Введение к работе
Актуальность. В настоящее время большим спросом пользуются
национальные сорта хлебных изделий, в связи с чем особое внимание уделяется вопросам механизации технологических процессов их производства и улучшения качества этой продукции.
Практическая реализация этой проблемы связана с разработкой научных основ выбора технологических решений, более полно учитывающих спещіфические особенности производства национальных сортов хлебных изделий, и созданием на этой основе высокоэффективного оборудования.
Одним из основных требований, предъявляемых к национальным сортам хлебных изделий, является их определенная форма. Наиболее распространенными видами хлеба в Средней Азии и Казахстане являются круглые лепешки массой от 0,2 до 1,0 кг, в республиках Закавказья вырабатываются изделия удлиненно-овальной, овальной и круглой формы.
В связи с большим разнообразием форм и размеров готовых изделий при их выпуске используются тестоформующие машины различной конструкции. Однако, в процессе формования с использованием этих машин тесто подвергается значительным механическим воздействиям, что ухудшает качество готовых изделий.
Формование теста должно осуществляться при минимально возможном избыточном давлении, с сохранением его структуры. Этим условиям в наибольшей степени соответствует поэтапная раскатка теста валками с криволинейной и цилиндрической поверхностью. Однако, возможность получения этим методом заданной формы и размеров тестовой заготовки практически не изучена.
Поэтому требуются дальнейшие исследования и совершенствование метода с целью получения тестовой заготовки заданной формы и размеров.
Целью работы является разработка способа формования и создание формующего устройства для производства национальных сортов хлебных
изделий заданного качества, наиболее распространенной на практике формы и размеров.
Для достижения поставленной цели проведен анализ работы и конструктивных особенностей тестораскатывающих машин, используемых для производства различных сортов национальных хлебных изделий, исследованы физико-механические свойства теста при однократном и многократном нагружениях валками различной формы и параметров, проведены теоретические и экспериментальные исследования, направленные на установление параметров регулирования ширины тестового пласта и хараісгера распределения давления на тесто в межвалковом пространстве, разработано новое формующее устройство по производству тестовой заготовки заданной формы и размеров.
Задачи исследования:
1. Разработка теоретических предпосылок к описанию процесса
формования тестовой заготовки коническими валками.
-
Исследование реологических свойств теста в условиях одноосного сжатия.
-
Исследование характера распределения давления и деформации теста в
процессе формования коническими валками.
4. Установление влияния геометрических и кинематических параметров
валков на конечную форму и размеры тестовой заготовки.
5. Разработка опытно-экспериментального устройства для формования
тестовых заготовок национальных сортов хлебных изделий. Научная новизна работы заключается в следующем:
1. Определены общие закономерности развития деформации тестовых
заготовок от центра к периферии в условиях одноосного сжатия.
2. Установлены и обоснованы рациональный способ раскатки и формы
раскатывающих валков.
3. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден характер
распределения давления на тесто в межвалковом пространстве. 4. Разработана методика инженерного расчета параметров процесса многовалковой раскатки.
Практическая ценность работы заключается в следующем:
- разработана методика инженерного расчета параметров рабочего органа
формующего устройства и даны рекомендации по технологическим режимам обработки теста;
- создано опытно-экспериментальное устройство для формования
тестовых заготовок национальных сортов хлебобулочных изделий;
- определены факторы регулирования формой и размерами тестовых
заготовок и даны рекомендации по практической его реализации.
Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на внутривузовских научно-практических конференциях АТИ (1996; 1998 г.) и на расширенном заседании кафедры "Машины, аппараты и автоматизация пищевых производств" АТУ.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 работ, в том числе получен один предварительный патент.
Структура и объем работы. Диссертация состоит го введения, четырех глав,
выводов, списка использованных источников из 127 наименований и приложений.
Работа изложена на 112 страницах машинописного текста, включая 21
иллюстрацию и 10 таблиц.