Введение к работе
Актуальность работы. Развитие пищевой промышленноеїй в значительной степени определяется техническим уровней действующего и юздаваемого технологического оборудования.
Повышение выхода и качества выпускаемой продукции, расширение зё ассортимента и устранение потерь на всех стадиях производства -жтуальные задачи, стоящие перед мясной лроыыиленнсстью и массовым штанием.Для их реализации необходимо постоянно совершенствовать технологические процессы, уточнять оптимальные режимы их проведения, эсуществлять контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции.
Рациональное и максимальное использование всех возмокных ре-;урсов мясного и. растительного белка представляет собой ванное на-травление как научных поисков, так и разработок. Одной из сторон этой проблемы является расширение применения для пищевых целей мяс-іой обрези и субпродуктов П категории.Белки мясной обрези обладают шзкой скоростью перевариваемоста.что ограничивает её применение в ящевых продуктах, в частности, в полуфабрикатах для карки.
Наиболее перспективным направлением использования этого вида :ырья является производство полуфабрикатов в виде измельченной многокомпонентной массы для предприятий.массового питания. В связи с ;ізлої:єннн:і, представляется целесообразным проведение исследований : целью создания пяековой машины для тонкого измельчения пищевого :ырья, особенно содержащего большое количество грубой соединитель-аой ткани и разработки технологии полуфабрикатов на их основе.
Научная концепция, цель и задачи исследований. Анализ конструкций аппаратов для измельчения пищезых продуктов и технологий производства мясных и мясорастигельных фаршей позволяет сформулировать основную цель исследований-, заключающуюся в совершенствовании процессов и аппаратов для получения тонко-измельченных смесей из говяжьей обрези и её сочетание с растительным сырьем.
Для достииения поставленной цели необходимо реиить ряд взаимосвязанных частных задач, а именно:
теоретически обосновать геометрию каналов шнековых и роторных иашин и проанализировать механизм движения в них фарша;
разработать малогабаритный аппарат пшеково-роторного типа цля тонкого измельчения мясной' обрези и овощей;
исшить параметр:..' р?ло*н аппарата для тонкого измельчения пищевого сырья; і
изучить структурно-механические свойства тонко-измельченной аясной обрези и комбинированных смесей на её оонозе; і
разработать технологии комбинированных изделий и полуфабрикатов на основе тонко-измельченной мясной обрези;
изучить физико-химические свойства разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий;
провести работу по внедрении результатов исследований в практику.
Научная новизна работы заключается в:
теоретическом обосновании, разработке и экспериментальной проверке геометрии рабочих органов установки для тонкого измельчения и диспергирования пищевого сырья;
исследовании величины напрякения'сдвига в каждой точке рабе чей зоны каналов различной формы, обеспечивающих разрушение структуры мясной обрези и растительного сырья;
создании на основе теоретических и экспериментальных работ принципиально нового устройства для тонкого измельчения пищевых продуктов;
разработке технологий полуфабрикатов на основе тонкокзмель-ченной мясной обрези,исследовании качества разработанных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Научная новизна исследований подтверадена патентом на изобретение 16 1792307 и двумя положительными решениями о задаче патентої (по заявкам 4946997/13 051437 от 17.06.92 г. 4946996/13/051436 от. 29.09.92 г.). - - - - -
Практическая ценность работы состоит в :
- создания установки с различными геометриями рабочих органо:
и каналов с наперед заданными напряжениями сдвига для разрушения
структуры перерабатываемого сырья с целью её тонкого измельчения
и диспергирования;
вовлечении в оборот побочных видов мясного сырья для прои: водства полуфабрикатов и их сочетании с овощами, что способствует расширению ассортимента мясорастительных изделий, рациональному использованию сырья, повыиению качества продукции;
повышении уровня индустриализации предприятий массового пи ния за счет-использования полуфабрикатов высокой степени готовнос
Апробация работы.Материалы диссертации доложены и одобрены н
- Всесоюзной научно-технической конференции "Холод - народно
хозяйству",г.Ленинград,1991 г.;
-- Научно-теоретической конференции "Прогрессивные технологии
к Оормирование рыночных отношений в общественном питании",Харьков 1992 г.
- Научно-технических конференциях профессорско-преподаватель
ского состава Харьковского института общественного питания,г.Харьков I99I-I993 гг..Самаркандского кооперативного института,г.Самарканд, I9SI г.;
- На многочисленных дегустационных совещаниях г.Харькова,г.
Самарканда, І99І-І993 гг.
Публикации.Результаты работы опубликованы в б статьях и тезисах докладов, получен один патент на изобретение и два положительных решения на выдачу патента.
Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения,пяти глав,выводов,списка использованной литературы и приложений.Материал излонен на 170 страницах машинописного текста,содержит 14 таблиц, 36 рисунков. Список литературы включает 150 источников.