Введение к работе
Актуальность работы. Снабжение населения рыбопродуктами высокого качества и по доступным ценам остается главной задачей рыбоперерабатывающей промышленности. Поэтому первостепенное значение приобретает интенсификация производственных процессов при сохранении высокого качества продукции, в частности направленное воздействие на совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в рыбе. Горячее копчение - метод, наиболее применяемый при производстве рыбной продукции. Исследование компонентного состава дымовоздуш-ной, смеси, ее влияние на формирование свойств копченого продукта, изучение динамики осаждения компонентов коптильного дыма, установление рациональных режимов и методов интенсификации - вот основные перспективные направления исследования процесса копчения.
Значительный вклад в развитие теории копчения внесли Никитин Б. Н., Мезенова О. Я., Курко, Б.Н., Бражная И. А,, Ершов A.M., Дикун П.П., Демченко Е. А., Юдицкая А. И. и др.
Данная работа является дальнейшим развитием этого научного направления.
Работа проводилась в соответствии с планом НИР кафедры процессов и аппаратов химических и пищевых производств «Разработка новых и совершенствование существующих технологических процессов и аппаратов в химической и пищевой технологиях» (№ гос. регистрации 0120.0 603139) на 2006-2010 гг.
Цель диссертационной работы: совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки для интенсификации процесса диффузии компонентов коптильного дыма и повышения качества готовой продукции.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- обоснование выбора смесей древесных пород для получения коптильного дыма с программируемым составом компонентов; .
3.
- обоснование использования ультразвуковой обработки
рыбы для интенсификации процесса горячего копчения и равно
мерного распределения компонентов коптильного дыма по тол
щине рыбы;
исследование основных закономерностей процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки;
разработка методологии выбора рациональных технологических режимов процесса горячего копчения рыбы, обеспечивающих экономию теплоэнергетических ресурсов и повышение качества готовой продукции;
исследование изменения содержания компонентов коптильного дыма по толщине рыбы и выявление факторов, влияющих на интенсивность их диффузии вглубь рыбы;
- разработка математической модели процесса горячего
копчения рыбной продукции, позволяющей определить коэффи
циент диффузии;
оценка образцов рыбы горячего копчения по органолепти-ческим, физико-химическим показателям качества и микробиологическим показателям безопасности;
разработка коптильной установки с использованием ультразвуковых излучателей, а также способов получения и управления процессом горячего копчения рыбы;
проведение промышленной апробации, определение эффективности предлагаемых разработок.
Научная новизна. На основании проведенных исследований обоснована методология выбора смеси древесных пород для получения коптильного дыма с программируемым содержанием коптильных компонентов. Подобраны наиболее подходящие для копчения семь видов древесных пород и с помощью программы, позволяющей по исходному химическому составу коптильного дыма древесины каждого вида, получены варианты смесей с программируемым содержанием компонентов коптильного дыма.
Исследованы основные кинетические закономерности процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки.
Разработана математическая модель процесса горячего
копчения рыбы, которая учитывает влияние ультразвуковой обработки на скорость диффундирования компонентов коптильного дыма в толще рыбы.
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ №№ 2308836, 2313945, 2320180, 2328856, 2346446.
Практическая ценность работы заключается в том, что определены рациональные параметры процесса горячего копчения рыбы с использованием импульсной ультразвуковой обработки.. Осуществлен выбор семи видов древесных пород для получения коптильного дыма для горячего копчения по тринадцати показателям его химического состава.
Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества и микробиологические показатели безопасности рыб горячего копчения. Разработаны коптильные установки с использованием ультразвуковых излучателей, а также способы получения и управления процессом горячего копчения рыбы.
Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на научных конференциях в Воронежской государственной технологической академии (с 2006 по 2009 гг.); Калининграде (2006), Орле (2006); Одессе.(2006), Москве (2006), Тамбове (2008), Воронеже (2008).
Результаты настоящей работы демонстрировались на Международной постоянно действующей выставке «Агробизнес Черноземья» и были отмечены золотой медалью (Воронеж, 2006).
Публикации. По теме диссертации опубликована 21 работа, в том числе 5 статей в журналах, рекомендуемых ВАК, и получено 5 патентов.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, основных выводов и результатов, списка литературы и приложения. Работа изложена на 165 страницах машинописного текста, содержит 55 рисунков и 41 таблицу. Список литературы включает 145 наименований, в том числе 41 на иностранных языках.
