Введение к работе
Актуальность проблемы. 13 условиях глубокой переориентации экономики страны особенно большое -значение имеет ранніше ниніеіюй промышленности. Приоритетным» направлениями увеличения upon людства продуктов питания становятся эффективное использование перерабатывающей промышленностью сельскохозяйственного сырья, совершенствование способов его обработки, хранения и транспортирования.
Хлебопекарная, макаронная и кондитерская промышленность должны раэвипап.ся на основе ускорения научно-техническою прогресса р, и отрасли, усиления іззанмолсПстшія пищевых и сельскохозяйственных предприятий и организаций, повышения эффективности производства в условиях рыночных отношений, совершенствования структурной и инвестиционной политики.
Для расширения промышленного производства национальных изделий из муки и кондитерского сырья необходимо коренное совершенствование производственной базы и новые способы обработки максимально приближенные к традиционной и в то же время применимые в условиях современного механизированного производства
Однако, до настоящего времени процессы формирования и дозирования тестообразных масс национальных изделий производится вручную. Механизация формования тестообразных масс позволит устранить тяжелый физический труд и значительно повысить производительность и создать предпосылки для механизации технологического процесса производства национальных изделий.
()iu.iг жсилуатации и изучение работы формующих, iicioiicaiiicjiLiibix машин показал, что при обработке массы подвергаются имчиїслмшм механическим воздействиям при высоком давлении, ющаьасмом рабочими органами, что ухудшает качество изделий. Механическое воздействие зависит от конструктивного исполнения рабочих оріаноіі, а также от кратности обработки.
Особое внимание уделяется также оценке качества иловых изделий. До настоящею времени показатели качества готовой продукции в оиюнном оцениваются сенсорным способом. При сенсорной оценке ьачссіна кновых изделий практически не контролируется твердость, уі/рую-класнічсские и прочностные характеристики которым потребители нрилакн болшое значение.
ІЇ связи с этим актуальным является совершенствование процессов механической обработки теста и создание оборудования для произаводства из долий из муки и кондитерского сырья, а также определение связи между ирнборио измеренными її сенсорно достигнутыми свойствами изделий для ибьекпшюй оценки их качества.
Цель работы - повышение качества изделий из муки путем совсршеисівовшіие процессов механической о'бработки и создание соответствующего оборудования для технологической линии.
В сооївеїстііии с поставленной целью в работе решались следующие .задачи
* слипание методологических основ исследования и совершенствование процессов обработки в центральных подсистемах линий производства национальных, изделий;
на бале механики деформируемых сред, реологии разработка псион теории деформирования тестообразных масс при сжатии;
разработка теоретических предпосылок к описанию процесса обработка теста валками с переменной образующей и с кольцевыми канавками;
экспериментальное исследование механизма процессов раскатки и нагнетания на модельных установках;
разработка методики расчета устройств для раскагки и нагнетании тестообразных масс;
применение мсгодоп приборной и сенсорной оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий;
реализация на практике результатов исследований и условиях хлебозаводах и кондитерских фабрик.
Научной концепцией работы является системный подход к проблеме повышения эффективности процессов нагнетания и раскагки тестообразных масс линий производства изделий из муки и кондитерского сырья.
Научные положения, защищаемые в диссертации:
обоснование принципов рациональных процессов механической обработки теста в центральных подсистемах линий;
обоснование принципов сохранения формоусгайчивреш обрабатываемых масс;
обоснование методов оценки эффективности процессов нагнетания и раскатки обрабатываемых масс.
Паутам тминна заключается в следующем
sciaiioisjiciiLi основные закономерности процессов механической <('>|кню1Ы1 іесншбразньїх масс а центральных подсистемах линий о,н>и шодезьа казахских национальных изделий,
определены общие закономерности изменения напряженно-
іеформиршаїшшо состояния тестообразных масс к процессах сышсшчсского и динамического нагружеиия, в условиях одноосного и ірехоїтіоі о сжатия;
рл spauoiaiiu методы практического выбора решений для [ірої позирования поведения тестообразных масс в процессах раскатки и ііагнеіаііня;
іеореіичсеки установлены и экспериментально подтверждены харакіер распределения давления и деформации тестообразных масс в процессе обработки валками переменной формы и кольцевыми канавками;
усыновлены влияние геометрических и кинематических параметров валков на процесс течения тестообразных масс и потребляемую мощность;
« разработаны и определены показатели работоспособности рабочих органов в процессах раскатки и нагнетания тестообразных масс;
определены иснхореологические свойства казахских национальных
изделий из муки.
Практическая значимость работы заключается в следующем:
разработаны многовалковые раскатывающие машины iiutpopiiuiioro действия для полуфабрикатов хлебобулочных и
кондитерских изделий, которые внедрены: на Московской кондитерской фабрике "Красный октябрь", на Жамбылском хлебобулочном комбинате, на Лисаковском хлебозаводе Кустанайской области ( а.с. 1708226);
разработана тестоделительная машина, которая внедрена на Лисаковском, Жезказганском, Жамбылском хлебозаводах;
разработана формующая машина для тестообразных масс изделий из муки и кондитерского сырья выпрессовыванием* машина конструктивно проста и малогабаритна, внедрена на Лисаковском и Жезказганком хлебозаводах(ас. 1683626);
разработаны методы инженерных расчетов, позволяющие определишь рациональные параметры оборудования для раскатывания и нагнетания тестообразных масс.
Апробация работы, основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на Шестой Всесоюзной научно-технической конференции "Электрофизические методы обработки продуктов и сельскохозяйственного сырья" (МТИПБ,1989), на научной конференции ."Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности", посвященной 60-летию МТИПП (Москва, 1991 г), на научно-техническом Совете Министерства науки и новых технологий -Республики Казахстан (Алмати, 1994г.), из техническом . Совете Московской экспериментальной кондитерской фабрики, Красный октябрь ( 1991г.), на научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических' процессов пищевых производств" (МГАПБ, 1994г. ) на предприятиях
хлебобулочной и кондтерской промышленности Республики Казахстан (Лкпобнисн, Алмати, Жамбыл, Жезказган, Костанай, Шымкент, №2~WSrrr).
Публикации. Основные научные положения и результаты диссертации изложены в 30 опубликованных работах, в том числе трех орошюрах, в описаниях изобретений.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит ні введення, семи глав, общего заключения, списка использованной шпераіуріїї и приложений.