Введение к работе
Актуальность темы. В комплексе мер по повышенно народного благосостояния, замеченных Основными направлениями эконоюгчеоко-го и социального развития СССР на 1981 - 1985 годы а на период до 1930 года, утвержденными ХХП съездом КПСС, первостепенное внимание уделяется более полному обеспеченно населения страны высококачественными продуктами питания.
Одшш из путей увеличения выпуска продуктов питаная является развитие производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов.
В соответствии с Постановлением Совета министров № 675 от 8 августа 1980 года "О мерах но увеличение производства быстро-замороженных продуктов, развитии я улучшение использования холодильного хозяйства" и програкмой ПОГГ 0.38.ОЗЦ намечено увеличение в нашей стране производства готовых блвд и полуфабрикатов с доведением объема их выпуска к 1990 году до 540 ткет, что позволит не только обеспечить население высококачественными продуктами питания, но и сократить потери ценного сельскохозяйственного сырья.
В связи с намечаемым увеличением объема выпуска быстрозамороженных продуктов большая роль отводится создании н освоению серийного выпуска технологического оборудования для выработки зтої продукции*, при этом особое внимание уделяется скороморозильной технике(как завершающему евену техвологячезжон цена), недостаток л несовершенство котороЗ на данном этапе сдерживает масштаба производства быстрозамороженных продуктов питания. Разработка и создание скороморозильных аппаратов требует изучения процессов, происходящих при замораживании продуктов, и научного обоснования рациональных режимов.
Цель и залечи исследования. Цель» настоящей работы является разработка рацаонзлъных режимов н принципа конструктивного оформления процесса быстрого замораживания в потоке воздуха вторах мясных готовых блхя я комбинированных полуфабрикатов, обеспечивающего энергетическую эффективность, заданный уровень качества продукта и возможность организации поточного производства.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: - разработать аналит""'~'1 , j ^Г^Г-*ГТГ| процесс^ заморажива-
имени К*,' ^деэнова фонд научный ли^ратур_
нкя мелкокусковых продуктов в потоке воздуха;
разработать и создать экспериментальные стенды для изучения процесса теплообмена при замораживании продуктов в широком диапазоне температур* скоростей воздуха я аэродинамики воздушных потоков;
провести экспериментальные исследования с целью проверки результатов аналитических решения и выявления рациональных (с позиции энергетической эффективности процесса и качества продукта) условий замораживания готовых блюд и комбинированных полуфабрикатов;
разработать основной принцип технического решения воздушного скороморозильного аппарата на основе рациональных режимов организации процесса.
Научная новизна. Разработана математическая модель, описывающая теплообмен при замораживании мелкокусжовых продуктов в потоке воздуха. Выявлены закономерности изменения основных параметров процесса при зимораживании объектов исследования. Разработаны рациональные, энергетически эффективные режимы замораживания в потоке воздуха мясных готовых блюд и комбинированных полуфабрикатов. Проведена квалиметрическая оценка качества комбинированных полуфабрикатов после замораживания и в процессе хранения. Обоснован способ рациональной организации замораживания штучных пищевых продуктов и предложен принцип технического решения воздушного скороморозильного аппарата.
Практическая и пеня ос тъ. Предложены аналитические зависимости, позволяющие с достаточной для инженерных расчетов точностью определять продолжительность замораживания в потоке воздуха мелкокусковых пищевых продуктов.
Разработаны режимы рациональной организации замораживания готовых блюд и комбинированных полуфабрикатов и принцип конструктивного оформления процесса.
Составлены номограммы для определения параметров процесса при замораживании готовых блюд и полуфабрикатов, существенно облегчающие разработку исходных требований на скороморозильный аппарат.
Оригинальность технических решений подтверждена авторским свидетельством СССР » ІІ74694 и положительным решением ВНИИГПЭ на выдачу авторского свидетельства СССР по заявке № 3759087/28-13.
Реализация результатов в твомддгаенностд. Результаты проведенных исследований принята заводом "ІладопродуктяйІ ШйКГйхо-лоддрома в будут использованы еря разработка скороморозильного аппарата для готовых блвд я полз^абракатов.
Расчетный, экенокическаг эффект от внедреная скороморозильного аппарата составляет 4,6 ткс.руб. в год.
Апробация работы. Основные положеная диссертационной работы били доложены и обсужяены на: Всесоюзном семинаре комиссии по тепло-з маосообмеву научно-технического Совета ШНБГЗа СССР(Моск-ва, 1984)*, Всесоюзной научной конференция "Проблемы индустраада-засия общественного питалая страны'ЧХарьков,1984); Второй Всесоюзної! научно- технической конференция "Разработка процессов получения комбинированных продуктов патаняя"(Москва,Ї984).
Пуоликянжг. По результатам исследовании, изложенных в диссертации, сяубкзковано 7 нечатшх работ, в том числа I авторское евддетелъство; получено такзе положительное решение ВНШГПЭ на зыдачу авторского свидетельства.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоят из введеная, пята глав, выводов и приложений. Работа изложена на 125 с машивогненого текста, содержит 35 рисунков в 12 таблиц. Список-использованной лзтературы включает 129 наименований, в той числе ЗЭ зностранких.