Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение высококачественными продуктами питания в широком ассортименте является основной задачей удовлетворения постоянно растущего спроса населения страны.
В области хлебопекарной промышленности ва'шое место в решении задачи по увеличению производства и повышению качества хлеба принадлежит совершенствованию и интенсификации процесса тестоприготовления. Основу интенсификации процессов брожения и созревания теста в хлебопечении составляют биологические особенности используемых рас дрожеіі (Семихатова, 1980; Langhans, 1972; Johnsoa , 1977; Wood , 1980).
3 деле дальнейшего развития хлебопечения исключительно большое значение имеет предотвращение порчи хлеба от картофельной болезни. Борьба с возбудителями картофельной болезни хлеба, бактериями группы Bacillus subtilis , затруднена вследствии стойкости их спор к различным химическим и термическим воздействиям. В то ;ке время применять в тестоведешш различные консерванты для подавленім роста возбудителей порчи хлеба не рекомендуется. В этой связи значительный интерес представляет изучение биологических слособов воздействия на торможение развития спор В.subtilis , а тленно применение в хлебопечении штаммов хлебопекарных дрожжей с высокой антимикробной активностью.
Для хлебопечения Армении, учитывая ее гарний климат, необходимы также расы хлебопекарных дрожкей, способные развиваться при повышенных температурах (36-40) и, одновременно, обладающих активным комплексомбродильных ферментов.
В"этой связи значительный научно-практический интерес представляет исследование ттхмора - природной хлебной закваски, используемой в Армении о древнейших времен. Благодаря непрерывной селекции в этой закваске обеспечен направленный отбор высокопродуктивных штаммов дрожжей/ адаптированных к субстрату и климатическим условиям.
Работа выполнена в соответствий с темами НИР Ш госреги-страции ОІ0006І0470 и 018800044328.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилось изыскание
новых культур хлебопекарпнх дрожжей, изучение их биологических особенностей с последующим отбором производственно-ценных штаммов для практического использования в хлебопечении Армении.
Для реализации указанной цели были поставлены следующие задачи:
- исследовать дрожжевую микрофлору спонтанных хлебных заква
сок из различных климатических зон Армении;
- выделить и изучить биологические особенности высокоактивных штаммов хлебопекарных дрожжей;
получить жидкие дрожжи новых перспективных штаммов и исследовать их хлебопекарные качества;
провести производственные испытания новых штаммов дрожжей и дать рекомендации по их практическому использованию в хлебопекарной промышленности республики.
Научная новизна. Впервые изучен видовой состав аспорогеннои дрожжевой микрофлоры спонтанных хлебных заквасок (ттхмор) из различных регионов Армении, и установлено ее преимущественное обнаружение в'заквасках из долинной зоны Армении. Выявлено вредное влияние аспорогеннои дрожжевой флоры на качество заквасок.
Выделены и подробно исследованы новые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae с высокой подъемной силой, осмостой-костью, зимазной и мальтазной активностью.
Установлено аНТИМИКробНОе ДЄЙСТВИй НОВЫХ КУЛЬТУР S.Cerevisiae в отношении B.subtilis - возбудителя картофельной болезни хлеба. Впервые в практике хлебопечения предложены и успешно испытаны штаммы хлебопекарных дрожжей с высокой антимик- . робной активностью для предотвращения картофельной болезни хлеба.
Практическая ценность работы. В'результате микробиологических и биохимических анализов выделены, изучены и.защищены авторскими свидетельствами новые высокоактивные культуры дрожжей s.cerevisiae. штамм ИНШАя-9788 (ЦШМ У-75І) и S.cerevi-
х) ИНМИА - сокращенное наименование коллекции культур микроорганизмов Института микробиологии АН Армении.
siae штамм ИНМИА-9792 (ЦМПМ У-І346) для использования в хлебобулочном производстве, превосходящие производственную расу Бер-линская-14 по активности комплекса бродильных ферментов, величине подъемной силы и термостойкости. На основе комплекса микробиологических и технологических работ разработан технологический режим тестоприготовления с использованием жидких дрожжей штамма s.cerevisiae ИНША-9788. Штамм дрожжей s.cerevisiae ЖЛИА-9788 внедрен на хлебозаводах №Ь 2 и 5 г.Еревана, использование которого способствует сокращению расхода дрожжей, интенсификации процесса тестоведения, улучшению качества вырабатываемой хлебопродукции. Установлено, что при смешанном использовании на производстве жидких дрожжей штамма s.cerevisiae ИНМИА-9788 с прессованными дрожжами, снижается расход последних ох нормативной дозировки до 50$ к массе муки, при этом условный экономический эффект от экономии прессованных дроя'хеіі для каждого хлебозавода модностью 25-30 т/сут. составит 25,8 тыс.руб. в год.
Положения выносимые на защиту:
- наряду с сахаромицетами в хлебных заквасках спонтанного
брожения присутствуют аспорогенные дрожжи, относящиеся к видам
Toruloosis Candida, .T.dattila, Candida Ruillierniondii, C.kru-
sei , Rhodotoru.ta rubra;
' - выделенные и селекционированные из хлебных заквасок штаммы s.cerevisiae отвечают современным требованиям, предъявляемым производственным расам дрожжей, используемым в хлебопекарной промышленности;
использование в хлебопечении штаммов дрожжей с высокой антимикробной активностью по отношению к бактериям группы B.sub-tiiis позволяет предотвратить поранение вырабатываемого хлеба картофельной болезнью; .
использование в производстве дро=ей штамма S.cerevisiae ИНМИА-9788 с высокой мальтазной активностью, позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления и сократить расход дрожжей.
Апробация работы. Результаты исследований доложены на :
заседаниях Ученого совета Института микробиологии АН Армении (г.Абовян 1986, IS87); Бюро отделения биологических наук Академии наук Армении (1988).
Публикации. По материалам диссертации опубликованы 4 статьи, получено I авторское свидетельство и I положительное решение на авторское свидетельство.
Объем и структура диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, 4 глав экспериментальной части, заключения, выводов, практических рекомендаций и 9 приложений; содержит 116 страниц машинописного текста, 23 таблицы, 5 рисунков. Список использованной литературы включает 161 работу, в том числе 69 зарубежных авторов.