Некоторые микробиологические показатели санитарного состояния коровьего молока и совершенствование методов его экспертизы Павлова, Елена Васильевна

Введение к работе

Актуальность темы. Получение молока высокого качества необходимо рассматривать как задачу, имеющую большое народнохозяйственное и социальное значение, так как от качества сырья зависит выпуск высококачественных, биологически полноценных и эпидемиологически безопасных молочных продуктов.

Известно, что молоко является благоприятной средой для размножения и сохранения многих видов микроорганизмов, поэтому при определенных условиях оно может стать причиной возникновения пищевых отравлений и антро-позоонозных инфекций у потребителей (Даниленко И.А., 1985, Карташова В.М., 1980, 1985; Карташова В.М., Демидова Л.Д., 1989; Каплан М., Абдусса-лам М., Бижленга Г., 1963; Килессо В.А., 1975; Кирикова М.В., 1967; Королева Н.С., Семенихина В.Ф., 1980; Нефедьева Н.П., 1969; Красницкая Е.С., 1960; Черкасский Б.А., Подунова Л.Г., Акулова Н.К., 1995; Bernander et al., 1978; Vasavada P.С, 1988 и др.). В связи с этим, определение уровня общей бактериальной контаминации, как одного из надежных показателей санитарного состояния молока и его технологических свойств, в регионарном плане, безусловно, полезны. Заслуживают внимание и изучение степени распространения в сыром молоке сальмонелл, патогенных кокков и энтеропатогенных эшерихий. Целесообразность выполнения этой задачи обуславливают сведения о ежегодном увеличении в России вспышек пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний молочного происхождения. (Дегтярев Г., 1998).

Методы определения качественных и санитарных показателей молока разработаны в достаточной мере, но тем не менее изыскание новых методов исследования и модификация существующих полностью себя не исчерпали.

Требует дальнейшего изучения такой физический показатель молока, как электропроводность, величина которого характеризует состояние вымени коров и качество молока.

Практически не изучена пенообразующая способность молока, а при ве-теринарно-санитарной экспертизе этого продукта, данный тест может оказаться полезным, как один из показателей состояния здоровья животного и натуральности молока.

Выявление в молоке посторонних веществ является обязательным элементом ветеринарно-санитарной экспертизы, так как их присутствие не допустимо. На различных, этапах продвижения молока к потребителю в него случайно или преднамеренно могут вноситься посторонние вещества с целью консервирования, снижения кислотности, придания молоку нужных свойств и увеличения его массы. В частности, снижение кислотности молока достигают добавлением двууглекислой соды. Однако, сода в молоке может оказаться и по небрежности, когда она используется для мойки молочной тары, без последующего полного ее удаления промыванием. Наличие соды в молоке ухудшает не только его санитарные качества, но и товарные свойства. Существующие методы обнаружения соды в молоке не всегда эффективны, из-за недостаточной

чувствительности, поэтому исследования в этом направлении крайне желательны.

Дель и задачи исследований. Целью данной работы явилось изучение уровня контаминации сырого молока, заготовляемого в Саратовском регионе, микроорганизмами, снижающими его санитарное качество и технологические свойства, а также изыскание новых и совершенствование существующих методов ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

1. дать оценку сырому сборному молоку по санитарно-гигиеническим показателям;

2. установить уровень контаминации сырого молока отдельными видами бактерий, потенциально опасными для потребителей;

3. изучить некоторые физико-химические показатели молока, которые в перспективе могут быть использованы для характеристики его натуральности и технологических свойств;

4. усовершенствовать существующие методы и разработать новые тесты ветеринарно-санитарной экспертизы молока.

Научная новизна

5. Изучен уровень контаминации сырого молока, заготовляемого в Саратовской области в зависимости от его сорта некоторыми видами условно патогенных микроорганизмов.

6. Изучено распространение в сыром молоке, заготовляемом в Саратовской области, токсигенных бактерий - патогенных стафилококков, гемолитических стрептококков, сальмонелл, энтеропатоопатогенных кишечных палочек и установлен уровень контаминации ими этого продукта.

7. Доказана необходимость определения коли-титра, содержания гемолитических стрептококков и энтеропатоопатогенных кишечных палочек, непредусмотренных стандартом, в качестве дополнительных критериев характеризующих санитарное состояние сырого молока.

8. С целью упрощения проведения исследования, определена целесообразность использования систем индикаторных бумажных дисков (СИБов) и пластин биохимических, дифференцирующих энтеробактерий (ПБДЭ), для определения ферментативных свойств эшерихий и сальмонелл.

9. Изучена зависимость пенообразующей способности молока от массовой доли сухого вещества и его температуры, и экспериментально доказана возможность использования этого свойства для характеристики натуральности продукта.

10. Определена зависимость изменения электропроводности молока от фальсификации его гидрокарбонатом натрия и крахмалом

11. Установлен уровень выявления двууглекислой соды в молоке гази-метрическим методом.

8. Разработан метод определения нитратов в молоке.

9. Модифицирован метод Брида, для определения соматических кле
ток в молоке.

Практическая ценность:

12. Доказана целесообразность, при санитарной оценке молока, определения не только общей бактериальной контаминации мезофильными микроорганизмами, но и показателей коли-титра, наличия сальмонелл, патогенных стафилококков, гемолитических стрептококков и энтеропатогенных кишечных палочек.

13. Установлено, с целью упрощения проведения исследований, использование систем индикаторных бумажных дисков (СИБов) и пластин биохимических, дифференцирующих энтеробактерий (ПБДЭ), для определения ферментативных свойств эшерихий и сальмонелл.

14. Для практического применения предложены: газиметрический метод определения двууглекислой соды в молоке; метод, для определения нитратов в молоке; модифицированный метод Брида подсчета соматических клеток в единице объема (1 см³) молока.

15. Для оценки натуральности молока предложен метод, основанный на его пенообразующей способности.

Реализация результатов.

16. Результаты выполненных исследований используются при чтении курса лекций по микробиологии, ветеринарно-санитарной экспертизе и молочному делу в институте ветеринарной медицины и биотехнологии СГАУ им. Н.И. Вавилова.

17. Разработанный газиметрический метод определения соды в молоке внедрен для практического применения в лаборатории ООО "Союз Саратов-молпром" и в лаборатории ВСЭ № 7 Саратовской городской станции по борьбе с болезнями животных.

18. Модифицированный метод Брида подсчета'соматических клеток в молоке и разработанный метод, для выявления нитратов в молоке внедрены, с целью практического применения, в производственную лабораторию ОАО "Саратовский молочный комбинат" и в лабораторию ВСЭ №2 станции по борьбе с болезнями животных г. Саратова.