съедобных ягод, отвар фернамбукового дерева, кислый лакмус и др.); желтых (шафран, желтый имбирь и др.); синих (индиго, щелочной лакмус и др.) и др. (большая их часть имела растительное происхождение); 3) приготовление красок допускалось заведениями, готовящими пищевые и вкусовые продукты и напитки, и специальными фабриками, но при наличии разрешения от губ и облздравотделов; 4) фабрикат должен был производиться в особой упаковке с обозначением краски и пометкой о допущении санитарными органами означенного продукта; 5) заграничные краски подлежали обязательному лабораторному контролю перед тем, как они попадали на внутренний пищевой рынок487.
Еще одним камнем преткновения стали нормы, которые были выработаны Ученым Медицинским Советом, касавшиеся содержания воды, примесей, красящих веществ в колбасных изделиях. Так, в октябре 1925 г. НКЗ опубликовал циркуляр, где прописывалось, что можно добавлять в фарш, а что нет488. Однако сотрудники торгово-санитарного надзора столкнулись с трудностью, касавшейся запрещения прибавки к колбасному фаршу крахмала, муки и других связывающих веществ (исключение составили кровяная, печеночная колбаса и сосиски, где допустимый процент подобных прибавок составил 2 %). Сложность заключалась в том, что крупнейшие организации такие как, например, ЛСПО, были категорически против данного положения дел. Несмотря на тот факт, что запрещение примеси посторонних добавок улучшило бы качество чайной колбасы (составлявшей 90% всей колбасной продукции на ленинградском рынке), вместе с тем это и вело к удорожанию процесса изготовления не менее чем в два раза и привело бы к полному исчезновению с рынка дешевых сортов чайной колбасы, спрос на которую со стороны трудящихся масс был огромен489. Поэтому санитарно-продовольственные врачи допускали временно, до принятия окончательного решения, добавлять крахмал или муку к фаршу чайной колбасы, с указанием в процентах количества означенной добавки в продукте.
Колбасное дело требовало упорядочения, так как частные мастерские открывались и закрывались зачастую без наличия на то разрешения со стороны санитарных врачей. Совещание торгово-санитарных специалистов летом 1924 г. постановило: начать исследование колбасного производства в городе путем а) опроса торговцев на рынках, в продуктовых лавках, ресторанах и чайных, б) справок в милиции, в) опроса санитарных врачей, производящих детальное описание домов по подворным ведомостям490. В результате проверочных рейдов было установлено, что в Губздравотделе не только не имели понимания, сколько мастерских и фабрик действовало в городе, но и какая продукция поступает в Ленинград из других городов. Так, из киевской фабрики Кечкера на ленинградский рынок попала колбаса, от употребления которой скончался обыватель Гликман, купивший продукт в колбасной, по адресу Невский пр. 100, закрытой после случившегося прецедента. К концу 1920-х гг. санитарные органы приступили к разработке и публикации обязательных постановлений, которые должны были заложить основу для централизации колбасного дела в Ленинграде.
Так, к весне 1928 г. все учреждения в городе, занимавшиеся изготовлением колбасных изделий, обязывались: выпускать в продажу вареные (чайные) колбасы 3–х сортов (высший, 1 й и 2 й); содержание воды в указанных сортах допускалось не более 65 %, жира: для высшего – не менее 20%, 1-го – не менее 15 %, 2-го – не менее 10%. Отдельно уделялось внимание вопросу прибавления в фарш каких– либо связующих веществ: разрешалось добавлять яйцо, пшеничную или картофельную муку ( в пропорциях: для высшего сорта – 1%, для 1-го – 3%, для 2-го – 5 %). Воспрещалось употребление всякого рода красок и каких–либо консервирующих веществ, кроме поваренной соли и селитры (не свыше 3%). Изготовление колбасных изделий из неклейменого ветсаннадзором и испорченного мяса не допускалось492. Важно отметить, что данные правила распространялись на колбасные изделия, поступающие на ленинградский рынок извне.
Немного позже, 15 мая 1928 г. в силу вступил циркуляр № 136 «Об устройстве и содержании колбасных заведений». В нем нашли отражения уже ранее известные санитарные правила: обязательное письменное разрешение на открытие заведения сотрудниками санитарного надзора после предварительного осмотра, утилизация всех отходов, запрещение их использование при изготовлении продукции предварительный осмотр мясных туш ветврачом. Лица, нарушившие данное постановление, привлекались к судебной ответственности по ст. 171 УК РСФСР493.
К концу 1920-х гг. колбасное дело начало переходить в ведение Ленинградской кооперации (в 1927 г. у ЛСПО было два колбасных завода, ежедневно выпускавших 28 тыс. кг колбасных изделий494), что облегчало надзор за выпускаемой продукцией, и давало возможность врачам проводить последующие систематические исследования.