Введение к работе
Актуальность проблемы Современная экологическая обстановка угрожает здоровью человеке. В настоящее время в рационе дядей наблюдается дисбаланс макро- и микроэлементов (калий, натрии, фосфор, железо и др.>, наблюдается дефицит незаменимых аминокислот. Широкое прииенение антибиотиков и ядохимикатов является причиной, возникновения дисб&ктериовов, аллергических заболеваний у лиц различных возрастных групп, ведущих к нарушению пищеварения.
В связи с этим имеется крайняя необходимость в создании лечебно-диетичееккх продуктов, способствующих обогащешзо су-ществухздого рациона питания населення, а также предуктов направленного лечебного действия, в частности предназначенных для работников о повтенной профессиональной вредностью химического и микробиологического производства.
Для приготовления целого рада таких продуктов мггут быть использованы овощм, так как они являются одним из основных источников многях витаминов, минеральных солей, органических кислот, ароматических вещестп и в значительной мере легкоусвояемых углеводов. Регулярное применение овощей в питании способствует повнаешп) сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям. Установлено, что овояя легко усваивается сріашзмом в виде соков. При этом следует обратить особое вникание иа сок из столовой свекш, обладгзеций физиологической и ?рапевт!іческой ценностью. Свекольный сок благоприятно влияет иа организм в целой и активизирует рзйоту ряда органов,, оказывает положительное влияние на ироветЕорешго, нормализует кировой обмен, выводит пяакя, обладает аяткбактериаль-тм действием. Однако, несмотря иа полезные свойства свекольного сока, производство его ограничено. Это связано с тем, что он не гармоничен по вкусу, обладает йизкоЯ кислотностью. Кроме того, существующие технологии н« всегда обеспечивают сохранность в соке биологически активных веществ, в том числе бета-нидина.
В современных усяовиьч особую актуальность приобретает проблема снижения нитратов в продуктах растениеводства, осо-
- 4 -бенно для детского питания. Для этих целей используются преимущественно химические и физические методы. Одциа из доступных, на наш взгляд, способов снижения нитратов в якцевдх продуктах растительного яройсясвзденш меже? быть унхробиолсгичес-кий с использованием южрооргакиеыоэ и их ассоциаций,' способных утилизовать нитрат- и нитрит-ионы.
Аналиа vi обобщение теоретических и прикладных исследований показал актуальность работ в области создании новых прогрессивных технологий производства оеощных соков, а также способов снижения в них цитратов.
Цель и задачи исследования. Цедпо настоящей работы является разработка технологии проиаводства сброженного свекольно-го сока, обладающего лечебно-профилактическими и .диетическими свойствами, а также интенсификация и улучшение качества кез-ничного хлеба с помощью овощных добавок.
Исходя из поставденгіой цели, .іредедеїш сдедуэд:е задача:
отобрать щтамаы ккхпочнокислых бактерий, обладащиэ сг»о-еобвостыа синтезировать витамины С и группы 6, .незаьйкш.Ш'3 аминокислоты, гадролитаческие ферменты, снижать содержг-'їза нитратов, рргааолептические. свойства овощных соков;
создать на основе подобранных иташов вакааояи да ио-псшвования при приготовлении свекольного сока о далью повішення его биологической ценности;
подоврать условия получения заквасок в сухш »нд.а$
разработать технологи» получения свекошюго сока о && пояьзовагшем водобрадшах заквасок}
проверить вффзатіщіюсть лечебно-профилактического действия получйигого свекольного сока на больных гастроэнтерологического отделивши
изучить влияние добавок свекольного сока м отходов его производства - свекольного порошка - яа повышение иамФсзва хлеба.
-Научная новизна, При исследовании штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из пшеиичной муки II сорта, выявлены продуценты витаминов С и группы В, незаменимых аминокислот, гидролитических.ферментов, которые могут быть целенаправленно использованы для получения сброаеннш овощных соков с заданными свойствами.
- Б -
Впервые выявлены птачьм молочногіислнх бактеряй, уве. ічи-Багощие а сброяенном соке содержание водорастворимого пектина и бвтанидина.
Установлена способность у 45 % исследованных штаммов молочнокислых бактерий снижать содержание в среде нитратов. Изучена зависимость нитратредуктаэнои активности -бактерий от рН среды, температуры куяьтивировачия, исходного содержания нитратов.
Выявлена высокая метаболическая активность . ассоциации бактерий L. plsntarum 7к и S. lactis їм, обуславлігаатадя повы-печие биологической ценности свекольного сока. Праістичесіая ценность.
Разработана безотходная технология приготовления сброженного специачьно под., оранными штатами молочнокислых бактерий свекольного сока, обладающего высокой пимевой и биологической ценностью.
Подобраны культуры молочнокислых бактерий, сяияащие содержание нитратов в овощных соках.
На ваздну вшосятся пожожаиия:
необходимость направленного отбора атаммов молочнокислых бактерий с заданными свойствами для улучзения качества it биологической ценности овощных соков и хлебобулочных изделий;
спсзоб производства лечебно-диетического свекольного сока с использованием специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий;
способ снижения нитратов в овощных соках о повдьп молочнокислых бактеї. .й.
Апробация работы, результаты исследований били довожены на васедании кафедры технологш корсергвого и хлебопекарного производств Алматинского филиала Джамбулского техвологического института пищевой промышленности;
«а производственном совещания лаборатории биотехнологии;
на заседании секции биотехнологии и сельскохозяйственной микробиологии.
Структура и объем р, іоти. Дисоертация состоит из введения, обзора литературы, раздела, включающего спйсаяие объектов и методов исследования, 2 разделов,. содержащих опмсаря экспериментальных работ, заключения, выводов, списка цитированной
- б -
литературы, содержащего 180 наименований работ отечественных и гарубежиых авторов. Диссертация изложена иа 136 страницах машинописного текста, содержит 44 таблицы.