Введение к работе
Актуальность..пйдблену- Ежегодно за счет микробной порчи теряется до 25% рыбного сырья и продукции из него. Наибольшую опас.'.ссть в пищевых технологиях представляют микроорганизмы -возбудители перчи сырья и продукции, заболеваний человека, а также токсические продукты их жизнедеятельности. Негативному влиянию микроорганизмов подвержены те продукты, технологическая схема получения которых не обеспечивает гибели бактерий, конта-минирукщие выловленные промысловые объекты и полуфабрикаты в процессе обработки.
Основным консервирующим фактором в технологии указанных продуктов является хлорид натрия, который стабилизирует развитие наземных штаммов бактерий, но остается негативным в отношении морских галотолерантных и галофильшх форм. Перечень консервантов, обладающих выраяенным антимикробным действием, также ограничим за счет строгих требований к веществам используемых в качестве добаБок при изготовлении рыбных продуктов.
Проблема использования эффективных консервантов в технологии рыбных продуктов была развита работами А. М.Тсплицкой (1967), Е.Н.Дутовой (1976), С.II.Ивановой (1956) и других исследователей. Изучено влияние различных'веществ ка микробную обсемененность и качественные показатели продукции, рекомендованы действующие концентрации препаратов при изготовлении продуктов, определены сроки хранения.
Однако химическая природа многих консервантов, ограниченность их использования за счет токсичности, избирательность ин-гибирования бактерий, а также влияние на вкус, окраску, запах и консистенцию не позволяют широко использовать их п пищевых технологиях. Недостаточная изученность природных материалов, как животного, так и растительного происхождения, в составе которых
присутствуют соединения с выраженным антимикробным действием, fie позволяет расширить круг использования лицевых консервантов з рыбоперерабатывающей промышленности.
Исследования гидробионтов в этом направлении, отдельных соединений в их органах и тканях крайне малочисленны и ограничиваются сведениями о бактерицидном действии жирных кислот. В этой связи, исследования липиднкх фракций с выраженным бактерицидным действием из морских рыб являются актуальными, представляют интерес для науки и практики, позволяют определить пути получения новых антисептических препаратов природного происхождения.
ЦЕЛЬЮ НАСТОЯЩЕЙ РАБОТЫ явилось изучение бактерицидного экстракта из липидов рыб как основы пищевого консерванта и обоснование возможности его использования в пищевых технологиях.
Для достижения цели 6-ыли поставлена и решены основные задачи:
- исследование микрофлоры морских рыб, полуфабрикатов и готовой продукции из них;
выбор тест-микроорганизмов, свойственных морским гидроби-онтам, для оценки бактерицидного действия антисептиков и новых препаратов в технологии рыбных продуктов;
разработка способа получения водорастворимой фракции из рыбьего жира с выраженным антимикробным действием;
изучение антибактериальной активности водного экстракта из липидов рыб и основных его показателей;
проведение сравнительной оценки антимикробной активности экстракта из липидов рыб с активностью традиционных пищевых консервантов;
проведение медико-биологической оценки экстракта на безвредность и возможность применения в пищевых технологиях;
изучение силы и спектра антимикробного действия экстракта.
- Ь -
НАУЧНАЯ НОВИЗНА РАБОТЫ. Впервые установлена возможность получения высокоэффективного бактерицидного экстракта из липидов рыб как основы для нового пищевого консерванта.
Определен количественный состав микрофлоры рыб, полуфабрикатов, пресервов, .малосоленых и копченых рыбных продуктов. Установлены закономерности изменения микрофлоры при хранении продукции. Обоснована группа тест-микроорганизмов для оценки бактерицидного действия традиционных и новых консервантов.
Разработан способ получения бактерицидного препарата на основе липидов рыб с выраженным антимикробным эффектом.
Изучена биологическая активность экстракта из липидов рыб. уровень и спектр его действия на бактерии, свойственные морепродуктам.
Проведена сравнительная оценка антибактериальной активности бактерицидного экстракта с водорастворимыми фракциями липидов другой природы, а также с другими пищевыми консервантами, используемыми в технологии рыбных продуктов.
Установлена абсолютная безвредность бактерицидного экстракта при использовании в пищевых технологиях.
Экспериментально обоснованы перспективы применения водного экстракта из липидов рыб в пищевых технологиях.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ РАБОТЫ. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработаны и предложены:
- способ получения нового консерванта на основе липидов рыб, техническое решение которого подтверждено патентом РФ на изобретение N 2043725 от 12.08.92 г. "Способ получения пищевого консерванта из природного сырья и способ приготовления рыбных продуктов с его использованием";
действующие концентрации бактерицидного экстракта на различные виды микроорганизмов;
способ приготовления икорных продуктов с применением бактерицидного экстракта, техническое решение которого подтверждено патентом РФ на изобретение N 2031584 от 06.07.92 г. "Способ приготовления зернистой лососевой икры" и положительным решением о выдаче патента на изобретение по заявке N 94042348/13/042761 от 30.11.94 г. "Способ приготовления икры рыб".
-
Обоснованна тест-микроорганизмов, характеризующих чувствительность микрофлоры морских гидробионтов к антисептическим препаратам.
-
Оценка антимикробной активности и основных показателей водного экстракта из липидов рыб.
-
Рекомендации по использование бактерицидного экстракта в качестве пищевого консерванта.
ВЫПОЛНЕНИЕ И АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Все научные экспериментальные работы были выполнены в ТИНРО и в производственных условиях на рыбообрабатывающих предприятиях Дальнего Востока.
По теме диссертации опубликовано 10 работ, получены 2 патента РФ на изобретения Ш 2031584 от 06.07.92 г., N 2043725 от 12.08.92г.). и положительное решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке N 94042348/13/042761 от 30.11.94 г.. разработан комплект нормативно-технической документации ( ТИ по изготовлении антимикробного препарата N 36-20-96 от 21.06.96 г., ТУ N 9281-021-00472012-96 "Препарат антимикробный").
Результати настоящей работы были представлены и доложены на оасйдглийх технической съ.щыу. Ученого Совета ТИНРО, на Bcecosra-
ном совещании "Теория и практика регулирования качества соленой и конченой рыбной продукции" (Владивосток, 1989); юбилейной научной конференции "50 лет Дальрыбвтузу" (Владивосток, 1996); Всероссийской конференции "Современные достижения биотехнологии" (Ставрополь, 1996).
СТРУКТУРА И^БЪЕМ.РАБ0ТЬ]. Диссертация включает введение, обзор литературы, методы, выводы, список литературы и приложения. Работа изложена на 168 стр., содержит 33 табл., 14 рис.,245 литературных источников. Приложения изложены на 15 стр., где приведено заключение о пригодности использования экстракта для пищевых целей, акт выпуска опытной партии препарата.