Введение к работе
Актуальность проблемы
В условиях снижения темпов развития животноводства в период перехо-1 экономики на рыночные отношения сохранение и более полное использова-іе всего поступающего на переработку животноводческого сырья имеет зльшое народно-хозяйственное значение.
Решение этой проблемы не мыслимо без совершенствования и развития эинципиально новых ресурсосберегающих технологий, комплексного и раціонального использования животноводческого сырья, создания новых видов зодукции с высокими потребительскими свойствами. Выполнению этой акту-іьной задачи должно способствовать глубокое изучение процессов, проте-іющих в мясе при хранении и технологической обработке.
Исследованиями Налетова Н.А., Тинякова Г.Г., Адуцкевича В.А., Ска-;інского Е.И., Белоусова А.А., Чумакова В.П., Велинова П., Horn D., atsaras К., Danchev S. и Соколова А.А., Соловьева В.И., Лясковской Ю.А., Суравской Н.К., Крыловой Н.Н., Hamm R., Cassens R.G., Honikel К., endall I.R. показано, что знание характера изменений микроструктуры сырья и зтового продукта в комплексе с биохимическими, физико-химическими и гхнологическими показателями дает возможность объективно оценивать каче-гво сырья и мясопродуктов в процессе их изготовления и хранения. Однако меющиеся в литературе данные по микроструктурным отличиям мяса разлнч-ых качественных групп и структурным изменениям мяса при изготовлении олбасных изделий немногочисленны и не носят системного характера.
В этой связи возникла необходимость проведения более глубоких иссле-ований особенностей исходного сырья, фарша и готового продукта с приме-ением методов светооптической, сканирующей и трансмиссионной электрон-ой микроскопии, чтобы на основе полученных материалов создать более ельное представление о процессах структурообразования, лежащих в основе іормирования качественных показателей готовых колбасных изделий.
Цель и задачи исследовании
Целью настоящей работы была разработка критериев морфологической ценки качества мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным оказателям.
Для достижения поставленной цели в настоящей работе решались следу-іие задачи:
выявить микроструктурные отличия мясного сырья различных качест-енных групп, используемого в колбасном производстве;
изучить морфологические особенности мясного сырья на различ-ых стадиях микробиологической порчи и показатели, характеризующие
санитарную доброкачественность вареных колбас;
- определить взаимосвязь микроструктурных, биохимических, физико
химических, технологических и органолептических показателей качества кол
басных изделий;
исследовать процессы структурообразования вареных, варено-копчены: и сырокопченых колбас, в том числе выработанных с использованием бактери альных препаратов;
выявить возможность использования микроструктурного метода иссле дования в определении наличия в колбасных изделиях компонентов животноп и растительного происхождения, в т.ч. используемых в последние годы.
Научная новизна
Установлена взаимосвязь между биохимическими, физико-химическими технологическими, органолептическими и микроструктурными характеристи ками свойств сырья и колбасных изделий, что позволило разработать критериї морфологической оценки их.качества.
Впервые методы микроструктурного анализа адаптированы для оценю технологического процесса производства колбасных изделий.
Установлены существенные морфологические различия в характере раз вития аутолитических процессов мяса разных качественных групп.
Выявлены особенности в характере структурообразования вареных, ва рено-копченых и сырокопченых колбас. Определены изменения микрострукту ры варено-копченых и сырокопченых колбас, выработанных с использование*, бактериальных препаратов.
Разработаны микроструктурные показатели микробиологической добро качественности мясного сырья и колбасных изделий.
Установлены различия в морфологии вводимых в фарш компонентов жи вотного и растительного происхождения, что позволяет оценивать соответст вие состава колбасных изделий утвержденной рецептуре.
Практическая ценность
Разработанные морфологические критерии позволяют:
оценивать в комплексе с биохимическими, физико-химическими, тех нологическими и другими методами исследования качество мясного сырья і колбасных изделий, целенаправленно изменять и совершенствовать технологи ческие процессы, разрабатывать новые виды колбасных изделий;
выявлять степень микробиологической порчи мясного сырья и санитар ную доброкачественность колбасных изделий, а также устанавливать причин; порчи последних (попадание испорченного сырья, недовар, нарушение темпе ратурных и влажностных режимов хранения);
идентифицировать состав, входящих в колбасные изделия компоненто! животного и растительного происхождения.
На основании проведенных исследований уточнен, пересмотрен и
;ден в действие ГОСТ 19496-93 "Мясо. Метод гистологического исследо--шя".
Результаты работы используются в проведении научно-:ледовательских работ в области технологии колбасного производства, >тификации колбасных изделий, подготовке специалистов для мясной омышленности.
Апробация работы
Основные результаты работы были представлены на Международных нгрессах работников мясной науки (Франция) 1992 г., (США) 1995 г., на ропейских конгрессах научных работников мясной промышленности встрия) 1981 г., (Парма) 1983 г., (Белград) 1995 г.; на Международной на-яо-теоретической конференции "Пища. Экология. Человек" 1995 г.; рикладная биотехнология на пороге XXI века" 1995 г.; на Всероссийской учно-теоретической конференции "Прогрессивные экологически без-асные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродук-и для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологи-:кой ценности" (Углич) 1996 г.; на 5-х Плехановских чтениях "Рынок, облемы становления и развития" J 992 г.
Публикации
По материалам диссертации опубликовано 14 работ.
Объем работы
Диссертация состоит из введения, обзора литературы, эксперимен-іьной части, результатов исследования и выводов, изложенных на 188 эаницах машинописного текста, содержит 8 таблиц, 72 рисунка и 3 при-жения. Список литературы включает 188 наименований работ отече-ієнньіх и 132 зарубежных авторов.