Введение к работе
Адгталькрсть то'дц. Тонкий армянский лаваш является одним из наиболее популярних древнепих видов надиональних хлебобулочных изделий длительного хранения.' В настоящее время сирое на тонкий армянский лавагл удовлетворяется на 40-50 %, Существующее оборудование па дозволяет получать лаваш по качеству, удовлегоорящай трабовашшл РОТ. Поэтому значительное количество тонкого армянское го лавата выпекается в кустарних почах-тевдкрах в' цехах торнях, где практически отсутствует механизация труда.- Ручкой труд в тор-' ііях очень трудоемок и малоэффективен я качество вшоченного лаваша ^целиком зависит от' мастерства пекаря. Создание новше технологий и -техники для производства тошюго армянского лаваша на основе комплексних теоретических а эясаоркментальнга: исследований является актуальной задачей.
Работа связана с выполнением программы "Продовольствие" и заданая по госбютжетной теме "Исследование переноса энергия электромагнитного излучения д тепломасоопареноса, повышение эф$октнв-носгя тзплотзхжшгичеекдх процессов гигротеркнческой обработка пщовше продуктов (тосто, зерно, фрукты)" координационного плата Академии Наук Российской Федерации ISS5»I990rr.
Цель таботн: установление закономерностей а совершенствование непрерывного процесса формования и внпечки тонкого армянского лаваша в вертикальной печи с инфракрасным экоргоподводои, обоснование рациональных рэкяшв выпечка лаваша и выдача практических рекомендаций по их реализации и по создания Ий-установкз. ' ." Нпучнал. .новизна. Опродологш трплефяздчаскао, торморадаацкон-нно и-оптические характеристика тестевой заготовка и готового тонкого армянского лаваша. Выявлен рациональный розпад работа. ИК-генераторов в проп.оссо вшечга лазала.' Установленії затояо::орчос:гп
переноса энергии ИК-азлучекия в слое лаваша. Получено аналитичес-. ков описание нестационарных ползй температуры в слоа лаваша при ИК-облучаяии на основе решения уравнения теплопроводности с внутренними источниками тепла при граничных условиях второго рода. Разработана а реалазова"а программа планированая полного двухуровневого чатырехфакторного эксперимента непрерывного процесса формованая а выпечки тонкого армянского лаваша и получены уравнения регрессии для списаная процесса двухстадийной выпечки лаваша с учетом стадии подогрева тестовой заготовки в процесса формования при двухстороннем ЙК-энаргоподводе. Определены поля облучения на поверхности лаваша в непрорывном процессе формованая и выпечки. Экспериментально установлены закономерности теплоыассопереноса в процессе выпечки лавазва при явухстороннэы 'ЛК-энергоподводе. Разработан способ производства тонкого армянского лаваша, на который получено авторское свидетельство № І7ІІ765.
Практическая значимость работы. Установлены рациональные режимы непрерывного процесса формования и выпечка лаваша при двухстороннем ИК-энергоподводе н даны практические рекомендации по их реализации. Предложен способ производства тонкого армянского лаваша. Разработаны методики инженерного расчета установка с- двухсторонним >И&-энергоподводом и -расчета полей облучения на поверхности выпекаемого лаваша. Разработана и создана экспериментальная ИК-установка для непрерывного формования и выпечки тонкого армянского лаваша, испытанная на Опытном хлебозаводе Научно-производственного объединения Хлобопзкарной промышленности Российской Федерация в города Москва, на которую получено авторское свидетельство М750564.
Апробадтщ ра^огц. Основные результаты диссертационной работы долоаенн на Восьмой Конфероїщпл молодых учета и специалистов, поовяіценіюй 60-летию.образования .МТШП "Совершенствование оборудо-
вшшя пищевых производств" (Москва,- IS9I г.).
Публикации,. По темо диссертационной работы опубликовано 6 статой, .получено два авторских свидетельства.
Структура а, объем ласоотдации. Диссертация состоит из введеная, иссти глав, выводов, списка лнторатуш и приложений. Работа изложена на 239 страницах машинописного текста, содержит 37 рисунков, 16 таблиц. Список литературы включает 194 наиші.ованлл. При-лояения к диссортацка представлены на 32 страницах.